Gary Yin: “Nel mio ristorante accendo le candele per non sprecare energia”

Anche in Cina, dove il fine dining sta muovendo i primi passi, la coscienza ambientale comincia a dettare le regole della ristorazione, a costo di spegnere la luce e accendere candele.

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La notizia

Nel panorama tutto da scoprire del fine dining cinese, il trentaduenne Gary Yin è già una celebrity. Sono ormai quattro anni che ha preso le redini del ristorante familiare, il King’s Joy di Pechino, stabilimento già rinomato per la cucina vegetariana, che ha catapultato alla ribalta mondiale. Impresa tutt’altro che facile di questi tempi. “Una volta lo scibile in termini di cibo si limitava a carne, caviale, aragosta, abalone, pinna di squalo. Erano questi i cibi di valore. E se cercavi l’eccellenza, eri obbligato ad averli in menu”, ricorda senza nostalgia.

Le coscienze però si sono risvegliate anche nell’ex Celeste Impero, dove il consumo di proteine animali continua a crescere presso le fasce popolari. Si stima che oggi il paese copra il 28% del consumo mondiale di carne, responsabile a sua volta del 15% di tutte le emissioni. Un trend che Yin vuole tentare di invertire, nella convinzione che se i cinesi mangiassero più verdure, il pianeta ne guadagnerebbe. Di fatto la statistica dice che i vegetariani sono appena il 4% della popolazione. Ma da quel pulpito privilegiato nella capitale, Yin è fiducioso di poter smuovere i numeri. “Possiamo influenzare le persone influenti e farne ambasciatori che implementino il cambiamento e promuovano il vegetarianismo”, rivendica.

Nato a Taiwan e cresciuto in Canada, lo chef mostra così di essere perfettamente sintonizzato sulle parole d’ordine dell’alta cucina internazionale, che da tempo ha eletto la sostenibilità a suo mantra. E di fatto mette al centro della creatività l’universo vegetale in ricette di rarefatta eleganza come gli involtini yam di Comté di montagna con gelatina al biancospino, dove sussume nelle sembianze di un classico dolce cinese ingredienti lontani.

Il premio sono state le due stelle nel 2020, seguite a distanza di un solo anno dal terzo astro e dalla stella verde, prima del paese in assoluto. Fra le motivazioni, l’approvvigionamento presso produttori artigianali di prossimità, la pratica dello scarto zero e l’abbandono della plastica come materiale di cucina. E anche se in Cina non ci sono i problemi energetici che conosciamo, data l’assenza di sanzioni di guerra, ogni sera alle 9 Yin spegne le luci in sala e invita gli ospiti a proseguire la degustazione a lume di candela, per ricordare quanto possa essere piacevole risparmiare la corrente.

Fonte: time.com

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