La pasticcera che prepara i dolci-gioiello dell’antica tradizione sarda: la ricetta del successo di Gaia Trudu

Riprodurre dolci di antica fattura con tecniche francesi e un occhio contemporaneo: questa la sfida di Gaia Trudu, pioniera di una pasticceria tradizionale che coniuga gusto ed estetica.

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I dolci di Gaia Trudu

La storia

Dolci di mandorle, miele e zucchero, con elaborate decorazioni a base di ghiaccia reale e luccicante lamina d’oro alimentare. Non sono dolci di qualche altolocata pasticceria parigina o vetrina esclusiva di Dubai: è la pasticceria sarda della tradizione, che nel Campidano di Cagliari raggiunge vette altissime, di gusto ed estetica.

Gaia Trudu ha imparato quest’arte dalla nonna e dalla mamma, custodi di tradizioni profondamente radicate ad Assemini, borgo rurale alle porte di Cagliari; Gaia continua orgogliosamente a proporla nella propria pasticceria, accanto alla pasticceria moderna, ai salati, alle pizzette e alle panadas (pasticci) locali, con notevole riscontro.

La pasticceria sarda: artigianato gastronomico fortemente identitario, legato alle materie prime disponibili, come le mandorle tipiche dell’Isola, i mieli -prodotto per cui la Sardegna era famosa già in epoca romana- e poi la sapa (sa saba), mosto d’uva cotto di arcaico lignaggio, l’uva passa dei paesaggi enoici che costellano le colline, i formaggi e le ricotte dei microcaseifici…

Nella pasticceria sarda, infatti, ricorre spesso l’accostamento tra sapidi formaggi e sostanze dolci, come nelle celeberrime seadas o le pardulas pasquali, fagottini di formaggio aromatizzati allo zafferano campidanese.

 

La pasticceria isolana è anche fortemente debitrice ai dettami e stilemi francesi, che giunsero con i Savoia nella prima metà del Settecento. Così, ad esempio, il croccante di mandorle in sardo si scrive gattò, con la o accentata, dal francese gateau; allo stesso modo, le palline colorate con cui le maestre di pasticceria decorano i pasticcini sono diventate nei secoli sa traggea, dal francese dragée, pastiglia.

I prodotti

L’arte di Gaia Trudu nella pasticceria sarda sintetizza questa vetusta tradizione locale, le antiche tecniche pasticcere francesi e infine il gusto contemporaneo, che si avvale anche di nuove competenze per riprodurre al meglio dolci di antica fattura.

Così nascono i dolci gioiello come i pastissus ricamati a mano con la candida ghiaccia reale, così si sviluppano gli amarettos morbidi, i gueffus di pasta di mandorle avvolti nella carta, caramelle antiche, di originaria tradizione spagnola, così si esprimono gli eleganti pabassinos glassati che nascondono un cuore soffice con golosa uva passa. Sono dolci semplici, gli ingredienti si contano sulle dita di una mano, e al tempo stesso naturalmente raffinati, tripudio di profumi e sapori dall’aspetto impeccabile, per prodotti identitari senza tempo.

Tra le altre specialità in vendita vi sono anche i prodotti lievitati con la formula originale di Gaia, che nasce dalla fusione dell’impasto imparato da sua mamma Susanna, con il classico impasto viennese, declinato in diverse tipologie: nei parafrittus e nelle tzipulas (zeppole) tipiche di Carnevale, nelle bombe (tipo krapfen) e nelle pesche, tutti prodotti di tradizione sarda; l’offerta comprende anche brioche con varie farciture e i golosi maritozzi, specialità di altre regioni adottate da Gaia per la gioia della clientela.

Quando le chiediamo il segreto dell’impasto sorride: “non ci sono trucchi” risponde “ma molti accorgimenti; uno è non lasciarlo mai, curarlo sempre. Un altro consiste nella lievitazione di ventiquattrore, che lo rende leggero e digeribile”.

E poi in vetrina ci sono anche molti prodotti della pasticceria moderna, come i dolci monoporzione al mango, ai frutti di bosco, al pistacchio, pasticcini raffinati che, nel formato torta, si prestano a diventare regali graditissimi per terminare il pasto in buona compagnia con una coccola glam.

La Pasticceria Gaia è specializzata anche in aperitivi e catering, per cui offre completa fornitura di prodotti dolci e salati. I salati più richiesti comprendono anche le tipiche panadas di Assemini, i culurgiones sardi (ravioli ripieni di patate, formaggio e menta), mini-hotdog, mini-burger, croissant salati, una delle specialità più richieste, e tramezzini.

Colazioni, merende, aperitivi, business meeting, pranzi di lavoro, piccole cerimonie ed eventi, tenuti nel bel giardino antistante o nell’accogliente locale, sono occasioni che consentono di gustare le tantissime specialità dolci e salate della Pasticceria Gaia.

Fotografie di Natalia Ghiani

Indirizzo

Gaia Pasticceria Artigianale

via Marconi56/B- 09032 Assèmini (CA)

Tel: 320 406 3737