Ciro Oliva e la ricetta segreta del “panino di pizza” ‘Annarell: lo scugnizzo degli impasti omaggia la tradizione in chiave pop

Semplicità, veracità ed esaltazione del gusto: questa l’identità di Ciro Oliva, questi i valori in cui crede e che si ritrovano nelle sue tonde, ma anche nei prodotti ispirati ai suoi ricordi d’infanzia, come il celebre “panino di pizza” farcito con prosciutto crudo e crema di carciofi. Ecco la ricetta originale da rifare in casa.

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Ciro Oliva

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza. 

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai migliori salumi tipici della Penisola. In questa prima tappa abbiamo visitato Ciro Oliva: ecco la sua storia e la ricetta del “panino di pizza” farcito con prosciutto crudo e crema di carciofi dedicato a sua madre.

 

Ciro Oliva: “La pizza è il mio pane quotidiano”

Ciro Oliva è uno scugnizzo ed è il ritratto dell’istinto, della genialità e della creatività spontanea. La sua pizzeria, Da Concettina ai Tre Santi (il nome è dovuto all’altarino che sta accanto al locale ndr) si trova nel cuore del quartiere Sanità, nel centro di Napoli, con l’animato mercato a cielo aperto del Borgo Vergini, i suoi sontuosi palazzi e i suoi colorati e chiassosi vicoli malandati: un caleidoscopio di emozioni da vivere, lo scrigno che custodisce una Napoli d’altri tempi. Qui, nel 1951, la sua bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone fuori dalla porta di casa, come vuole la tradizione

Pizza Fritta di Concettina ai Tre Santi
Ciro Oliva

Oggi Ciro Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale “la pizza è il pane quotidiano”, da mangiare tassativamente con le mani. Classe 1992, Ciro “addomestica” i vari ingredienti e prepara la vera pizza napoletana: una pizza che non rinnega la tradizione, anzi, la fonde in abbinamenti a tratti irriverenti e ricercati, sostenendo la filosofia della qualità elevata delle materie prime da utilizzare, senza dimenticare le origini popolari dell’alimento. Accurato e innovativo il lavoro che sta facendo sugli ingredienti e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, golose ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.

Semplicità, veracità ed esaltazione del gusto: questa l’identità di Ciro, i valori in cui crede e che si ritrovano sulle sue pizze, quali la classica Margherita con pomodoro San Marzano, Fiordilatte, basilico e olio evo, la Burro e Parmigiano 48 mesi -un pane, burro e tartufo sui generis- e la Sott’ngopp, una pizza fritta con condimento alla base del piatto, pomodoro, Parmigiano Reggiano 48 mesi, pepe e basilico.

O ancora, la Pacchianella, una pizza cotta nel ruoto con pomodoro San Marzano, pomodorino datterini, olive nere, capperi, alici, origano e aglio di Napoli, e la pizza ‘O rrau’, dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna, completando il topping con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.

Sott’n gopp

I nuovi progetti di Ciro Oliva e l’evoluzione della tonda partenopea

Da qualche anno Ciro sta dando nuova vita al locale, scegliendo di rimanere nel quartiere che ha dato i natali a Totò e mettendo al lavoro “i ragazzi di qua”: insegna loro il mestiere e li coinvolge nei suoi progetti. Per celebrare i 70 anni di attività di Concettina ai Tre Santi, a giugno 2021 Ciro Oliva ha lavorato a un rebranding del logo e a un intero progetto grafico che coinvolge tutta l’identità visiva di Concettina, definendo un nuovo linguaggio di marca sulla base del concept creativo “Newpolitan Pop Icons”.

La nuova veste grafica di Concettina diventa espressione di una napoletanità pop che attinge dalle mille sfaccettature dell’immaginario quotidiano partenopeo, dei volti vissuti delle persone, dei cartelli del banco della frutta, delle edicole votive in cui si sovrappongono sacro e profano, delle celebri carte da gioco napoletane. Il progetto grafico porta la firma del giovane designer Emilio La Mura, ventottenne partenopeo che si è formato a Milano dove, dopo la laurea triennale all’Accademia di Bella Arti di Napoli, ha frequentato la magistrale al Politecnico, indirizzo design della comunicazione, e da tre anni è visual designer presso l’agenzia di branding milanese CBA Design.

Di pari passo con il lavoro di rebranding, c’è anche lo studio gastronomico delle pizze effettuato da Ciro Oliva, con un nuovo menù stagionale improntato su un concetto che il pizzaiolo cerca di esprimere da molto tempo, quello dell’importanza del vegetale nel piatto. 

