Peter Brunel: l’outsider della ristorazione trentina sorprende con nuovi menu

Un cuoco dalla curiosità infinita e piatti global, moderni, sfaccettati: la ristorazione trentina che conta trova in Peter Brunel uno dei suoi più grandi interpreti. Come si mangia nel ristorante ad Arco di Trento.

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Peter Brunel Ristorante Gourmet

La storia

Peter Brunel è sempre stato una specie di mosca bianca nel panorama della ristorazione trentina che conta. Perché il cuoco originario della Val di Fassa, e classe 1975, pur essendo molto legato alle sue montagne al punto che oggi si ritrova a cucinare in quel di Arco di Trento, ha sempre dato una connotazione global ai suoi piatti.

Un po’ figli delle esperienze maturate, un po’ semplice racconto dei molti viaggi affrontati nel corso degli anni, e, infine, come normale espressione di una curiosità infinita che ha sempre messo in ogni suo piatto. Al punto che è quasi difficile parlare di maturità professionale per un cuoco che si nutre quotidianamente di nuovi stimoli, nonostante non sia troppo lontano dal mezzo secolo di vita.

La sua carriera lo ha visto muovere i primi passi, dopo la scuola alberghiera in Val di Fiemme, nelle solide cucine del Laurin di Bolzano, con Giorgio Nardelli che ancora oggi Brunel ricorda come uno dei suoi grandi maestri. Poi, passando dagli incontri formativi con Sergio Mei e Fabio Tacchella, si ritrova a vivere un po’ di Francia prima di rientrare verso casa a Malga Panna.

Il nuovo secolo lo vede, a seguire, togliersi la soddisfazione di agganciare una stella Michelin, ma anche conoscere meglio la Costiera Amalfitana a Villa Cimbrone, prima di accettare l’incarico prestigioso di occupare le cucine dello storico ristorante Chiesa a Trento.

Il resto è storia degli ultimi dodici anni, con la lunga sosta fiorentina a Borgo San Jacopo presso la famiglia Ferragamo, la collaborazione con Loretta Fanella (che continua ancora oggi) e l’ultima avventura nel ristorante a proprio nome che si trova ad Arco di Trento, a un tiro di schioppo dalle rive del Lago di Garda e inaugurato i primi giorni di agosto del 2019.

Il ristorante

“E’ un ristorante che si ispira al territorio e alle mie passioni” dice il cuoco, “e l’esperienza è focalizzata su una accoglienza un po’ particolare per l’ospite, il quale ha a disposizione due sedute diverse, una al tavolo e una in un salotto.

La cucina invece si fa in quattro, con un menù dedicato agli ortaggi, uno che mescola pesce di lago e pesce di mare, uno che si ispira a grandi piatti del passato, tra un Banana Split e un Tournedos Rossini e, infine, la Chef Experience che è un viaggio alla scoperta delle mie preparazioni più personali”.

I mesi estivi hanno, per il momento, potato ad accantonare il singolare menù dedicato a Gabriele d’Annunzio (che però Brunel ci assicura ripartirà a settembre), ma il percorso Experience racchiude in se molta della storia del cuoco, con la passione per la cucina Nikkei, dove il Perù e il Giappone si incontrano; la rappresentazione del territorio trentino, già dalle prime battute con i lievitati del Panificio Moderno, e la mai sopita passione per la patata che, ai tempi fiorentini era diventata protagonista di un intero menù  e oggi la ritroviamo insieme al granchio, e perfino la Toscana vissuta per anni nell’omaggio del Piccione con oro, Vin Santo e spugnole.

Menu D’Annunzio

I piatti

Una delle parole che viene subito in mente osservando e degustando i piatti di Brunel è certamente “versatilità”, che si palesa in più menù con caratteristiche peculiari e in grado di adattarsi perfettamente alla clientela. I nostalgici possono divertirsi a riscoprire antiche ricette in una versione contemporanea (il carpaccio di Arrigo Cipriani, ad esempio), gli amanti del mondo veg hanno a disposizione ortaggi e radici in un percorso dedicato, mentre le sarde di lago si alternano all’anguilla e al salmone con gin e limone fermentato che caratterizzano il menù pesce.

Come una nizzarda con sarde di lago

Zuppa alla Trentina by Peter Brunel zuppa di fagioli, lumache, pasta soffiata e chips di maiale

Se poi frequentate le tavole di Peter Brunel vi chiederete che fine hanno fatto alcuni dei suoi piatti iconici che lo hanno accompagnato negli anni, ma non c’è da preoccuparsi, almeno due di questi resistono nel menù alla carta (formata dai piatti dei degustazioni che si possono scegliere singolarmente). Ci sono il Ricordo delle Lofoten in versione 2023 (no, l’anno non è un errore), con acciughe marinate, acqua di mare, uova di aringa e peperone del Piquillo, e il Nigiri di foie gras.

Ricordo delle Lofoten
Nigiri di foie gras
Piccione, foie gras, tartufo e orto del garda

La carta dei vini accompagna i menù con molti riferimenti di qualità, non solo trentini (anche se una buona scelta può essere quella di abbinare le ottime bottiglie di Comai, produttore giovane e a Riva del Garda), ma una alternativa può portare a scegliere l’avvincente mixology, che consente di abbinare qualche ottimo cocktail, soprattutto dalle parti degli amuse bouche. In definitiva, il ristorante si conferma uno degli indirizzi gardesani e trentini più avvincenti e divertenti.

Indirizzo

Ristorante Peter Brunel

Via Linfano, 47 – Arco di Trento (Tn)

Tel: +39 0464 076705

Sito web

Foto di Stefano Borghesi