Moma: lo chef stellato Andrea Pasqualucci inventa la trippa vegetariana

Al Moma, il locale capitolino fondato da Gastone e Franco Pierini, lo chef Andrea Pasqualucci crea piatti ultra-sostenibili come “Sembra trippa”, la trippa vegetariana nata dalle bucce del parmigiano.

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La notizia

I puristi della gastronomia romana leggeranno questa notizia storcendo il naso: Trippa vegetariana? Blasfemia pura”. Ma l’idea di Andrea Pasqualucci, chef di Moma, non vuole rivoluzionare la tradizione o mancarle di rispetto. La sua è una proposta, anzi, del tutto incentrata sulla filosofia che sta alla base di molte cucine, compresa quella capitolina: l’anti-spreco.

Lo chef ha spiegato che questa variante vegetariana nasce da una consapevolezza: un giorno si è accorto che nel suo ristorante si sprecava una gran quantità di bucce di parmigiano stagionato 36 mesi. Questo formaggio viene utilizzato nel locale su una moltitudine di piatti, dalle fondute ai semifreddi, nei risotti e nelle paste. Ed è così che lo chef si è ingegnato per evitare che le croste andassero sprecate, approfittando degli scarti del parmigiano per realizzare qualcosa di nuovo.

“Ho cominciato pulendo le bucce e lasciandole bollire per circa un’ora”, ha raccontato lo chef in anteprima per Repubblica. “Poi le ho fatte raffreddare e le ho tagliate molto finemente, esattamente come i filacci della trippa. Poi si fa andare il sugo, cotto come da tradizione, e sul finale di cottura si aggiungono le bucce, che vengono rigenerate. Infine, impiatto con mentuccia e pecorino, alla classica maniera”.

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Il risultato ingannerebbe molti: la ricetta vegetariana, sia alla vista sia al gusto, riproduce fedelmente la ricetta originale con la trippa animale. E come lo chef spiega: “Il grosso del lavoro lo fa il sugo”.

Questa rivisitazione all’insegna del no-waste non è inserita al momento nel menu del ristorante: lo chef Pasqualucci la propone ai suoi clienti soltanto a seconda della disponibilità. Quando le bucce raggiungono una certa quantità, allora le prepara trasformandole in finta trippa. Tutto questo per rispettare la vocazione sostenibile del piatto. Se si desidera tuttavia provarla, basta muoversi d’anticipo e chiederlo al momento della prenotazione. Ma non fatelo sapere agli amanti della trippa verace!

Fonte: larepubblica.it

Foto: crediti Moma