Sushi vegetariano, si può: noto chef giapponese inventa una variante senza pesce che conquista i clienti

Oltre alle gelaterie senza latticini e ai ramen bar gluten free, nella Capitale giapponese sta prendendo piede l'esperienza culinaria del sushi vegetariano. Il suo principale interprete? Lo chef Hisashi Udatsu.

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La notizia

C’è stato un tempo in cui “sushi vegetariano” significava mangiare un triste piatto di kappa maki (involtini di cetriolo), disponibili in rari ristoranti omakase di fascia alta. Oggi questa non è più la realtà e Tokyo sta recuperando terreno, cercando di offrire esperienze culinarie anche a chi non mangia carne e pesce.

Oltre alle gelaterie senza latticini e ai ramen adatti a vegani e vegetariani, nella Capitale giapponese si sta diffondendo un’esperienza culinaria nota come sushi omakase, il cui principale interprete è lo chef Hisashi Udatsu, che in uno spazio simile a quello di una galleria d’arte, aggiunge una prospettiva contemporanea alla cucina tradizionale giapponese.

E se anche per molti cuochi una cassetta di frutta e verdura non potrebbe mai essere all’altezza dei frutti di mare appena pescati, Udatsu vede le cose in modo diverso dai suoi colleghi. 

Con una solida base acquisita in anni di lavoro in un ristorante stellato di sushi a Ginza, lo chef incorpora ingredienti e tecniche non convenzionali nella sua cucina, per offrire ai commensali un’esperienza unica.

Il ristorante Udatsu Sushi, situato in una tranquilla via residenziale di Nakameguro, è concepito sul principio della commistione tra la cucina tradizionale Edo e l’arte degli artisti visivi giapponesi. “Il mio ristorante è incentrato sull’incontro tra nuove idee, rimanendo fedele alla tradizione; e anche se il sushi senza pesce si discosta da quello che in genere viene definito il classico Edomae omakase, la mia vera sfida è offrire alternative a base vegetale, avvicinando più persone all’idea di sushi”, dichiara lo chef.

Creare piatti di sushi vegetale, un tipo di cucina giapponese che di fatto non è mai esistita prima e non ha una tradizione e un passato a cui potersi rapportare, non è solo una questione di sostituzione di materie prime. Bisognava trovare un approccio filosofico per dare concretezza, veridicità e profondità a questa nuova visione di arte culinaria.

Nel tempo la cucina vegetariana si è evoluta e, da semplice sostituto della carne, è giunta a celebrare le verdure come ingredienti a sé stanti. In questo modo ha dato spessore ideologico ai suoi ricettari. Lo stesso approccio ha quindi ispirato lo chef Udatsu nella creazione del suo sushi vegetariano. Naturalmente, come spesso accade nelle migliori esperienze gastronomiche, tutto parte dalla scelta dei fornitori e dal rapporto stretto che si instaura con loro.

Questo è un aspetto essenziale per lo chef, sia che si debba ottenere il miglior pesce dai veterani pescivendoli di Toyosu, sia per i prodotti dalla Kajiya Farm, che coltiva erbe e fiori commestibili senza pesticidi per alcuni dei migliori ristoranti del paese.

In questo modo, attraverso il profondo rispetto che lo chef ha per i prodotti e le persone che li forniscono, le alternative vegetariane non sono semplici sostituti del sushi convenzionale. Sono, invece, una nuova versione del sushi che nasce dal personale apprezzamento che Udatsu ha per il sapore e le caratteristiche uniche di ogni ingrediente.

Rispetto degli ingredienti, ma anche dei commensali. Ecco perché i piatti sushi senza pesce di Udatsu sono tutt’altro che noiosi e, mentre i commensali del ristorante gustano bocconcini di otoro (tonno grasso) e nodoguro (persico nero), ai vegetariani vengono serviti pezzi grigliati di pregiato fungo matsutake e pepite dorate di tempura di mais, leggermente affumicata con legno di melo.

Alcuni piatti, come i tipici involtini nori di sgombro stagionato di Udatsu, richiedono cambiamenti importanti, come l’uso di strisce sottilissime di daikon al posto del pesce. Un lavoro certosino che spiega il profondo rispetto dello chef per la materia prima, ma anche il significato di commistione che le sue creazioni hanno con l’opera d’arte.

Altri piatti, invece, oltre alla manualità e all’artigianalità, richiedono fantasia e immaginazione. Al posto dell’amadai croccante in brodo, ad esempio, lo chef Udatsu serve agli ospiti vegetariani un piatto di fichi, fritti delicatamente in un dashi aromatizzato, condito con daikon grattugiato.

Quando arriva il momento dei nigiri, lo chef Udatsu usa del riso mescolato con una speciale miscela di tre aceti, per creare pezzi di shiitake e okra sushi. I nigiri vegetali vengono fatti uscire uno ad uno, come tante piccole amouse bouche, esaltando l’approccio purista di lasciare che gli ingredienti parlino da soli, facendo quindi poco per alterarne i sapori; a parte un leggero tocco di salsa di soia, mirin e glassa di sakè.

Ad uno dei pezzi viene comunque dato un tocco ultramoderno con un condimento di alghe pastellate in tempura e guacamole. Quest’ultimo elemento è un omaggio giocoso al Faramarz, un tequila bar vicino di casa del ristorante. Udatsu Sushi non è un locale casual dove ci si ferma per un boccone veloce. Al contrario, è un ristorante dove fare una raffinata esperienza zen, anche se l’atmosfera calda degli ambienti interni rende più facile agli avventori rilassarsi, mentre assaggiano le creazioni di Udatsu.

Fonte: timeout.com

Foto: Crediti Kisa Toyoshima