“Non solo tecnica: ci vuole serenità, per dare forma alle idee”. La cucina consapevole di Eugenio Boer e i nuovi orizzonti di [bu:r]

Talento e tecnica: questo il binomio che da sempre caratterizza l’approccio di Eugenio Boer. Lo chef italo-olandese, partito dai sapori delle sue origini per costruire un menu creativo all’insegna dell’etica, oggi guarda alla cucina con una nuova consapevolezza.

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I nuovi orizzonti di Eugenio Boer

La Storia

La trascrizione fonetica del cognome quale segno distintivo delle proprie idee, un processo creativo in costante evoluzione che sa anche adattarsi al cambiamento, un nuovo ed elegante ambiente familiare per donare una piacevole esperienza alla clientela. Queste gli elementi che identificano [bu:r], la più recente sfida professionale di Eugenio Boer, lo chef nato in Italia e cresciuto in Olanda, che ha saputo creare una fondamentale continuità lavorativa ad un progetto reso identitario dalle due anime che lo alimentano, Eugenio e la sua socia e compagna di vita Carlotta Perilli.

Un vero salotto gastronomico quello di via Mercalli, caratterizzato dalle influenze che luoghi e contaminazioni hanno avuto nella vita dello chef, dagli arredi che richiamano il design italiano di epoche passate alla carta da parati con i colori delle ceramiche di Delft, passando per le cromie del blu di Prussia e dell’oro giungendo ad un piccolo dettaglio di grande importanza, la mucca posta su ogni tavolo, a simboleggiare la traduzione olandese di Boer, ossia “contadino”. Tutto pensato con l’obiettivo “di creare una ambiente accogliente che possa ricordare quello familiare, vogliamo che i nostri ospiti si sentano a proprio agio in questo salotto racconta Boer.

Classe 1978, nato in Italia ma cresciuto in Olanda da bambino, Eugenio si appassiona subito al mondo della cucina grazie alla sua famiglia, al punto da decidere di lavorare per la prima volta in un ristorante a soli 12 anni. Liguria, Palermo, Berlino, ancora Palermo, Toscana e Val Badia le tappe di una crescita umana e professionale che lo ha portato a giungere a Milano, per esprimere la sua idea di cucina prima da Enocratia e Fishbar de Milan, infine da Essenza, dove nel 2017 consegue la stella Michelin. L’anno dopo, il grande passo, con la nascita di [bu:r], il suo ristorante.

Qui Eugenio può dar sfogo alla sua filosofia di pensiero che poggia sull’innovazione per donare nuova dignità ad ogni singolo elemento, in cucina come negli altri ambienti a disposizione.

Piccione in Lomellina

Colpisce, in questo particolare momento storico della sua vita e della sua carriera, la grande consapevolezza derivante da una fondamentale serenità, anche relazionale, che permette a Boer di potersi esprimere scevro da preoccupazioni o condizionamenti, consentendo alla sua cucina di indossare una nuova veste fatta di gusto ed equilibrio, tecnica e etica (“Sento di essere sereno e ciò mi fa lavorare senza preoccupazioni, riuscendo a dare la forma desiderata alle mie idee”).

Il Ristorante

Partire dalla valorizzazione della materia prima per giungere ad un menu degustazione completamente italiano ed etico nelle scelte. Un filo conduttore che unisce una serie di puntini disegnati nei vari territori del nostro paese e che rappresentano piccoli agricoltori e produttori sparsi in ogni dove, un viaggio gastronomico alla scoperta di storia, cultura, passione e qualità. Eugenio ha ben presente il valore della tradizione, ma è riuscito a liberarsi da alcuni vincoli per introdurre contaminazioni strettamente personali che danno vita ad un percorso gustativo fortemente identitario.

Baccalà, funghi porcini e zabaione

Un interessante lavoro su brodi, fondi e estrazioni consente a Boer di concentrare il sapore per arricchire piatti che vedono vari elementi trovare piacevole armonia. Una cucina che diviene attuale perché abbraccia il concetto della sostenibilità evitando sprechi ed utilizzando ogni singola parte di tutti gli ingredienti, ma che si estende ad ogni dettaglio di una filosofia che non è solo gastronomica ma anche comportamentale: dai menu in carta riciclata al cotone ecosostenibile per alcuni dettagli in sala, passando per altre scelte che richiedono impegno ma che donano gratificazione.

