Il Desco, un monumento del fine dining a Verona: la ricetta segreta dei Rizzo

La ricetta del successo del Desco di Verona

Il ristorante

Quando si parla di storia della ristorazione italiana non sono moltissime le insegne con almeno due generazioni di successo alle spalle. Una di queste è certamente il Desco di Verona, un luogo dall’eleganza fuori dal tempo che prima Elia e poi Matteo Rizzo hanno saputo mantenere a un livello gastronomico tra i più alti non soltanto della città ma anche della regione e nazionali. Quarant’anni compiuti nel 2021, è un locale che ha conservato l’allure delle grandi case. E a proposito di case, Matteo Rizzo si è ritrovato fin da piccolo nella situazione nota come ‘casa e bottega’.


“Praticamente in questo ristorante ci sono nato. Abitavamo al piano di sopra e fin dalle elementari, se volevo salutare mio padre, dovevo far capolino qui. Ho amato e odiato insieme questo posto e la sua aria che a un bimbo dava un senso di grande rigore. Del resto, era uno dei migliori ristoranti d’Italia, vissuto come luogo in cui servivano rispetto e concentrazione. Così per certi versi mi attraeva e per altri mi allontanava, c’era questa dicotomia. In famiglia mi è stata sempre insegnata l’importanza di un mestiere, anche con la sua parte meno bella. Mi sono ritrovato prima a pulire patate, poi a dare una mano un po’ più avanti nei weekend, me nel mio carattere c’è sempre stato lo stimolo di essere indipendente e di imparare le cose.”


Ecco allora che Matteo, a diciott’anni, all’inizio voleva andare all’università e fare lingue, “ma era tutto troppo lento e me ne sono andato per imparare e vivere qualcosa di differente”. Va a Roma, fa un anno a Londra con Giorgio Locatelli (“prima che diventasse famoso, era il 2004”), in Spagna e poi a Los Angeles e Las Vegas con Piero Selvaggio al Valentino, “il primo a portare in California una macchina per il caffè espresso, premio per la miglior carta dei vini al mondo; lì al di là della cucina ho visto un approccio diverso e molto stimolante”. Il ritorno a casa coincide con il lungo, progressivo passaggio di consegne tra padre e figlio che avviene in un arco di tempo importante, quasi una dozzina d’anni, tanto da essersi concretizzato del tutto soltanto nel 2021. Un momento tanto critico quanto fondamentale per l’apporto di Matteo è il 2014.


“All’inizio ti scontri, io uno scapestrato e papà un uomo con la testa sulle spalle. Io volevo dei cambiamenti forti e l’occasione è stata quando da due stelle Michelin siamo passati a una. Dalla delusione cocente dell’inizio e dalla paura che ne sono scaturite è nato uno stimolo nuovo. Fammi fare, ho detto a mio padre. E lì abbiamo ricominciato bene”. Ora Elia Rizzo si gode un riposo meritato, “ma siamo un’azienda di famiglia e tutti vengono sempre e comunque a dare una mano”. Matteo, dal canto suo, ha portato al Desco qualche innovazione e tratti di stile internazionale. Lui si riconosce sempre più come ristoratore che come cuoco.


“Gli chef giocano un campionato diverso, hanno mano libera per creare e dedicarsi al cento per cento all’arte della cucina. I proprietari hanno sempre molte altre cose da pensare, perciò io mi circondo di giovani che mentre apprendono da me ci mettono anche del loro.” Allo stesso modo non è stato semplice trovare un filo conduttore per sviluppare al meglio il suo concetto di ristorazione tra due fuochi: “Da un lato la mentalità di papà che sosteneva fosse meglio specializzarsi su alcuni piatti, rendendoli propri e perfezionandoli, dall’altro la mia voglia di cambiare spesso. All’inizio non ascoltavo molto, poi pian piano ci si avvicina, senza dimenticare le esigenze di un momento come questo, in cui per esempio si fa un uso più importante del vegetale e bisogna stare nel flow dell’attualità, senza però dimenticare che sei una struttura che si deve sostenere”.



Il Desco è quindi ancora una solida meta nel panorama veronese, un gioiello d’accoglienza che porta avanti la sua storia gastronomica tra le mura rinascimentali del palazzo in cui si trova. “Il nostro lavoro quotidiano si fonda sull’immediatezza, sulla linearità, sul “mai più di tre” (il numero perfetto degli ingredienti da combinare)”. E anche l’imponente cantina ha visto un recentissimo restyling che prevede una divisione per terroir. Tra i piatti proposti, una ricetta ispirata dall’utilizzo di erbe e crescioni di Koppert Cress, in cui una preparazione storica del Desco come la sogliola viene arricchita da una gamma espressiva che ne esalta il particolare tipo di cottura.



“La facciamo da sempre arrotolata, poi la gratiniamo. A vederla sembra quasi una cappasanta e preparata in questo modo mantiene i suoi succhi e rimane carnosa. Alla base mettiamo una salsa meunière (alla mugnaia) alleggerita perché non usiamo la riduzione del pesce, così c’è meno collagene ed è più soave. I crescioni che abbiamo utilizzato danno al piatto una bellissima ampiezza di sfumature che creano un senso di grande freschezza: dolci, amare, piccanti per generare l’armonia ideale per un bel gioco divertente che alla gente piace veramente tanto”. 

La ricetta

SOGLIOLA GRATINATA, SALSA MUGNAIA AL FINOCCHIETTO ED INSALATA AROMATICA

Ingredienti

Per le sogliole

4 Sogliole

Burro chiarificato

Pangrattato aromatico

Polvere di semi di finocchio

1 cestino YKA leaves

1 cestino Floregano

1 cestino Citra leaves

1 cestino Bean Blossom

1 cestino Zallotti Blossom

1 cestino Atsina Cress

1 cestino Salty fingers

Procedimento

Sfilettare la sogliola e privarla della pelle.

Ricavare da ogni filetto due strisce, tagliandoli a metà per il lungo.

Arrotolarli e panarli con pangrattato saporito.

Gratinare in salamandra spennellando con burro chiarificato.

Per la salsa mugnaia

100 g di burro

40 g di 30 succo di limone

Wordchester souce

140 g di brodo di carne (gustoso e denso)

120 g di panna fresca

Sale, pepe bianco q.b

Procedimento 

In un tegame sciogliere il burro.

Quando è spumeggiante versare wordchester sauce, aggiungere il succo di limone e far cuocere per 1 minuto.

Quando inizia a emulsionare aggiungere la panna e il brodo, far bollire bene ed aggiustare di sapore con sale e pepe.

Aggiungere Xanthan se si desidera addensarla ulteriormente.

Mettere in un sifone, caricare con 3 cariche di gas, tenere in roner a 63° C prima di servire.

Composizione del piatto

Impiattare ponendo la salsa alla base del piatto e adagiando i filetti di sogliola sopra.

Condire con polvere di semi di finocchio e l’insalata aromatica composta da YKA leaves, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress e Salty Fingers.


Sito web di Koppert Cress

*Contenuto con finalità promozionali