Il formaggio con i vermi più “illegale” del mondo: alla scoperta del casu marzu in Sardegna

Venduto sottobanco, ricercato dai foodies di tutto il mondo e prodotto ancora oggi con tecniche antiche che i pastori sardi conservano gelosamente: il casu marzu è uno dei formaggi più bizzarri e, al tempo stesso, rinomati in assoluto. Ecco perché.

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Il prodotto

Il formaggio con i vermi sardo è apprezzatissimo dai foodie di tutto il mondo, molto richiesto dai consumatori, sottobanco si intende, visto che il consumo è illegale. Il nome non è complimentoso: casu marzu in italiano significa “formaggio marcio”. Si tratta di un formaggio ovino (meno spesso vaccino) intaccato dalla mosca del formaggio (piophila casei) che deposita le proprie uova nella pasta.

Crediti Culture Trip

Le uova si schiudono entro trentasei-quarantotto ore dalla deposizione e le larve raggiungono il loro sviluppo in circa otto giorni, mentre sono necessarie più di due settimane perché le larve diventino pupe e poi insetti adulti. La durata del ciclo vitale dipende dalle condizioni ambientali: una temperatura 20-22°C è ideale per lo sviluppo delle larve.

Crediti Andrea Serreli

Le mosche sono detritivore e si nutrono di materia in decomposizione. Le larve si muovono con caratteristici movimenti saltatori e penetrano nel formaggio per mezzo degli enzimi presenti nella saliva, provocando la digestione della pasta caseosa, che diventa così cremosa e piccante.

È proprio la presenza di queste larvette nel formaggio a suscitare curiosità, stupore o repulsione in chi vi si avvicina per la prima volta. Si sa che il momento magico per gustare il “formaggio con i vermi” è quello, quando le larve sono piccole e attive e il formaggio emana sentori di formaggio stravecchio misto ad un bouquet di spezie piccanti, profumi che vengono confermati all’assaggio.

Con il passare dei giorni il processo di proteolisi va avanti, le larvette diventano pupe e a quel punto il cacio emana odore di ammoniaca ed è semiliquido: non più commestibile, va gettato via. La degustazione quindi, almeno per la prima volta, va fatta in compagnia di un esperto, che conosce il grado di giusta maturazione del prodotto a naso e a vista.

Crediti Giovanni Fancello

Una curiosità: i sardi tengono molto alle proprie tradizioni alimentari e ai prodotti identitari, quindi al giorno d’oggi il formaggio con i vermi è ancora molto richiesto, ma esistono anche altri formaggi simili, meno noti, e oggi quasi o totalmente dimenticati, in altre regioni italiane ed europee.

Crediti italianoegenuino.it

I sardi continuano ad apprezzarlo molto, e anzi oggi si produce apposta, con tecniche che i casari conservano gelosamente, come quella di ungere la superficie del formaggio con dell’olio, per attirare la mosca, o conservare le forme in luogo caldo, per aiutare la proliferazione delle larve. Un buon casu marzu può arrivare a costare anche quaranta euro al kg, chiaramente comprato direttamente nello spaccio di un pastore casaro di fiducia.

Si può dire che il casu fràzigu, altro nome sardo del formaggio con i vermi, sia il formaggio isolano più conosciuto al mondo, sebbene la vendita sia ufficialmente vietata, pur essendo anche uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali sardi riconosciuti dal MIPAAF. Sulla sua pericolosità, quando le mosche sono allo stato larvale, è stato scritto tanto ma non vi sono prove. Più che altro suscita repulsione in coloro che detestano gli insetti.

Al giorno d’oggi, con l’approvazione di tanti novel food da parte dell’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), chissà che questo formaggio non possa passare in un prossimo futuro il severo esame della Comunità Europea sotto forma di “contenitore di larve commestibili di insetti”, con buona pace dei benpensanti.