Paolo Griffa vola alto: stella Michelin in 2 mesi al Caffé Nazionale. Ecco i nuovi piatti

Paolo Griffa al Caffè Nazionale

Il ristorante

Aosta è una città di grande passaggio, con un piccolo delizioso centro storico che non tutti conoscono, proprio perché da qui si transita per raggiungere parecchie prestigiose mete montane ma spesso non ci si ferma. Di sicuro c’è che si tratta della seconda città dopo la capitale a conservare il maggior numero di resti romani ancora visibili, motivo per cui è nota anche come "la Roma delle Alpi".



È da questo luogo che Paolo Griffa è rimasto affascinato, in particolare dal Caffè Nazionale di piazza Emile Chanoux, la principale qui Aosta. L’architettura di questo locale è particolarmente originale: parte di un monastero francescano fatto erigere da Amedeo VI di Savoia a metà del XIV secolo, viene demolito per costruire un municipio nella prima metà dell’Ottocento. Da qui in poi si sviluppa e si allarga l’attività della piazza.



La meravigliosa sala decagonale, dove il ristorante prende vita la sera, è stata nel tempo saletta riservata del caffè de l’Hotel de Villa, ha ospitato cinema e spettacoli teatrali e successivamente è stata trasformata per un breve periodo in sede di una tipografia. Ma questa è soltanto una delle bellissime peculiarità di un luogo che definire unico è un eufemismo. Luogo che assomiglia a Paolo Griffa e alla sua eleganza che va dai dettagli d’arredo, alle soluzioni tecnologiche adottate, ai piatti che a un senso estetico spiccatissimo uniscono una grande sensibilità per il gusto.



“Paolo Griffa al Caffè Nazionale” è un progetto che si snoda su più di seicento metri quadrati di spazio e comprende tre sale dedicate al fine dining, bar pasticceria dove i caffè sono solo selezionati specialty, cocktail bar con dehors e una stupenda cantina realizzata su misura da artigiani valdostani in legno di rovere antico naturale che conta un migliaio di etichette, con grandi verticali e una notevole profondità di annate. Sopra il pavimento che permette di ammirare il Foro Romano ci sarà uno spazio dedicato al privé. È lo chef ad aver seguito direttamente i lavori, non semplici, per adattare gli spazi alle sue esigenze.




Questo ha portato a un recupero della struttura di straordinaria rapidità, visti anche gli importanti vincoli storici. Si pensi che - racconta Paolo - la cucina, realizzata dalla veneta Gico, che Griffa aveva scelto anche per il suo Petit Royal a Courmayeur, “ha creato una situazione molto divertente, abbiamo dovuto tagliare una parte di asfalto e farci un bel foro per calarla pezzo dopo pezzo. Il punto è che si tratta di una monoblocco che è stata affiancata, saldata, sagomata e rifinita direttamente sul posto, adattandone anche l’altezza alla mia. Tra muri mai dritti e passaggi stretti e profondi, lo studio dei flussi di lavoro è stato molto impegnativo.”




Altra particolarità di questo posto è che si tratta del primo ristorante di alta cucina in Italia ad aver adottato sistema di supervisione e di monitoraggio di tutte le attrezzature con una stanza di server dedicata ad analizzare e controllare ogni singola presa ventiquattr’ore su ventiquattro per trecentossesantacinque giorni dell’anno. Questo consente un importante impatto sulla sostenibilità del progetto, tenendo sotto controllo i consumi e i flussi energetici e termici, con l’obiettivo di azzerare gli sprechi.



Cos’è cambiato da Courmayeur, fermo il fatto che in corsa è arrivata subito la mai scontata stella Michelin? “Ci sono stati tanti cambiamenti, a partire dalla posizione geografica, perché Courmayeur è turistica, molto stagionale, vive in inverno e d’estate. Aosta invece è una città, di passaggio ma più continuativa. E questa è una location con una personalità molto marcata ed è bello farla vivere con una nuova modalità. Abbiamo fatto tutte le corse possibili per poter mantenere la stella, perché venendo giù non era così scontato. In effetti abbiamo fatto dei cambi molto importanti anche se lo stile di cucina è rimasto lo stesso, così come il gusto, l’utilizzo delle materie prime e le tecniche, è l’approccio a essere differente.