Il cervo e la sua storia

In questi primi anni di vita il progetto [bu:r] ha dovuto affrontare anche imprevisti ben noti, ma Eugenio e Carlotta, impegnati in un costante lavoro di analisi e riflessione, hanno sempre trovato il modo per rendere disponibile la proposta gastronomica del ristorante, come nel caso del delivery [bu:r] a casa, mossa vincente realizzata in piena coerenza con la filosofia del ristorante di sostenibilità, con il packaging ecosostenibile, e italianità con una filiera composta dai piccoli produttori con i quali il ristorante collabora da tempo: piatti accompagnati da relative istruzioni, pronti per essere mangiati o rigenerati in forno, “una formula talmente apprezzata da aver portato qui al ristorante tanti nuovi clienti che avevano provato i miei piatti solo a casa” confida Eugenio.

Tramezzino croccante

Una formula ora rinnovata, non più declinata nel delivery, ma darà la possibilità di avere Eugenio Boer direttamente a casa propria, per preparare pranzi e cene privati e personalizzati, sempre mantenendo il valore del progetto gastronomico e la filosofia del ristorante. Pensieri, azioni e parole che hanno ora la forma di un nuovo menu, quello autunnale, un omaggio ai colori, ai sapori ed ai profumi della stagione.

Filetto in crosta

I Piatti

In un ambiente di raffinata eleganza, tra stoffe, tessuti, comode sedute e ampie vetrate, inizia un percorso di degustazione che mostrerà la coerenza gastronomica di Boer ed un servizio di sala di alto livello, con la piacevole scoperta del ritorno del servizio al tavolo per alcune portate.

Dopo un benvenuto ricco di colore e sapore giunge in tavola la prima portata, il Cavolfiore, un unico ingrediente declinato in ogni possibile forma: crudo, al vapore, alla brace, in crema e brodo grazie ad una lunga e lenta estrazione. Un sapore sorprendente che mette in mostra il potenziale di un singolo prodotto, e come questo, ben lavorato, possa donare tante differenti sfumature gustative.

Gambero nel Bosco

Si passa poi al Gambero nel bosco, sofisticata unione tra gambero e castagna impreziosita da un brodo, vero umami liquido, e da uno snack preparato con scorzonera disidratata, maionese di gambero e lamelle di castagna fresca, una soluzione intrigante che completa la portata.

L’uovo di Selva

Con l’Uovo di selva (tuorlo in olio cottura e albume al vapore) si passa ad un elegante comfort food che unisce all’elemento principale le lenticchie ed il tartufo, per un risultato finale che ci obbliga alla scarpetta.

Baccalà, zabaione e funghi porcini

Con Baccalà, zabaione e funghi porcini ci troviamo dinanzi ad un’altra ‘portata doppia’: prima il cuore di baccalà con garum di caffè, zabaione e porcino alla brace, proposta complessa e ricca di variazioni di sapore, poi la crema di funghi con una quenelle di baccalà mantecato e granita di sedano, un bel boccone ricco di freschezza. Tra una portata e l’altra giungono in tavola vari lievitati davvero eccellenti, dalla Focaccia ligure alla Torta di Rose in chiave salata, a dir poco irresistibile, per arrivare a Eravamo come Pane e Burro, l’oramai consolidata unione tra il pane fatto (bene) in casa ed il burro montato.

Bianco Piemonte

Con Bianco Piemonte diventa protagonista la pasta e l’armonia tra nocciole, topinambur e Castelmagno, elementi che vanno ad impreziosire gli spaghetti cotto in maniera impeccabile.

Barbajada

Chiusa la parentesi salata, si giunge alla parte dolce della cena prima con il pre dessert Sicilia (crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di Modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati e fritti, granita al limone e zest di arancia caramellata), un vero caleidoscopio di sapori, quindi con Barbajada, bevanda milanese rivisitata con una meringa di cioccolato, con all’interno una crema di cioccolato fondente, melanzana a funghetto melanzane affumicate, una panna cotta di mandorla di Noto e sopra una quenelle di sorbetto di cioccolato, proposta accompagnata da una tazzina di mousse di cioccolato, pralinato di caffè sulla base e melanzana leggermente affumicata. Sopra una spuma di latte di mandorla.

Piccola pasticceria

Per la Piccola pasticceria continua l’idea del percorso della frutta e della verdura. Rabarbaro polline e limone, pera noci e parmigiano e la riproduzione della mela campanina con all’esterno il cioccolato bianco, polvere di rapa rossa e all’interno un liquido di mela campanina. Assaggi inusuali, solo apparentemente spiazzanti, che invece rivelano la piena consapevolezza della cucina di Eugenio Boer.

Indirizzo

[bu:r] di Eugenio Boer

Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi, 20122 Milano

Tel: +39 0262 065383

Sito Web