Come Gianfranco Vissani ha trasformato la carbonara in un dessert: la ricetta della Zuppa fredda con caffè, cachi e sfoglia croccante

Un piatto ruvido e irruento della cucina tradizionale in chiave di coccola. Un primo che diventa magicamente dessert attraverso l’estro di un grande cuoco. Ecco la ricetta della Zuppa fredda di Carbonara di Gianfranco Vissani!

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La Zuppa fredda di carbonara con marmellata al caffè, gelato di cachi e sfoglia croccante

La storia

Fra i piatti miliari della cucina italiana, selezionati da Massimo Bottura per il suo ultimo menu, non poteva mancare un signature di Casa Vissani, che tuttavia si è sempre connotata per la dinamicità delle proposte, renitente a qualsiasi cristallizzazione. È noto come nascano i piatti, nel ristorante che è stato coprotagonista di una lunga diarchia col Gambero Rosso di Pierangelini, ai vertici della cucina italiana. Nella mente di Gianfranco Vissani, che Bob Noto giudicava per amore del paradosso “il più sottovalutato dei cuochi italiani”, si forma una nebulosa di associazioni imprevedibili, in cui convergono palato mentale, istinto del gusto, conoscenza profonda del prodotto.

Talvolta basta comunicarla telefonicamente al sous-chef del momento, perché inizi la conversione in ricetta. Vissani, infatti, ha tenuto a battesimo innumerevoli talenti, dai fratelli Leoni a Riccardo Agostini, a Errico Recanati. La pasticceria, tuttavia, è appannaggio della sorella Lucia Paola, che ha appena riportato il premio del Gambero Rosso per il migliore pane da ristorante. È stato lei, con lo zampino di Luca, direttore di sala, a creare nel 2020 il dessert selezionato da Bottura per rappresentare il ristorante, al termine di decine di prove. Si tratta di una Zuppa fredda di carbonara che ha l’energia dell’ossimoro, nel suo composto impiattato alla Robuchon.

Mi piaceva l’idea di riproporre un piatto ruvido e irruento della cucina tradizionale in chiave di coccola, come un dolce distante da quella che è la memoria gustativa”, racconta Luca. “È stato il punto di partenza, poi nel dettaglio è intervenuto il gioco di squadra, con mio padre Gianfranco e mia zia. Il risultato è una zuppa fredda con crema di uovo, gelato di cachi, puntini di caffè, vetro di guanciale e un velo di sfoglia al forno, spolverizzato di pepe nero. Dove gli intrusi, ovvero il frutto e il caffè, servono per riequilibrare con la dolcezza e l’amaro. È un piatto fresco, ideato a primavera. Quando Massimo mi ha contattato, chiedendomi una serie di ricette per divertirsi con i ragazzi, gli ho inviato piatti vecchi o recenti. E lui ha scelto questo”.

Ci ha fatto piacere, perché è una ricetta simbolo della nuova Casa Vissani. Laddove prima nel piatto inserivamo 12, 14, perfino 16 ingredienti, muovendo più partite, a volte perfino tutte, in questo caso ci fermiamo a 6. Puntiamo a far star bene ed emozionare nella sintesi. Un messaggio nuovo. Poi quest’anno abbiamo creato la welcome rock, perché ogni impresa deve reinventarsi continuamente, per restare sul mercato. Significa che abbiamo dimezzato i tavoli, da 16 a 8, e allestito uno spazio per l’aperitivo e lo stuzzichino, con carta di tè e infusi. Serve alla decantazione, per mettere a proprio agio gli ospiti, compresi i meno avvezzi, e conferire dinamicità al fine dining. Poi nel 2022 a Casa Vissani ci sarà una rivoluzione totale, alla quale sto lavorando da mesi”.

L’abbinamento? Luca punta ancora una volta sul territorio, mescendo un Calcaia Muffa Nobile di Barberani.

 Il piatto

La ricetta della zuppa fredda di carbonara con marmellata al caffè, gelato di cachi, sfoglia croccante

Per la zuppa

3 tuorli

150 g di panna da cucina

1 pizzico di sale

2 pizzichi di pepe nero

20 g di zucchero semolato

Procedimento

Preparare la zuppa mettendo 3 tuorli nella panna con sale, zucchero e pepe nero, tutto a freddo. Mettere sul fuoco e con la frusta girare continuamente. Quando sta per bollire togliere dal fuoco e immediatamente disporre su ghiaccio, continuando a girare fino a raffreddamento.

Per il gelato di cachi

Polpa di cachi 350 gr

150 g di acqua

150 g di zucchero semolato

Procedimento

Fare bollire acqua e zucchero, unire la polpa di cachi, fare bollire di nuovo, frullare e passare allo chinois. Mantecare nella gelatiera.

Per la pasta all’uovo

80 g di pasta all’uovo

80 g di marmellata al caffè

Procedimento

Stendere la pasta all’uovo molto finemente, ricavare delle strisce lunghe 30 cm e larghe 4/5 cm, disporre su una teglia oleata, cospargere con pepe nero e olio e mettere in forno molto caldo a 300 °C per 2 minuti.

Composizione del piatto

Servire al centro del piatto la zuppa, sopra il gelato di cachi, tutto intorno formare puntini di marmellata al caffè, sopra al gelato posare un velo di guanciale croccante e una striscia di pasta all’uovo croccante.

Indirizzo

Casa Vissani

S.S. 448 Todi-Baschi, km 6,600 – 05023 – Baschi (TR)

Tel: +39.0744.950206

www.casavissani.it

info@casavissani.it