Il fatto è che la gente adesso viene anche per mangiare e non solo per fare percorsi di degustazione, non vuole solo provare un’esperienza. Naturalmente noi abbiamo anche quella parte, con il menu a 7 portate dove raccontiamo la nostra personalità. Ma vogliamo che questo sia un ristorante dove la gente può venire e poi tornare più volte.” Interessante anche il punto di vista di Paolo sulle porzioni e sulla fruizione di un piatto: “Saranno un po’ più grandi, perché alla prima forchettata dici mmh... che cosa sarà questo cibo? come l’avranno fatto? come l’avranno ottenuto? Alla seconda lo assapori e inizi ad apprezzarlo e di lì in poi lo mangi veramente, godendo il piacere di stare a tavola e condividere del tempo con le persone che sono con te in quel momento.


Trovo che sia proprio questa convivialità che adesso si sta tornando a cercare, non tanto vedere peripezie, piatti strani o ingredienti particolari. Facciamo anche questo, naturalmente, ma non dev’essere il nostro focus.” E si mangia sempre benissimo, con la mano di Paolo Griffa. Oltre a godere anche con la vista, perché pochi sono i cuochi abituati a lavorare di cesello sul dettaglio come lui. E ancora meno a unire in modo saldo bellezza e bontà. Non c’è più il divertente mistero di un menu sì indirizzato dall’ospite, ma deciso dallo chef: ora infatti la carta riporta ogni piatto.

I piatti

Nel menu c’è tanta Val d’Aosta, ci sono pane e burro strepitosi e una serie di canapé squisiti. Si parte con il coreografico ‘Viola’: patate, fiori e cavolo. Il fiore è composto naturalmente di patate viola e le stesse sono condite con liquore alla viola; al centro un cuore di caviale con salsa di cavolo viola e senape; ancora Cipolla di Tropea sott’aceto, fromage blanc all’aneto e fiori di viola, per un notevole gioco tra morbidezze e acidità.







Di grande gola il Raviolo ai funghi e chiocciole con la sua sfoglia estremamente sottile e il ripieno di chiocciole e funghi trifolati. Sopra una croccante cialda di fungo accompagnata da finferli “à la grecque” e salsa di funghi al prezzemolo.

Raviolo con chiocciole e funghi trifolati, salsa di funghi e prezzemolo, finferli a la greque, cialda di funghi





Molto divertente Milky Way, ovvero la Via Lattea: una pasta di piccolo formato che ricorda le stelline in brodo mantecata con un riso che diventa collosa come la pastina di casa. Qui Paolo Griffa si è chiesto che odori e profumi possano esserci nello spazio, dove però in assenza di ossigeno un essere umano non può percepirne. Ecco che arrivano in soccorso fantasia e immaginazione che non hanno limiti. Le stelline di pasta vengono cotte in un infuso di camomilla e poi mantecate con una crema di risotto alla robiola di capra colorato con fiori di pisello, infine arricchite da un’emulsione di burro affumicato e da gocce di olio essenziale di camomilla matriarca. In realtà si tratta di un risotto mantecato e frullato, il cui colore blu viene dai fiori di pisello. Al risotto viene aggiunta una robiola mista mucca pecora, molto densa, con sopra un’emulsione di burro affumicato e olio alla camomilla.

Milky way -stelline cotte in brodo di camomilla con crema di riso e robiola, emulsione di burro affumicato e olio essenziale di camomilla)


Storione alla mugnaia ed erbe di montagna vede la parte acida data da un vin Clair, un Petit Arvine valdostano; il pesce è servito con salsa di levistico e un taco ripieno di mix di insalate a chiffonnade e polline di finocchio selvatico.




Elegantissima l’Animella autunnale: cotta al burro e spolverata con ibisco e pepe di Timut, successivamente viene glassata con fondo di vitello al melograno acido. In superficie piccoli punti di umeboshi e rosa canina, grue di cacao e bacche di Crispino, per un risultato che lascia in bocca una lunghezza impressionante e una piacevolissima freschezza.







Si gioca naturalmente anche con i dolci, come la Mela di Gugliemo Tell, il frutto intero pulito e arrostito in padella con arancia, vaniglia e cannella e con un ripieno di brunoise di mela e di finocchio. Il dolce viene terminato con una freccia di frolla di mandorle e un cremoso alla torta di mele. Il tutto è glassato con cioccolato caramellato; mallo di noce candito, zeste di limone e melissa a creare un contrasto perfetto. Passate di qua, ne vale la pena.

Indirizzo

Paolo Griffa al Caffè Nazionale

P.za Emile Chanoux, 9, 11100 Aosta AO

Tel: 0165 525356

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