Aprudia, il ristorante che racconta l’Abruzzo con uno sguardo al futuro

Sciogliere il filo, rompere l’inevitabile nodo che fino alla maturità ti tiene ancorato a casa. Partire, girare senza mai fermarsi. Da Aprudia Enzo Di Pasquale racconta il suo modo di (ri)appartenere all’Abruzzo attraverso una cena cronometrata in una decina di assaggi.

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Aprudia

La storia

Appartenere a un luogo. A una città, ad una regione, ad un paese. Cosa significa realmente è una domanda che sempre più spesso ronza nella testa di noi generazioni svezzate a ritmo di mascherine e distanziamenti misurati al centimetro. Una domanda la cui risposta non ho mai trovato, se non pochi giorni fa, dopo un viaggio immersivo, dalle vibrazioni antiche e dal linguaggio attuale in quella terra filtrata dalla luce dorata che inevitabilmente colpisce lo specchio delle acque dell’Adriatico e dribbla con maestria le cime più belle degli Appennini. L’Abruzzo, una regione silenziosa, punto a capo di ogni capitolo su quella tradizione italiana lontana dall’urbanizzazione aggressiva.

 

Da Roma, dopo qualche ora di autostrada, si percorrono viuzze commoventi, sali e scendi dolci e accomodanti che convergono a Giulianova, in provincia di Teramo, un mix discreto di pietre umili e piazze accoglienti, calamita deliziosa di chi ha imparato a dimenticare la frenesia metropolitana. Ci arrivo guidata dai più preziosi degli istinti, la fame e la sete, golosa di conoscere Enzo Di Pasquale e il suo modo, ribelle e rinnovato, di appartenere all’Abruzzo. Enzo è uno cuoco, ma prima di tutto un ragazzo figlio di contadini, dal capello scuro, riccio ed esplosivo, antitetico rispetto allo sguardo riflessivo, poco loquace che all’inizio di ogni conoscenza tende a mostrare. Ma se ti impegni, se gli strappi una risata, una domanda a bruciapelo, ti svela tutta la sua essenza e scopri la risposta alla domanda sopra detta.

Sciogliere il filo, rompere l’inevitabile nodo che fino alla maturità ti tiene ancorato a casa. Partire, girare senza mai fermarsi. Seguendo l’amore, il lavoro, la curiosità. Questo ha fatto per appartenere alla sua terra e questo mi racconta in 3 giorni di girovagare per l’hinterland giuliese, soprattutto dentro la narrazione voluttuosa di una cena cronometrata in una decina di assaggi sotto l’ombra della sua insegna, Aprudia. Estate 2020. Prima dell’apertura del ristorante mi trovavo in Perù. Un giorno, mia sorella mi chiama per comunicarmi che il locale al fianco del mio appartamento si era finalmente liberato. Non ci ho pensato un attimo, sono tornato a casa e ho costruito Aprudia – Così mi svela Enzo alla guida della Jeep diretta all’azienda agricola Cirelli, trepidante nel farmi conoscere i vini in anfora dell’amico Francesco.

Amico, lui come molti altri nella terra di Abruzzo. Un luogo che, d’altra parte, fino a nove anni fa Enzo non conosceva. Ci è nato, vissuto, ma senza immergersi nel profondo. Dopo gli studi e le esperienze fatte in Italia e all’estero, da Lucio Pompili a Cartoceto, all’Antica Osteria del Ponte dal maestro Ezio Santin, al fianco di Fabio Barbaglini in Valle d’Aosta e infine oltreoceano, in un ristorante prestigioso di Fort Lauderdale, in Florida, decide di tornare a Giulianova e investire sul territorio. Per quattro anni si pone alla guida del Bistrot 900 all’interno di Villa Novecento. Poi lascia il grembiule e dopo una breve parentesi sudamericana apre il suo posto. Tenendo fede ad un concetto antico di unione e fluidità nei rapporti, Enzo con il tempo instaura relazioni con le belle realtà della zona, aziende agricole e vitivinicole da cui acquista materia prime ed etichette e da cui manda amici e clienti. E non solo.

Basta una chiamata ad Enzo da parte di Valerio di Mattia del ristorante Il Palmizio di Alba Adriatica per mettere in piedi, nel 2019, lungo il Molo Sud del porto di Giulianova, Prima Secca”, un Food Festival da 16.000 porzioni di bocconi locali, tradizionali e creativi, per celebrare il mare senza confini.  Un manifesto schietto e vero della rete che sempre più si sta creando tra colleghi desiderosi di far conoscere il bello ed il buono della loro regione. “Natura abhorret a vacuo”, la natura rifiuta il vuoto. Lo dice il filosofo e matematico francese René Descartes e me lo ricorda Chiara De Iulis Pepe durante una visita alla sua azienda. Anche lei è un’amica di Enzo, nonché nipote di Emidio Pepe, il fondatore di una delle cantine più importanti d’Italia. Una cantina che si trova a Torano Nuovo, in Abruzzo. Una regione dove non esistono spazi vuoti.

