Locanda del Cardinale: il ristorante “sospeso” su un’antica domus ad Assisi

Sopra una domus romana del 70 A.C., nel cuore di Assisi, questo ristorante stupisce per una cucina umbra contemporanea, lineare e puntuale, ed una cantina da più di 1000 etichette.

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La Locanda Del Cardinale

La storia

L’Italia è magica ed il suo cuore, l’Umbria, ancora di più. Più la giro e più me ne innamoro. I borghi fatti di vicoli, stretti e labirintici, ciottoli smussati negli angoli dal continuo girovagar di folle, i palazzi antichi, la quasi assenza di macchine e le tante norcinerie che animano la regione.

Ogni volta che scopro un nuovo paesino, mi sento istantaneamente bene. Non mi stupisce quindi che uno dei nuovi ristoranti più interessanti in cui sia stata negli ultimi giorni sia proprio lì, nel centro nevralgico dell’Umbria, ad Assisi, uno dei poli d’attrazione più ambiti dai fedeli. Il suo nome è La Locanda del Cardinale e, tenetevi pronti al racconto perché quest’insegna nasconde un gioiello non da poco conto nelle sue fondamenta.

Sì, perché sotto il ristorante è stata casualmente ritrovata una domus romana del 70 A. C, perfettamente conservata in alcuni suoi dettagli, vedi i mosaici del pavimento, tali da renderla un museo a cielo aperto. E la si può vedere solo entrando nel ristorante, dal suo pavimento, vetrato e trasparente. Camminando per arrivare a tavola, abbassando lo sguardo tra una portata e l’altra, tra un calice di vino e l’ultimo caffè del pranzo.

Il patron Roberto Damaschi ha creato la Locanda partendo dalla cantina, col desiderio di costruire la migliore, più grande ed esaustiva dell’Umbria. Da lì è nato tutto, compresa la scoperta della villa romana. Ora la cantina conta più di mille etichette, un numero incredibile per la città e la regione, mentre il ristorante stupisce con una cucina contemporanea elaborata da un perugino dalla mano introversa, ma estremamente audace negli abbinamenti di sapore.

Il ristorante

In cucina Alessandro Lestini, perugino classe ’81, racconta l’Umbria con maturità e moderazione. Le sue esperienza in giro per l’Italia, dalla Rosetta di Perugia alle Tre Corone di Verona per poi arrivare in Toscana all’Hotel Spa Borgo Pretale e tornare in Umbria prima alle Tre Vaselle di Perugia e in ultimo, dal 2017 al 2019 a Borgobrufa, lo rendono ciò che è adesso alla Locanda del Cardinale.

La sua mano matura evolve di giorno in giorno, di pari passo col pensiero. Il nuovo menu è frutto di uno studio intenso e ininterrotto dominato dall’imperativo “provare, provare e ancora provare”. Creatività, logica, tecnica e sopratutto coerenza, sono elementi cardine della filosofia di cucina di Lestini, che dà peso alla materia prima e alla stagione. Al dove e al quando. Il risultato? Piatti ad alto contenuto gastronomico, raffinati e puliti, con slanci goduriosi, inclusioni ittiche ed esotiche, pur trovandoci recinti da mura e pietre. E poi, tanta, tanta fame di crescere.

Petto D’anatra Scottato, Crepinette di Coscia, Chutney di Mango e Ananas

I ragazzi della Locanda stanno pian piano tracciando un loro segno sul territorio, differenziando la solita proposta gastronomica del luogo e attirando perciò un nuovo tipo di visitatore, alla ricerca di un complesso di emozioni. Largo spazio ai legumi e alle loro sinuose declinazioni, consistenze, tonalità di sapore che non perdono in potenza rispetto ad altri rivali proteici. Quindi, cacciagione, animali da cortile, paste vigorose e mantecature importanti, una materia prima locale, sicuramente senza filtri, che ti consente di riconoscere la tavola a cui siedi.

