Chef

Ignazio Culicchia: lo chef italiano che ha sfondato con la carbonara in Colombia

di:
Sveva Valeria Castegnaro
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copertina chef carbonara ignazio culicchio

Ha sfondato in Colombia con la “vera carbonara” e oggi è una star della pasta all’estero: Ignazio Culicchia si conferma come uno degli ambasciatori del Belpaese più attivi in terra straniera.

La storia

Penso di aver assaggiato il ragù alla bolognese prima del latte materno”. Così ama presentarsi Ignazio Culicchia, l’ambasciatore della più autentica tradizione italiana in Colombia. Sono passati appena cinque anni dal suo arrivo a Cartagena, ma con la sua “cucina fedele”, che usa “solo ingredienti corretti”, ha già conquistato i palati dei colombiani. Il suo arrivo in città è stato in un certo qual modo casuale. Ignazio era andato a trovare un amico, quando il suo istinto gli suggerì di trasferirsi a Cartagena ed aprire La Casa della Pasta, il suo primo ristorante.


Si trovava in una strada non molto frequentata, ma la gente era curiosa di scoprire le mie ricette”, racconta ora, ricordando gli inizi. È stata, però, la partecipazione e la vittoria del programma tv Little Big Italy (trasmissione che gira le città al mondo per scoprire e incoronare i veri rappresentanti della gastronomia italiana) a consacrarlo come il vero portavoce del Bel Paese in Colombia. La fedeltà alle tecniche culinarie e agli ingredienti italiani hanno fatto sì che Ignazio vincesse la competizione.


Molti ristoranti italiani all’estero cambiano gli ingredienti o le ricette, mentre io -per rispetto verso me stesso, verso l'Italia e verso i colombiani- realizzo le ricette come devono essere”, racconta. Tra i molti palati conquistati con i suoi piatti, uno è stato fondamentale per la carriera di Culicchia. “Ero in cucina a La Casa della Pasta quando un cliente mi ha avvicinato e proposto una partnership, così è nato Don Ignazio a Cartagena, a cui sono seguiti quello a Barranquilla e quello a Bogotà”. Servendo piatti della tradizione italiana come la carbonara e l'amatriciana, l'insegna Don Ignazio rappresenta il tricolore in Colombia.


Alcune pietanze tipiche non possono mancare in menu, ma oltre agli evergreen ho dovuto pensare a ricette che si adattassero al clima di ogni città. Una caratteristica imprescindibile della cucina mediterranea è che deve essere salutare: ciò implica che molti piatti risultano troppo caldi per Cartagena o troppo freddi per Bogotà. In Italia siamo soliti cambiare la nostra dieta dall'estate all'inverno. Il minestrone italiano è troppo caldo per Cartagena, invece a Bogotà una pasta con i fagioli è perfetta, perché serve per riscaldare il corpo”, spiega. Ignazio è un vero purista della cucina italiana: le ricette per lui sono intoccabili, in particolare la sua carbonara, che si distingue per la delicatezza, il sapore e la fedeltà agli ingredienti. “Quasi in tutto il mondo la carbonara viene realizzata con la panna, il che non ha nulla a che vedere con la vera ricetta italiana. Qui, inoltre, utilizzano la pancetta, mentre noi adoperiamo il guanciale. Con la panna la carbonara assume un gusto piatto. Un vero peccato, perché la nostra tradizione gastronomica si basa proprio sull’ampio spettro di sapori. Chi impiega la panna, non sa fare una carbonara che si rispetti”.


Culicchia giura che non servirà mai un piatto che non conservi il suo sapore originale. “Non invento nulla, le mie ricette sono sempre eseguite secondo tradizione". Con la sua cucina Ignazio vuole diffondere la vera essenza della cultura gastronomica italiana e proprio per questo spera di aprire altri locali, in cui lo chef ha la costante supervisione e il controllo della qualità. “Per il ragù non basta scegliere il giusto taglio di carne: deve essere di qualità. Ogni volta che vado a Bogotá o a Barranquilla, il mio compito è controllare come vengono eseguite le ricette. Ci sono persone che lavorano con me da cinque anni, ma ci sono anche nuovi ragazzi che si uniscono alla brigata. Il mio compito è insegnare loro che se una ricetta richiede il prezzemolo, non si può utilizzare il coriandolo; stessa cosa se una preparazione richiede il pepe nero invece del bianco: devo farlo capire allo staff. Ogni volta che apro un ristorante, cerco di fare scuola”.

Fonte: eltiempo.com

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