 

Il ristorante

Appena sopra il Belvedere che si affaccia sull’Adriatico, trovi Aprudia, crasi di “Aprutium”, antico nome di quella zona del teramano da cui deriva il termine attuale per indicare la regione Abruzzo, e “dia ita” che in greco significa stile di vita corretto. Una forchetta e un cucchiaio, incisi sulla lastra di rame verticale interposta tra l’ingresso e la cucina del ristorante, sono il segnale luminoso che ti invoglia a varcare la soglia. Bicchieri che si sfiorano, grissini che si rompono tra le mani, brusii di gradimento. Alle 21:00 di un venerdì di fine marzo, Aprudia è viva e anima la notte abruzzese.

L’ambiente è unico ma non sembra. In pochi metri quadrati incastratati tra le volte a botte, i mattoni a vista e le pareti colorate, si dislocano un tavolo sociale da una decina di coperti, piccole nicchie per coppie innamorate e famiglie ristrette, e poi un lungo bancone che affaccia sulla cucina a vista, una vedetta silenziosa che non sta lì per apparire ma piuttosto per rubare le opinioni dei clienti e cogliere l’andamento della serata. Un palcoscenico al contrario è dunque Aprudia, dove il cliente, e non lo chef, è al centro di tutto. Fa ciò che vuole: si accomoda, si rilassa, legge il menu e ordina ciò che più lo ispira. Ad attenderlo l’Abruzzo rivisto e riletto da Enzo e tutta la sua squadra.

Una squadra che è una seconda famiglia, un gruppo unito e unico che pensa, agisce, ha successo e sbaglia insieme. “Inizialmente Aprudia era un affare personale, era il Mio Ristorante, ora è una questione corale che coinvolge i ragazzi e il territorio abruzzese” – dice Enzo con orgoglio. La proposta gastronomica è atipica: non aspettarti di trovare una carta suddivisa in antipasti, primi e secondi. Nessuna convenzione: cappelletti, riso e spaghettoni si trovano a cavallo tra preparazioni a base di carne, pesce e verdure, secondo una logica dettata dall’evoluzione fisiologica del palato che minuto dopo minuto, incontra a tavola sapori diversi.

Idea folle? Sicuramente rivoluzionaria per la zona, ma non per questo sbagliata. Si contano dodici preparazioni salate a cui seguono quattro dessert.
Al cliente la scelta tra un percorso di 5 portate e uno di 7, a sua scelta, a cui si aggiungono altri 2 menu sempre da 5 o 7 corse a mano libera, secondo la creatività dello chef a prezzi più che popolari. In fin dei conti Enzo nei suoi piatti tiene ben presente la dolcezza di certe tradizioni e le ripulisce da eccessi, cotture e condimenti aggressivi. Crea equilibri limpidi fatti di contrasti, solo sulla carta estremi, dove emergono l’acidulo dosato del fermentato, il tostato delle spezie e la consistenza intrinseca della materia prima selezionata. Pesce fresco, ma mai d’estate, perché non sostenibile, carni appena scottate o lasciate crude soprattutto nei mesi più caldi e vegetali a profusione, di cui più della metà dell’orto di Enzo stesso sono alla base della carta.

Niente servizio impettito, formalismi e schemi. A servire e raccontare i piatti si alternano i ragazzi della brigata di cucina con allegria e competenza coinvolgente. La cantina è giovane ed in continua evoluzione. Regnano sovrane aziende piccole, sparse per l’Italia. C’è l’Abruzzo di Cirelli, Emidio Pepe e Tenuta Torretta ma c’è anche tanto altro. Dunque, mettiti in moto e scopri la terra di Abruzzo.

I piatti

Spie di vita, luoghi del cuore tracciati su mappe personali che non seguono ragioni gourmet, ma solo l’istinto, sono gli assaggi alla tavola di Aprudia. Si inizia senza posate, con le mani. Dapprima si assesta il palato con un brodo caldo, balsamico, a base di porro e zenzero per poi procedere su logiche croccanti. A guidare le parole e le impressioni, con l’obiettivo di lasciare fuori dalla porta ogni qualsivoglia sovrastruttura, già ci pensano piccoli bocconi di benvenuto, sapidi, concreti. Dal cannolo di lattuga farcito di pecorino e polvere di limone al sedano rapa marinato e scottato con il suo fondo fino alla pralina di grana e glassa alla nocciola passando per la fresca gelatina al succo di mela e polline.

La volontà di porre al centro della tavola il gusto di mangiare e condividere con divertimento lo si intuisce dal primo assaggio della degustazione: “Ricciola e cardoncello, salsa al whisky e latticello”. Un inizio nudo e crudo che gioca sull’omonimia tra le consistenze. La carne del pesce si fonde e mimetizza con quella del fungo la cui nota appena affumicata viene amplificata dalla salsa al whisky sour. Il latticello ingolosisce ma non prevarica, perché sapientemente smorzato dalla maggiorana.