Crescionda Spoletina e Panna Cotta alla Crema di Whiskey

Tre i percorsi degustazione disponibili, “Ritratti”, “Sguardi” e “Divagazioni”, rispettivamente a 60, 65  e 75 euro, dove l’ultimo è un viaggio di 6 portate alla cieca. In cantina Marco Venarucci si diverte con wine pairing originali, raccontati con entusiasmo e passione. Perché non abbinare l’agnello, audacemente accompagnato da una salsa mou al ginepro, al Porto, Burmester 40 years Tordiz Tawny, per esempio? O uno stesso vino in più portate ma a temperature diverse? Ecco il gioco, ecco il divertimento ad una tavola solo apparentemente formale. L’uomo di sala, in grado di coordinare il tutto, è Nicola Santificetur. Sorriso perenne, memoria infallibile, Nicola entusiasma e fa venir gola a tavola. E non solo: si dimostra essere grande conoscitore della storia del ristorante e delle sue fondamenta.

I piatti

Il botto è arrivato già dall’inizio con un quartetto di benvenuto umbro all’ennesima potenza. Si parte con una sfera panata e fritta di pasta e roveja, legume presidio Slow Food tipico della zona, cucinata come fosse una pasta e ceci. Si prosegue con il cannolo, impastato alla siciliana ma con l’aggiunta di vino Sagrantino Passito, e farcito di crema di lenticchie di Castelluccio e lenticchie soffiate. Si conclude in dolcezza con un velo di lardo di Alfredo Angeli marinato su vinacce di Barberani e fichi ed infine un boccone di anguilla al barbecue. Sconfina oltre la regione, l’Italia e l’Europa tutta, l’assaggio di petto d’anatra marinato e cotto al barbecue.

Petto D’anatra Scottato, Crepinette di Coscia, Chutney di Mango e Ananas

Il suo sapore più affumicato e tenace viene smorzato dalla nota acidula della pesca fermentata, del lampone e da una punta di chutney a base mango e ananas. Ottimo l’equilibrio e l’estetica del piatto. Si prosegue, stavolta saldi nel territorio, con un eccellente uovo cotto confit, sott’olio, nascosto sotto la spuma di patate di Colfiorito e tartufo nero estivo. A spezzare i toni morbidi del piatto ci pensa il crumble salato. Imprescindibile la scarpetta, e l’applauso alla cucina. Gesti semplici, ingredienti locali per un piatto straordinario.

Uovo Confit, Spuma di Patate, Tartufo

La portata cui lo chef è più legato, sempre presente in carta, è la seguente: uno spaghetto aglio e olio, lenticchie e salsa chimichurri. Un primo vegano, scuro come la terra in cui si trova, dove si rincorrono note balsamiche, terrose, acidule e più fresche. Un primo completo che non smetteresti mai di mangiare. Sarà merito dell’aglio nero? Della cottura della pasta, giustamente al dente? Del connubio insolito di sapori? Chi può dirlo. L’importante è provarla. Un altro wow esce dalla mia bocca al secondo primo: bottone ripieno di cinghiale e fondo di piccione alle spezie. Due proteine, locali, per una pasta all’uovo da perdere la testa. Un singolo, paffuto, bottone viene abbondantemente farcito di carne di cinghiale e condito, al momento con un fondo etereo, candido di piccione profumato al cardamomo e anice. L’eleganza al servizio della caccia e del gusto.

Spaghetto all’aglio nero e lenticchie di Castelluccio

Si conclude in bellezza il reparto salato con l’agnello dei Monti Martani servito con una sconvolgente salsa mou al ginepro, perfettamente bilanciata nelle note dolci e grasse, porcini e bietole. C’è gola in questo secondo, che soddisfa tanto la pancia quanto il cervello. Un piatto difficile da pensare e da mettere sul piatto. Qui si evince la maturità del Lestini e il suo senso della misura.

Agnello dei Monti Martani, Salsa Mou al Ginepro, Fondo di Spugnole

Non da meno i dessert come la rilettura della Crescionda spoletina, un simil bonet tipico della zona, servito con pannacotta alla crema di whisky e namelaka al cioccolato bianco e lime. Anche sazi lo si finisce volentieri, fino all’ultimo cucchiaio.

Crescionda Spoletina e Panna Cotta alla Crema di Whiskey

Indirizzo

Locanda del Cardinale

Piazza del Vescovado, 8- 06081 – Assisi (Perugia)

Tel: +39075815245

Sito web

info@lalocandadelcardinale.com

Chiuso il martedì. Lunedì e Mercoledì chiuso a pranzo