Prosciutto Toscano DOP: tutti i segreti del salume “nobile” amato dai Medici

Da oltre trent'anni il Consorzio del Prosciutto Toscano promuove, valorizza e tutela in Italia e all’Estero un prodotto amato per le sue caratteristiche organolettiche.

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La storia

Far sistema” per promuovere, valorizzare e tutelare in Italia e all’Estero una delle eccellenze rappresentative di un territorio da sempre apprezzato per la qualità di materie prime e prodotti. Il Consorzio del Prosciutto Toscano da oltre trenta anni unisce un gruppo di produttori accomunati di una visione d’insieme che pone la necessità di proteggere una storica tradizione al centro delle iniziative promosse con cura. Il Prosciutto Toscano DOP nasce da una antica tradizione contadina che affonda le radici nel Medioevo: il sapore delicatamente sapido il gusto arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della “toscanità”, quali il pepe, l’aglio e piante aromatiche come il lentisco, il mirto, il ginepro (e altre tenute gelosamente segrete e tramandate da padre a figlio), sono i tratti distintivi di questo salume d’eccellenza. Dal 1990 il Consorzio tutela quindi un prodotto che il 2 luglio 1996 ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP (Denominazione di Origine Protetta) grazie al rispetto per la tradizione alimentare toscana di tutti i consorziati e al consolidarsi del loro impegno nell’aderire al rigoroso disciplinare di produzione e tracciabilità.

Da quel momento la qualità del Prosciutto Toscano è esplicata dalla presenza del marchio a fuoco raffigurante la regione Toscana e le quattro stelle, e le recenti conquiste del Consorzio hanno donato nuovo lustro ad un prodotto che affonda le proprie radici in epoche antiche. In Toscana l’arte della lavorazione dei prosciutti ha infatti origini che risalgono ai tempi degli Etruschi, che hanno introdotto nel territorio la suinicoltura, poi estesasi a tutta la Penisola sotto l’Impero Romano, fino ad arrivare a contadini e poderi che, sussistendo ancora oggi, permettono al prodotto di mantenere quelle caratteristiche di genuinità e di gusto che lo elevano a eccellenza gastronomica. I contadini toscani nel periodo invernale macellavano il maiale, ingrassato durante l’intero anno, trasformandolo in salumi destinati al consumo familiare. È però intorno al XV secolo, in pieno splendore mediceo, che la produzione del Prosciutto Toscano venne regolamentata con disposizioni specifiche riguardanti l’intero processo produttivo: dall’allevamento alla macellazione, dalla vendita fino alla produzione di carne secca, che doveva avvenire dietro autorizzazione. Pertanto, da una produzione strettamente familiare, che utilizzava per l’ingrasso il sistema brado o semibrado, si è passati ad allevamenti consistenti e a centri di trasformazione artigianali o quasi industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le peculiarità del prodotto.

La produzione del Prosciutto Toscano DOP è naturalmente regolata da un disciplinare che prevede, tra le altre cose, la presenza degli allevamenti in Toscana e regioni limitrofe (Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio) e che la lavorazione avvenga però unicamente nel territorio della regione Toscana. È proprio qui infatti che il clima perfetto per la stagionatura, caratterizzato da un’altissima frequenza di giornate di sole e dalle “brezze”, venti temperati di terra e di mare che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini, contribuisce in modo fondamentale ad un risultato finale quasi in controtendenza con le ‘mode’ del momento relative alla necessità di portare in tavola prosciutti dal sapore dolce: il Prosciutto Toscano DOP si distingue per la sapidità dovuta all’utilizzo di spezie e aromi durante la salatura ed è inconfondibile per la particolare rifilatura e la presenza di pepe sulla superficie. Un prodotto che nasce dalla selezione di suini italiani (con almeno 9 mesi di età e un peso vivo tra i 144 ed i 176 chilogrammi) e prosegue con la lavorazione di cosce fresche, fino alla successiva salatura eseguita a secco con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali tipici del territorio. Fasi del processo produttivo che consentono di ottenere dopo (minimo) 12 mesi di stagionatura un prosciutto di colore scuro (conferito dalla presenza del pepe sulla superficie) e con la corona di grasso di colore giallo paglierino estremamente limitata, mentre all’interno il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare e con il grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco puro con leggere venature rosate.

Il Prosciutto Toscano DOP è ricco di proteine di alta qualità e minerali come ferro, potassio, calcio, fosforo e magnesio e di vitamine del gruppo B. La carne suina risulta la principale fonte di vitamina B1 dalla dieta e, ad esempio, una porzione da 50 grammi copre più del 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B6 e B1. La componente lipidica totale è ottimale grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi, i grassi cosiddetti buoni perché fanno bene alla salute, come ad esempio l’acido oleico. Nel Prosciutto Toscano DOP si osserva un contenuto lipidico del 22% che scende all’8,8% se si allontana lo strato periferico di grasso. Le proteine presenti sono di facile digeribilità e quindi lo rendono un alleato per una corretta alimentazione. Infine, come da regolamento, sono assenti nitriti, nitrati o conservanti, caratteristica che rende il prodotto anche naturale e sano, oltre che buono.

Artigianalità e tradizione quali elementi chiave per il successo di un prodotto che deve necessariamente esser tutelato proprio per le sue peculiarità uniche: interviene in questa fase il Consorzio del Prosciutto Toscano, guidato dal presidente Fabio Viani, dalla vicepresidente Alessandra Gerini e da un gruppo di consiglieri in rappresentanza delle 20 aziende distribuite sul territorio, tutte con un canovaccio comune e ognuna con una speciale formula e ricetta. Ed è proprio la comune visione il vero valore aggiunto del Consorzio, la volontà di promuovere, valorizzare e tutelare questo prodotto attraverso una serie di iniziative condivise con l’obiettivo di proteggere la storicità del Prosciutto Toscano rinnovando l’unicità del sapore senza snaturarne l’identità gastronomica e territoriale, e che hanno permesso al Consorzio di divenire il terzo in termini di fatturato in Italia dopo Parma e San Daniele. Tradizione, qualità delle materie prime, controlli su tutto il processo produttivo e un Consorzio che promuove e tutela la denominazione: sono questi gli elementi che permettono al Prosciutto Toscano DOP di garantire elevati standard qualitativi e un prodotto unico, dal gusto inconfondibile espressione di una terra ricca e generosa come la Toscana.