Patrick Zanoni e la ricetta della pizza con pancetta cotta e carciofi di Rock 1978
Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza
Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Patrick Zanoni: ecco la sua storia e la ricetta della sua pizza tonda con pancetta cotta e carciofi.
Il pizzaiolo
Patrick Zanoni è nato nel 1983, cinque anni dopo Rock 1978, la pizzeria creata dal padre. “Siamo partiti da lontano e lì siamo tornati, con i piatti che sono diventati sempre più grandi man mano che le pizze si allargavano con il boom delle schiacciate qui nel bresciano. Poi, abbandonate finalmente le pizze strabordanti, siamo tornati a ripescare i Richard Ginori dell’inizio, con la pizza più piccola che facciamo ora.” Il ricordo di chi il mondo della pizza l’ha vissuto da dentro, il suo.
Tutto questo in una frazione di Bione, nella “Conca d’Oro” della Val Sabbia a una quarantina di minuti d’auto da Brescia. Il soprannome di Giuseppe Zanoni, Roc, roccia nel dialetto di qua, è quello che anglicizzato ha dato il nome al ristorante pizzeria di famiglia, partito con Zanoni e la moglie Silvia e ora in mano a Patrick e ai suoi fratelli Gianluca, Laura e Liliana: proprio loro nel 2021 hanno messo in atto una piccola rivoluzione, dando al locale un aspetto nuovo: forni a vista grazie a una vetrata sul pass, poltroncine a sostituire le sedie e Spazio Rock, sala interna trasformata in wine e cocktail bar con una proposta che a partire dall’aperitivo fino al dopo cena, oltre ai lievitati prevede taglieri di salumi e formaggi.
La pizza
Patrick migliora la sua abilità all’Università della Pizza e nel tempo crea diversi impasti con un denominatore comune governato da due principi come digeribilità e gusto, a partire dalle pizze a ‘degustazione’ proposte in otto spicchi a base di differenti farine, dalle semi-integrali, al mais, all’orzo fino al riso; ci sono poi le napoletane e le classiche, che prevedono una cottura meno potente; va da sé che non mancano le pizze senza glutine, con una carta dedicata. In sala c’è Gianluca, classe 1989, sommelier e fratello di Patrick, il quale si prende cura di una carta dei vini che con le sue trecento etichette è davvero di ragguardevole profondità per una pizzeria.
Secondo Patrick le regole fondamentali per rendere una pizza diversa dalle altre sono due: “Per me è fondamentale usare solo prodotti freschi e applicare delle vere basi tecniche di cucina. Una volta si aprivano le scatole, potevano essere più o meno di qualità ma quelle erano. Noi cerchiamo di attenerci alla stagionalità. Non solo, bisogna essere attenti con la selezione delle farine e rispettare poi i tempi di maturazione degli impasti e quelli di cottura, rispettando rigorosamente ogni singolo passaggio.” Patrick continua: “Abitiamo in una zona con tradizione contadina, tutti qui avevano il maiale e ricordo la festa quando si ‘faceva’ con il nonno: sono ricordi legati a un discorso di attesa che poi andava a compiersi con la stagionatura degli insaccati: ci vuole il suo tempo, proprio come per gli impasti e la loro maturazione”.
Pizza e salumi secondo Patrick Zanoni
Tra gli ingredienti che Zanoni privilegia, oltre agli ortaggi -“non potrei mai fare a meno del pomodoro, perché è quello che alla fine mi lega a quel profumo inconfondibile che si crea”- ci sono i salumi: “Hanno un ruolo rilevante e di pizze con i salumi ne realizziamo molte. La ‘burrata e crudo’ è una di quelle che va per la maggiore, stando molto attenti a fare in modo che non si scaldi. Anche il prosciutto cotto e il lardo li utilizziamo parecchio, sempre rispettando al massimo l’ingrediente.”