Hachis di agnello crudo, pomodoro, begonia

Cicala di mare, senape in grani, brodo di pollo speziato. Dai sinonimi ai contrari. Qui c’è il caldo che si oppone al freddo: le cicale di mare, private del carapace, sono crude e appena cullate dal calore speziato del brodo. Ogni cucchiaio è diverso dal precedente: le consistenze cambiano, tanto della carne che piano piano si cuoce, quanto del brodo, irrobustito dal grasso limpido e dolce rilasciato dal mare.

Lattuga, limone e cocco, pelle di pollo croccante, anacardi- Crediti Antonella Di Paolo

Niente ancora di ufficialmente cotto all’orizzonte. La materia prima viene presentata al tavolo in tutto il suo essere. Tra due cialde di tapioca, da divorare con le mani, c’è la carne cruda di Grigia Alpina della Società Agricola Gennaro Pigliacampo appena condita con robiola di capra, polvere di  rapa rossa, verbena e agerato, fiori e foglie che lasciano trapelare una sana ossessione di Enzo per il mondo del foraging ragionato.

Cialda di tapioca, scamone di manzo, robiola di capra, rapa rossa e begonia- Crediti Antonella di Paolo

Cappelletti anatra e bufala, con brodo di anguria, capesante e agnello. Ecco arrivare il piatto icona dello chef, massima espressione della sua cucina. Un compendio di tecnica, gusto, memoria ed estro, dal sorprendente equilibrio. Un piatto sempreverde, che trovi in ogni stagione grazie allo stratagemma di congelare il succo di anguria estratto nei mesi più caldi dell’anno. Senti tutto e percepisci un tutto in bocca: ogni proteina completa l’altra, nella farcia come nel brodo.

Cappelletti anatra e bufala, con brodo di anguria, capesante e agnello

Come stravolgere un grande classico senza snaturarlo? Assaggia la “Sogliola, pomodoro conserva, salsa limone e rosmarino” di Aprudia e lo capirai. Un tradizionale pesce alla mugnaia dall’estetica audace e misteriosa: il velo sottile di pomodoro datterino in conserva avvolge il pesce senza mascherarne la delicatezza mentre la salsa acidula e avvolgente rinforza il tutto, stimolando l’appetito all’assaggio successivo.

Girone degli amari

Riso, cannella e soia, ostriche e topinambur. Riso e non risotto, ecco un altro fermo immagine rivoluzionario di cui Enzo e il suo team si fanno portavoce. Ho davanti una zuppa, speziata, dove ogni cucchiaio nasconde un carnevale di consistenze, dal chicco di riso al topinambur a cubetti. Prima di immergersi nel viaggio è necessario assaggiare in un solo boccone l’ostrica appena scottata. Magia.

Riso, nocciola abruzzese, pecorino 48 mesi, porcellana di mare- Crediti Valerio di Filippo

Un passaggio vegetale, importante, dai sentori di brace e iodio con “Cavolfiore, crema di cavolo, salsa di cavolfiore fermentato e cozze” e si passa all’ultima tappa salata del percorso, la più golosa e amata dai clienti di Aprudia: Spaghettone Mancini, aglio fermentato, aglio nero e bottarga di muggine. Dopo qualche settimana dall’assaggio ho ancora impresso nella memoria il gusto del piatto: dolce, sapido, grasso, carnoso. La pasta, perfettamente al dente, è avvolta da un nero penetrante e balsamico di aglio nero. La nota più dolce e iodata della bottarga grattugiata e quella più pungente dell’aglio fermentato nell’acqua di pomodoro creano un mix fatale che alimenta ogni voglia e invita al boccone successivo, anche a fine cena.

Pesca Pura, aceto di mele, gelato alla liquirizia, pralinato alla nocciola e doppia panna al curry

Dolci non dolci arrivano a fine serata. Lo zucchero c’è ma in dosi calibrate. Non c’è nella salsa di pesca dell’azienda agricola Podere Francesco dei fratelli d’Elpidio nella frazione di Selva Piana, nei pressi di Mosciano Sant’Angelo, già straordinariamente dolce e aromatica di suo, in contrasto con il gelato alla liquirizia, il pralinato alla nocciola e la nuvola di panna alla curcuma. E si sente appena nel ricordo dei Sassi di Abruzzo, dolce tipico qui rivisto con rafano, wasabi kumquat e caprino in diverse temperature e consistenze, dal caramello alla cialda.

Indirizzo

Aprudia

Largo del Forno, 16, 64021 Giulianova TE, Italia

Aperto lunedì, venerdì e sabato a cena. Domenica a pranzo e a cena.

Tel. +39 085 201 1844

Sito web: https://www.aprudia.com/