“In cucina non mi pongo limiti”. I piatti “fuori dalle righe” di Roberto Pongolini al Bistrot Il Cerchio di Collecchio

Bistrot Il Cerchio

La storia

La storia professionale di Roberto Pongolini inizia fin da piccolo, in un periodo della vita durante il quale la maggior parte degli adolescenti è alle prese con scuola, amici e studio. Roberto ha 13 anni quando comincia a lavorare per portare un aiuto a casa. È Salsomaggiore, paese che l’ha visto nascere e crescere, che gli permette di dare il giusto slancio al suo cammino. Sono gli anni di splendore della cittadina termale, quando gli alberghi registrano il tutto esaurito e si respira fermento.


Ed è proprio da uno di questi alberghi, precisamente dal 5 stelle lusso Hotel Milano, che Roberto intraprende la sua prima esperienza lavorativa. Una esperienza che dura ben 15 anni, principalmente tra sala e accoglienza con l’occasione di girare tra gli altri alberghi del Gruppo. Roberto osserva tanto, osserva tutto. Ciò che lo circonda è per lui un insegnamento importante. Assorbe e fa suo ogni gesto e ogni sapore. Già, perché la sua innata curiosità lo porta ad assaggiare i piatti che escono dalla cucina. E così impara ad assaporare e riconoscere gli ingredienti, si fa una idea delle preparazioni. Chiede informazioni, inizia i suoi voli creativi a livello mentale per poi trasportarli nella pratica.




A 19 anni incontra Paola. A 20 si sposano. Ancora oggi lavorano instancabilmente e indissolubilmente insieme: “Il nostro segreto è quello di non aver mai portato a casa il lavoro” spiega Roberto. Sono gli anni della Svizzera e poi del trasferimento a Parma per un impiego nella grande distribuzione. Impiego che diventerà di responsabilità, da direttore. Impiego che lo porta ancora una volta a stretto contatto con le materie prime, con la selezione dei prodotti.




“Il mio rapporto con la cucina è innato. Ho sempre amato mangiare, provare e scoprire. I viaggi per me significano anche e soprattutto conoscere la tradizione gastronomica dei vari luoghi, vivere esperienze culinarie nei ristoranti e capire cosa fanno gli altri per poi maturare una mia personale idea”, spiega Roberto. “Sono sempre stato un maniaco della cucina, nel mio vocabolario non esiste il termine ‘non mi piace’ e questo lo devo anche all’insegnamento e alle abitudini ricevute dai miei genitori”.




A colpire, di Roberto, è la purezza di pensiero, la purezza di azione. Anzi, la libertà di azione. Una carriera costellata di slanci. Apre il primo ristorante, La Fenice, nell’88, ma la vera svolta è nel ’90 quando inizia la storia de La Cantinetta a Felino, in provincia di Parma, che diventa il suo universo culinario. Le sue capacità non solo gli garantiscono una clientela affezionata che ancora oggi si ricorda di lui e l’ha seguito, ma gli valgono la stella Michelin che lo accompagna fino alla sofferta chiusura nel 2010.


Ma Roberto non si è fermato, ha portato avanti la sua voglia di sperimentare e mettersi alla prova fino al ristorante, anzi Bistrot, che oggi lo vede ancora una volta protagonista ai fornelli: Il Cerchio a Collecchio. Un locale che racchiude al tempo stesso semplicità di approccio e raffinatezza di ricerca e proposta culinaria. È quella ricercatezza che coniuga un senso di morbida e colorata accoglienza. È lo specchio di Roberto.


“Il Cerchio è nato con l’idea di un format che definisco elastico, con un menu che cambia a seconda degli ingredienti a disposizione e della necessità”. Ed è proprio in questa calibrata elasticità che risiede la piacevolezza del sedersi a tavola e del gustare senza pretese. Ma con la consapevolezza che dietro ogni portata c’è una mano precisa che sa bene dove vuole arrivare in fatto di gusto.

La cucina

Quella di Roberto Pongolini è una cucina di “sostanza”, arricchita da abbinamenti particolari e da una tecnica affinata nel tempo, insieme a una capacità inventiva unica nel suo genere. In realtà è proprio lui a poter essere considerato uno chef unico nel suo genere, in virtù di quell’entusiasmo contagioso e quasi bambinesco che lo accompagna da sempre e che non gli fa perdere il desiderio di ricerca e perfezionamento.




“La mia cucina mi rappresenta e la gestisco alla mia maniera. Apprezzo tutti gli ingredienti, non mi pongo limiti ma ogni sapore e particolarità si deve sentire. Gusto e cottura sono gli elementi principali, ecco perché amo molto quella a onde: riesce a mantenere sapore e consistenza di carne e pesce come fossero crudi, ma cuocendoli”. 




Tacos di piovra grigliata, maionese di piovra, salsa ai pomodori canditi,anduja e olio EVO aromatico


Difficile trovare per lungo tempo gli stessi piatti: il menu non è mai standard, ma stagionale e dipendente dalla materia prima a disposizione. Magari anche una materia prima inusuale e difficile da trattare come la pecora cornigliese o lo stinco di daino. L’ispirazione viene di conseguenza, nulla è già scritto.

Coscia e Sovracoscia d’oca al forno, con pelle fiammeggiata, verdura di stagione, confettura di mele selvatiche e cipolla al finocchietto


Ma ci sono proposte che, come dice Roberto, “non riesco a togliere dalla carta”. Si tratta, ad esempio della Coscia e Sovracoscia d’oca al forno, con pelle fiammeggiata, verdura di stagione, confettura di mele selvatiche e cipolla al finocchietto; Spaghettini con Branzino, capperi, mandorle, finocchietto selvatico e soncino; Riso al katsuobushi.







Poi il suo lievitato per eccellenza, ovvero il Pandirò (Pane di Roberto), una pizza alternativa ed estremamente digeribile. L’impasto è preparato con tre differenti tipologie di farine, lievitato per 4 giorni e cotto per 12 minuti a 200°. “Pomodoro e mozzarella vengono messi negli ultimi minuti di cottura, solo per scaldarli, mentre tutti gli altri condimenti a crudo. Non c’è nessun segreto, solo la giusta cottura”.




Diverse proposte: con friarielli e alici; “il bosco”; con funghi di grotta, scamorza affumicata, olio al timo e condimento al limone; pancetta cotta al miele; Crudo di Parma gran riserva. C’è il territorio nei piatti di Roberto, c’è l’evoluzione garbata e ci sono la fantasia e la cultura, talvolta da autodidatta, di chi cucina innovandosi da molti anni: “Il mio è uno stile personale che vuole far gustare il meglio dei prodotti parmigiani e italiani rivisitati in base a un’arte culinaria che segue l’alternanza delle stagioni e del mio pensiero”.

Crediti fotografici: Lorenzo Moreni

Indirizzo

Bistrot Il Cerchio

Via Oreste Grassi 21- 43044 Collecchio, Parma, Italia

Tel. 0521800457

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