C’è da dire che Patrick è uno di quei professionisti che fanno le cose per bene anche e soprattutto nella fase di selezione: “Visitiamo sempre le aziende di cui poi utilizziamo i prodotti: in questo modo siamo in grado di capire le differenze, per esempio tra un culatello e un crudo: non ha senso si somiglino e a volte purtroppo accade.” Parlando di abbinamenti e accostamenti tra sapori, da Rock 78 “si gioca molto, li facciamo per contrasto o per assonanza, un po’ come con il vino. Ad esempio, al culatello abbiniamo una burrata e il radicchio dell’orso che conservato con la sua delicata parte acetica dà una nota di pulizia”.
La pizza che Patrick Zanoni ha scelto di raccontarci è ‘pancetta cotta e carciofi’: “È una pizza che serviamo su un impasto di riso e orzo che risulta più scuro, utilizzando una pancetta dal gusto bello rotondo, cotta nel miele, che andiamo a pulire con una polvere di capperi e buccia di limone. I carciofi li andiamo a cuocere in casseruola o nel forno spento con un mix di erbe aromatiche e li sfumiamo con un po’ di vino bianco. Li lasciamo ancora un po’ croccanti e per valorizzarli al massimo e con i gambi otteniamo una crema. È una pizza che io definisco ‘goduriosa e semplice’, perché in fondo sono queste quelle che piacciono di più”.
La ricetta della pizza a degustazione “Pancetta cotta e carciofi” di Patrick Zanoni
Per la biga
Impasto indiretto con biga (7 palline da 300 gr circa)
750 g di farina tipo 1 (forte)
125 g di farina di riso
125 g di farina d’orzo
450 g di acqua
10 g di lievito di birra
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grezzo (ideale sarebbe impastatrice a spirale in retromarcia per ¾ minuti circa), ma si può comunque fare anche a mano.
Trasferire in un contenitore con pellicola forata per 16/18 ore alla temperatura di 18°C.
Per l’impasto
150 g di Farina tipo 1 (debole)
20 g di orzo tostato
100 g acqua calda
Tutta la biga
125 g di lievito madre (rinfrescato)
350 g di acqua
8 g di malto
28 g di sale
35 g di olio extra-vergine di oliva
Procedimento
Fare una tisana con l’orzo e l’acqua calda e iniziare a impastare con la farina per pochi minuti. Fare un fermo macchina per 30 minuti.
Inserire la biga, il lievito, il malto e una parte di acqua e iniziare a impastare per formare la maglia glutinica; una volta che l’impasto sarà incordato, aggiungere il sale, l’ultima parte di acqua e infine l’olio (con macchina impastatrice a spirale è consigliato iniziare in prima velocità e terminare in seconda).
Trasferire l’impasto in un contenitore oliato e far puntare alla temperatura ambiente per 45/60 minuti.
Spezzare l’impasto del peso di 300 g e fare delle palline da chiudere a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro con l’aiuto di una spolverata di semola; mettere nelle cassette a lievitare per 1,5 / 2 ore.
Per la cottura
Cuocere direttamente sulla pietra del forno la nostra base spianata con cura facendo attenzione a non far uscire tutta l’aria e con un cosparsa di olio evo a 270 gradi circa per ⅞ minuti.
Poi sfornare e abbattere in positivo, se si vuole utilizzare la base in giornata, oppure in negativo, se si desidera stoccare le basi.
Procedere poi con la farcitura.
Per il topping
2 carciofi
8 fette di pancetta cotta tagliata sottile
Capperi
Un limone
Procedimento
Mondare i carciofi, privarli delle foglie esterne ed eventuali spine. Tagliati a metà, cuocerli in casseruola con gambo rivolto verso l’alto (ideale nel forno della pizza spento la mattina) con vino bianco ed erbe aromatiche.
Per la crema utilizzare i gambi e le parti di scarto più tenere, che dopo la cottura dovranno essere frullati e setacciati per ottenere una crema liscia ed omogenea.
La polvere di capperi si ottiene disidratando i capperi in forno e poi passandoli nel mixer.
Il limone viene grattugiato direttamente sulla pizza (solo la parte gialla esterna).
Composizione della pizza
Rigenerare la base riso e orzo in forno a convenzione per 4 minuti a 220°C.
Tagliare la base pizza degustazione in 8 spicchi e mettere prima la crema di carciofi, poi le 8 fette di pancetta cotta, poi i carciofi (rigenerati in forno), polvere di capperi e a finire aroma di limone.
