Confessione shock da parte di un ispettore inglese che valuta il cibo negli hotel: ecco tutto quello che nessuno vi ha mai detto sulla ristorazione nei grandi colossi dell’ospitalità.
La notizia
3.000 colazioni scozzesi in 22 anni è l’onorevole curriculum di John -il nome è inventato- che di professione fa l’ispettore d’albergo. La sua mansione lavorativa è quella di classificare Hotel, B&B, ristoranti con camere, Guest House, fattorie e persino campeggi. Dalla sua casa di Bonnyrigg, nel Midlothian, viaggia per tutta la Scozia, facendo quasi 150 ispezioni notturne all'anno.
Uno degli elementi essenziali del suo lavoro è quello di valutare la qualità del cibo di una struttura ricettiva. Un compito che a volte, come dice lui stesso, può essere difficile da digerire. “Una buona parte del lavoro di un ispettore è il confronto con gli altri hotel e quindi anche con le altre colazioni. Di conseguenza, negli ultimi 22 anni, ho dovuto testare lo stesso format a colazione”, dice John alla BBC. “La parte più difficile di questo lavoro è quella di dover mangiare quando non si ha fame”.
La versione scozzese di una English breakfast completa include pancetta, salsiccia, uova fritte, fagioli al forno, pomodoro fritto e funghi. Poi ci sono il sanguinaccio, le focaccine di patate e l’haggis, che è un insaccato di frattaglie di pecora miste con avena, un simbolo della cucina scozzese. Un altro piatto forte è la salsiccia di Lorne, nota anche come salsiccia quadrata, fatta con carne di maiale e di manzo macinate, pressate in una forma piatta e fritte. Alcuni ristoranti servono anche la colazione con budino alla frutta, un mix di farina, fette biscottate, farina d'avena e frutta.
John nel suo lavoro deve essere il più discreto possibile. Deve rimanere sotto traccia fino al momento del check-out, facendo di tutto per mantenere segreta l’identità ai proprietari; soprattutto se si tratta di un luogo che ha già visitato in passato. “Uso nomi diversi ogni anno, un indirizzo e-mail e un indirizzo di casa diversi, in modo che non possano riconoscermi tramite la cronologia degli ospiti del sistema di prenotazione”, aggiunge. Tuttavia, nonostante i suoi sforzi, alcuni abili albergatori sospettano chi sia fin dal momento in cui si accosta alla reception. Avendo infatti aderito al sistema di valutazione dell'AA, anche se non sanno quando avrà luogo una visita se l’aspettano.
La cosa buffa è che avendo dei sospetti possono incappare in grossolani errori alla Mister Bean, stando troppo attenti all'ospite, senza sapere che non hanno la facoltà di modificare i giudizi che porteranno all’assegnazione delle stelle. “Durante un pasto, mi è stato chiesto per 28 volte se tutto fosse soddisfacente, non prestando attenzione agli altri ospiti che pranzavano intorno a me. Quando è diventato evidente che sapevano chi fossi, ho smesso di giudicare la struttura per quanto stava facendo per me e ho iniziato a valutarla per quanto stava facendo per gli altri ospiti; il che non era molto".
Nell’assegnare la valutazione ad un hotel, che può variare da una a cinque stelle, John afferma che l'ambiente è meno importante rispetto ad altri marcatori. “La pulizia è la vera chiave di volta”, spiega l’ispettore. “L'aspettativa per la pulizia deve essere la stessa sia se si visita un bed and breakfast sia un hotel a cinque stelle di lusso. Altro marcatore fondamentale è l'ospitalità: ovvero quanto il personale, il team e i proprietari si impegnano socialmente con l'ospite. L’ospitalità non è legata al servizio, ad esempio offrire un tè o un caffè; ma è la capacità di accogliere e far sentire a proprio agio le persone senza essere invadenti, chiedendo con sincera empatia com'è andata la giornata, i programmi che uno ha, come è stato il tempo passato in visita nei luoghi”.
Le reazioni non sempre sono identiche, quando John rivela la sua identità ai proprietari. “Un direttore generale a Inverness quest'anno è stato così felice del feedback che gli ho dato e della valutazione in stelle che è scoppiato in lacrime, quando gli ho dato la grande notizia”.
John ha avuto esperienze memorabili. Ricorda che durante una cena in una fattoria nello Stirlingshire, avvenuta nella stagione degli agnelli, il proprietario gli chiese se gli fosse piaciuto vedere una pecora partorire. “Ho pensato che fosse una boutade buttata là solo per sorprendermi e ho accettato. Invece, alle 03:00 di notte, ho sentito bussare alla mia porta e mi è stato detto che c'erano delle pecore in procinto di partorire; quindi, avrei dovuto indossare gli stivali di gomma che avevano lasciato all'ingresso. Velocemente mi sono vestito e ho passato l'ora successiva a guardare gli agnelli nascere».
John, che era direttore generale di un hotel prima di entrare in AA, lavora per la maggior parte del tempo da solo, ma non sempre è l’unico a dover giudicare una struttura. “Una volta mi sono seduto allo stesso tavolo di un altro maschio single, mentre cenavo in una guest house. Ho scoperto che era anche lui un ispettore solo il giorno dopo, quando entrambi abbiamo fatto il check-out al desk”.
Ama il suo lavoro e si sente particolarmente utile quando si tratta di dare feedback utili ai proprietari di hotel. Le persone spesso possono avere idee sbagliate sulla natura del suo lavoro. “Quando racconto cosa faccio per vivere, la reazione automatica è: ‘Wow, che bello, quanto sei fortunato a fare questo lavoro’. Ammetto che ce ne sono di peggiori, ma come qualsiasi altro lavoro quando gratti sotto la superficie non è tutto oro quello che luccica. Certo tra i lati positivi c’è la possibilità di stare in alcuni dei migliori hotel del Paese e di assaggiare i piatti cucinati da alcuni degli chef più talentuosi. Alle volte però desidero del cibo semplice e di conforto, non qualcosa di ricco o elaborato”.
Durante le ispezioni, sceglie i piatti che consentano allo chef di mettere in mostra le capacità tecniche del team, utilizzando i migliori prodotti di stagione. Anche se tutto quello che vorrebbe non è altro che un hamburger o un semplice pollo alla griglia.
Fonte: BBC