L’impegno è da sempre quello di sostenere gli artigiani del mio territorio, i contadini e la terra, per riuscire a dare un futuro migliore e sostenibile ai miei figli e alle generazioni future. Così nasce la carta che comprende The Green Boom, la pizza dedicata a Dario Montoro, il proprietario di Masseria Pigliuocco, che porta avanti quello che sta diventando un mestiere scomparso: quello del coltivatore della terra. Allo stesso modo, anch’io voglio sostenere la terra, cercando di invogliare giovani come me a lavorare nei campi e garantire così una produzione di ortaggi e materia prima eccezionale, perché tutto parte da lì: se riusciamo a raggiungere grandi obiettivi è proprio grazie ai meravigliosi prodotti del nostro territorio”.

Pizza Green Boom

The Green Boom è una pizza gastronomica che gioca sulla freschezza del vegetale e sui grandi prodotti italiani: misticanza, baby carote e baby ravanelli, noccioline americane, aceto balsamico di Modena e Parmigiano Reggiano 48 mesi, il tutto farcito a crudo. Per le mie pizze mi lascio ispirare dalla massima libertà di espressione e dai tanti posti che visito nel mondo. Gli abbinamenti vincenti sono quelli legati al pomodoro, uno dei prodotti più rappresentativi della Campania. Sulla mia pizza mangi Napoli!”

Concettina però non è solo pizza. Tra frittatine, crocchè, montanarine, zuppe e tracchie spicca il panino caldo Annarell’, dedicato alla madre Anna, un sandwich croccante fatto con 50 grammi di impasto per la pizza e farcito con zucchine in tre consistenze, cui unisce provola affumicata, Prosciutto crudo 24 mesi l’Artemano, olio evo e peperoncino.

Questo è un ricordo d’infanzia, di un panino che mi preparava mia mamma per merenda quando ero piccolo, corto e chiatto e molto goloso! Lei mi faceva questi bocconcini che completava mettendomi sul piatto dell’olio con cui facevo la scarpetta con il pane. Annarell’ vuole dimostrare come la pasta della pizza, cotta in maniera diversa, può essere lavorata così da ottenere un prodotto differente. in maniera diversa. L’impasto è quello di sempre, acqua farina e lievito, cotti nel forno così da diventare ariosi, soffici e croccanti alo stesso tempo”. A completare il menu, la carta dei vini, che annovera solo piccole produzioni di qualità e punta a rappresentare la regione nella sua interezza, con una speciale attenzione a Napoli – nel cui ventre gli Oliva nascono – alle sue vigne urbane, a quelle nei Campi Flegrei, e a quelle sul Vesuvio.

La ricetta del “panino di pizza” con prosciutto crudo 24 mesi, crema di carciofi e taleggio

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

250 ml di acqua

400 g di farina di tipo 0

10 g di sale

0,5 g di lievito

Procedimento

Sciogliere il lievito nell’acqua. Mettere sale e farina a parte in una ciotola e inserire l’acqua un po’ alla volta, iniziando ad impastare. Far lievitare per 8 ore in una madia di legno o in un’insalatiera coperta da un canovaccio umido. Trascorso questo lasso di tempo, modellare nuovamente il panetto e farlo riposare per altre 4 ore.

Per la farcitura 

4 panini di 40 g

120 g di crema di carciofi 

40 g di Prosciutto crudo 24 mesi 

80 g di carciofi sbollentati 

60 g di formaggio taleggio

40 g di chips di carciofi 

Olio evo, pepe, sale maldon, zeste di limone q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi, rimuovendo prima le foglie esterne e poi la parte interna. Metterli ammollo con acqua, sale e uno spicchio di limone e farli insaporire per un paio d’ore. Sciacquarli in acqua corrente e lasciarne da parte una piccola quantità per la frittura. Sbollentare gli altri in una pentola; una volta pronti, tagliarne metà a spicchi e condirli con olio, sale, pepe e scorza di limone. Frullare l’altra metà per preparare una crema con sale, pepe e un filo di olio extra vergine. Tagliare il taleggio e friggere i carciofi crudi in olio bollente.

Composizione del piatto

Cuocere il panetto in forno a 250 °C per un paio di minuti, poi aprirlo con una forbice e farcirlo con la salsa di carciofi e il taleggio. Infornarlo per altri 4/5 minuti e, una volta pronto, aggiungere i carciofi sbollentati, le chips di carciofi croccanti e il prosciutto crudo. Chiudere il panino condendolo a bordo piatto con olio, sale pepe e scorza di limone.