La ricetta della pizza fritta di Antica Friggitoria Masardona

Nel 1945 veniva venduta su un tavolino improvvisato nei vicoli di case Nuove, oggi è la star di ben tre locali. Ecco come si prepara la leggendaria pizza fritta della Masardona, oggi interpretata da Cristiano Piccirillo.

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La pizza fritta de La Masardona

La storia

Eh scialatevi, venite a fa’ merenda… venite oggi e pagate fra otto giorni”, strillava un’esuberante Sofia Loren nell’Oro di Napoli, anno 1954. E non era una scena di fantasia, visto che proprio nel dopoguerra, per sbarcare il lunario, tante donne a Napoli avevano avanzato nei vicoli i loro banchetti improvvisati, con il tavolo per stendere le pizzelle e il calderone di olio bollente, dove vendere al volo, dorato e fumante, il loro street food ante litteram. Fra loro c’era anche la Masardona, al secolo Anna Manfredi, nonna di Enzo, bisnonna di Salvatore e Cristiano Piccirillo.

E quelle pizze fritte andavano a ruba, al punto da fare il giro del quartiere Case Nuove e di tutta Napoli. A quei tempi le donne negli isolati facevano a turno, un giorno io, domani tu, per evitare di farsi concorrenza l’un l’altra. Ma la Masardona, così chiamata per avere trasmesso un messaggio (il masardone in dialetto era il tramite fra briganti e cittadini), era la più brava di tutte. Un’expertise trasmessa fedelmente ai familiari e circondata da solidi muri, con tavoli e sedie, da Enzo, artefice di un successo che continua.

Cristiano con il padre Enzo

La pizza fritta

Oggi l’attività è nelle mani, ben salde sul ragno, della quarta generazione. Cristiano Piccirillo in particolare, classe 1991, si è tolto lo sfizio di una laurea in Lingue e culture moderne, prima di rimetterei palmi in pasta e ottenere nel 2018 il premio per il migliore giovane pizzaiolo d’Italia.

Gli va riconosciuto il merito di aver portato la pizza fritta in giro per il mondo, lontano dai bassi napoletani, fino al palcoscenico di Gastronomika. Tanto che oggi, sotto gli occhi di tutti, ormai fa tendenza anche al nord. “Penso sia successo perché il mercato delle pizze al forno era ormai saturo, quindi per differenziarsi sempre più locali hanno iniziato a proporre quelle fritte. Ma la nostra storia è diversa: noi le serviamo ininterrottamente dal 1945”.

“A detta di molti la pizza fritta è addirittura più antica di quella al forno, perché è più semplice da preparare, in quanto non tutti un tempo disponevano del forno. Questo dicono gli anziani del quartiere, compresa mia nonna. Si tratta di una preparazione versatile, che si può guarnire a piacimento, anche perché l’impasto contiene poco sale ed è leggerissimo, grazie all’elevata idratazione. Ci piace quando gli ospiti ci dicono, che non sembra neanche fritto. Succede grazie alla ‘caramellizzazione’ delle proteine, che impedisce all’olio di penetrare, cosicché l’involucro è croccante e morbido al tempo stesso”.

Versione con ricotta di bufala e cicoli di maiale

Il must è la tradizionale, ripiena di ricotta di bufala e cicoli di maiale, che un tempo erano più economici della vaccina e del salame, mentre oggi costano di più; con l’aggiunta di provola affumicata, basilico e pepe. Si accompagna nel bicchiere con il classico e ormai introvabile Marsala all’uovo, che secondo i vecchi puliva la bocca dall’unto. “Siamo fra gli ultimi a tenerlo, anche se suggeriamo piuttosto una bollicina”.

Ma c’è spazio anche per la classica montanarina al pomodoro, tante variazioni più o meno ortodosse e perfino qualche interpretazione dolce, con la crema al cioccolato o diverse confetture. “Siamo stati i primi a farlo, poi in tanti ci hanno seguito. Perché è un contrasto interessante fra dolcezza e leggera sapidità”. Nell’esercizio romano (che si è aggiunto ai due napoletani, consacrati al fritto) non mancano comunque le pizze al forno e qualche omaggio al territorio con ingredienti extracampani, come la porchetta, il guanciale e il pecorino. 

La ricetta della pizza fritta con ricotta di bufala e cicoli di maiale de La Masardona

Versione con ricotta di bufala e cicoli di maiale

Ingredienti per 12 pizze piccole

Per l’impasto

850 g di farina 00

150 g di farina 0

650 ml di acqua

25 g di sale fino

6 g di lievito di birra

Procedimento

Versare l’acqua in una terrina, sciogliere il sale e poi stemperare il lievito. Incorporare progressivamente la farina a pioggia. Impastare energicamente per ossigenare e ammorbidire, in modo che la pasta si formi poco alla volta. Lavorare per 15/20 minuti circa, fino a ottenere una massa liscia e omogenea, morbida, elastica e resistente. Mettere da parte al riparo di uno strofinaccio, per evitare che si formi la crosta, e fare riposare per 45 minuti circa. Suddividere in panetti da circa 80 grammi e far riposare per 6 ore circa (devono essere riposti su un sottile letto di farina, ben distanziati tra loro).

Per il ripieno 

250 g di ricotta di bufala

200 g di cicoli (pancetta di maiale) a dadini

200 g di provola fresca affumicata a cubetti

Pepe

Basilico

Procedimento

Mentre l’impasto riposa, preparare la farcia, mescolando gli ingredienti in una terrina.

Per friggere

Olio di girasole alto oleico

Composizione del piatto

Stendere non troppo finemente, ma in modo omogeneo i panetti, farcire e richiudere ermeticamente, in modo da non far penetrare l’olio all’interno. Friggere in una padella piena d’olio alla temperatura di 180 ’C.

Foto per gentile concessione di Cristiano Piccirillo e La Masardona

Indirizzo

La Masardona

Napoli

Via Giulio Cesare Capaccio, 27, 80142 Napoli NA

Tel: 081 281057

Antica Friggitoria La Masardona

Roma

Piazza dell’Oro, 6, 00186 Roma RM

Tel:  06 8698 1973