Ferri, la trattoria che cucina il brodetto in un tegame di 3 generazioni fa

Un piatto antico, rappresentativo dell’intera costa adriatica, il brodetto. In Abruzzo lo scettro è nella cucina della storica Trattoria Da Ferri, almeno per quello alla vastese. Scopriamo questa preparazione così identitaria.

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Trattoria Da Ferri

La storia

Esistono tanti brodetti di pesce quanti sono i porti marittimi: ogni ricetta ha caratteri peculiari, dati dalla varietà della materia prima, dai tempi e dai modi di cottura. Sono tanti i piatti che custodiscono i saperi e sapori tricolore; il brodetto dell’Adriatico, per esempio, accomuna (e divide) tutto il litorale della penisola. Da Trieste alla profonda Puglia sono innumerevoli i modi di preparare questo antico piatto di pesce, addirittura in una sola regione ne esistono diversi da zona a zona, come in Abruzzo, dove il più rappresentativo è quello alla vastese.

La tradizione vuole che il brodetto sia frutto dell’incontro tra due comunità: i pescatori e gli ortolani. Al termine della giornata lavorativa ai marinai veniva consegnata una porzione di pesce povero di piccolo taglio e meno richiesto dal mercato chiamata scaffatte.

Dal mare, le strade che portavano nell’entroterra passavano attraverso i campi e lungo il percorso i marinai scambiavano parte del pesce fresco con pomodori e peperoni degli ortolani. Da qui il baratto: il pescato con i prodotti dell’orto, mare e collina, genesi di un semplice ma prezioso piatto.

 

Il brodetto della Trattoria Ferri

Illustre cultore della preparazione è Italo Ferri dell’omonima trattoria di Vasto (Ch), nei pressi del faro e del porto di Punta Penna, con le sue spiagge selvagge all’interno della meravigliosa Riserva Naturale Regionale di Punta Aderci.

Senza dubbio una delle preparazioni che maggiormente rappresenta l’identità della regione è questa, la stessa che Ferri ha appreso dalla madre: “Era un piatto povero della tradizione marinara in perfetto equilibrio tra i prodotti del mare e quelli delle zone pedemontane. Inizialmente lu vrudatte era prettamente bianco, con poco pomodoro, per lo più fresco. Ma nonostante la semplicità del piatto, sono svariate le dispute riguardo gli ingredienti da utilizzare, le quantità e le modalità di preparazione.

Pepe rosso trito a San Vito, soffritto di cipolla e peperone a Giulianova, peperone secco tritato a Pescara. Certo è che, a differenza di altri, il brodetto vastese nega il soffritto e soprattutto si usa solo peperone, preferibilmente verde, aglio, olio, pomodoro varietà Pera d’Abruzzo. Molte le tipologie di pesce impiegate, a seconda del periodo dell’anno, tutte di taglia media e utilizzate intere, di solito una dozzina: lucerna, tracina, scorfano, razza e palombo (utilizzati a tranci), triglia, sogliola, merluzzo, calamari, seppie, scampi, pannocchie”.

Di più, anche la tradizione incide sulla preparazione, tanto che qui ogni brodetto prende vita all’interno di un tipico tegame di terracotta, le antiche tijelle di coccio che lo chef Ferri racconta di aver ereditato dal nonno e che continua a custodire e a riparare in caso di rottura. Dunque, sono lì, una sopra all’altra a formare una piramide e a dimostrare che la cucina tradizionale può passare alla storia e divenire immortale. A mutare è il gusto, il mare, le tecniche da tramandare, il sapere e le gestualità umane.

Il locale

Se il cuoco Ferri è in cucina che orchestra i suoi pesci, nell’ampia sala frequentata durante tutto l’anno c’è l’altra colonna portante, la moglie Patrizia, con un plus importante e ormai consolidato che prende forma nella presenza cordiale e preparata del figlio Nicola, preparato sommelier che sta traghettando la trattoria verso una crescita proiettata ad un’offerta in carta vino sempre più interessante, anche negli abbinamenti, che spesso si limitavano a poche etichette o soltanto al fresco Cerasuolo durante l’estate.

Proposte da scegliere non soltanto con la ricetta “regina”, ma anche con tante altre preparazioni come fave e seppie, parmigiana di pesce, scapece di cefali, paccheri all’astice, chitarra ai frutti di mare, pappardelle con gallinella, scampi alla griglia e pescioloni freschi al forno. E se siete dei veri gaudenti non esitate a terminare il brodetto come usanza vuole: spaghetti appena cotti serviti all’interno del tegame di terracotta dove sarà rimasto del condimento…altissima godibilità!

Trattoria Da Ferri

Via Osca, 82 – Loc. Punta Penna

Telefono: 0873 310320

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