Come una patata, una cipolla, un cavolo diventano piatti di alta cucina: Antonio Chiodi Latini e la svolta vegetale

Alta cucina vegetale integrale significa usare tutto l’ortaggio, dalla “testa ai piedi”, dalle radici alle foglie, dalla buccia ai fiori. Per Antonio Chiodi Latini ogni parte veg è nobile. Gli ingredienti vengono da piccolissimi produttori con i quali lo chef interagisce per garantire un prodotto che sia sempre etico e sostenibile.

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La Storia

Si può lavorare per cambiare il modo in cui la società concepisce l’alimentazione. Senza demonizzare o esasperare il cibo come hanno fatto Antonio e sua figlia Giorgia, fondatori del ristorante Antonio Chiodi Latini in Via Bertola 20, in pieno centro storico a Torino.

Stiamo parlando di un locale che propone alta cucina vegetale integrale nato nel settembre 2019 grazie all’inventiva di Antonio Chiodi Latini, chef di lunga esperienza che, dopo 40 anni di “cucina onnivora”, ha deciso di dedicarsi con passione alla valorizzazione del mondo vegetale.

Al suo fianco la “piccola” Giorgia che, dopo la laurea all’Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo e 10 anni come manager e dirigente in Domori, azienda del Gruppo Illy, ha deciso di accompagnare il padre in questa nuova avventura. In questi tempi difficili, in cui il delivery è diventato necessario, lo chef ha creato una box di tapas gourmet, 100% vegetali, capaci di portare la sua filosofia di cucina a casa dei clienti, senza che ciascuna preparazione perda i profumi e i sapori originali.

Giorgia

Instancabili e creativi pensano sempre a nuove soluzioni per ogni diverso momento dell’anno, da San Valentino a Pasqua fino ai nuovi corsi che inizieranno il 10 maggio e termineranno il 7 giugno, organizzati con Paysage à Manger (azienda agricola dedicata alla biodiversità) e Think, Say, Do, corsi pensati per cambiare il concetto di agricoltura e creare una nuova figura professionale capace di integrare terra, frutti e cucina (per informazioni www.antoniochiodilatini.com).

Paysage à Manger

Per alta cucina vegetale integrale significa che si usa tutto l’ortaggio, dalla “testa ai piedi”, dalle radici alle foglie, dalla buccia ai fiori. Per Antonio Chiodi Latini ogni parte veg è nobile. Gli ingredienti sono forniti da piccoli e piccolissimi produttori che lo chef conosce, visita e con cui interagisce personalmente per garantire un prodotto che sia sempre etico e sostenibile. “Il mondo vegetale è un mondo meraviglioso e ancora sconosciuto – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini –. Ogni singolo ortaggio, ogni verdura, ogni frutto si presta a migliaia di lavorazioni che ne cambiano consistenza, texture e sensazioni al palato. Le stagioni evolvono, i sapori cambiano in modo netto così come i colori. Ci sono milioni di sfumature ancora da scoprire.

Grazie alle tecniche di alta cucina una patata, una cipolla, un cavolo, una barbabietola possono trasformarsi in veri piatti gourmet, buoni, divertenti, belli da vedere, buonissimi da mangiare. Chiudendo gli occhi si scoprono universi di gusto ad oggi sconosciuti. All’estero, a Londra e New York e in tante grandi città, sono già molto più “avanti” di noi sulla creatività applicata ai vegetali. E’ arrivato il momento anche in Italia di aprire gli occhi su questa entusiasmante cucina, anche perché è qui che abbiamo migliaia di tesori preziosi regalati dalle nostre terre, dai nostri territori e dai nostri artigiani del gusto. L’alta cucina vegetale integrale è il futuro”

 

I Piatti

Ogni suo piatto, dessert compreso, ha 6 caratteristiche: dolce, acido, salato, amaro, piccante e astringente. “Questa ‘rotondità’ del gusto è possibile solo usando ogni parte e componente dell’alimento stesso” – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini -.

Carciofoglia

Un esempio è “Carciofoglia”, un carciofo intero che viene utilizzato nella sua completezza. Il carciofo con il suo gambo viene cotto a bassa temperatura, 95 gradi per 15 minuti, per conservarne le proprietà nutrizionali, poi viene tuffato in un composto di acqua e farina di riso e cotto nell’olio di vinaccioli. Dopo essere stato fritto, le fette di carciofo vengono disidratate a 70 gradi per 24 ore. Il vapore acqueo fuoriesce regalando al palato un carciofo croccantissimo fuori ed estremamente morbido dentro. La foglia del carciofo, parte solitamente non utilizzata, viene fatta sobbollire e messa a contorno del piatto per regalare astringenza. Il carciofo è poggiato su una crema di anacardi e zenzero, per il sapido e il piccante, e per finire, completa la palette di sapori la dolcezza del caramello di prezzemolo, preparato con gambo del carciofo, prezzemolo e zucchero di cocco della foresta Nera. L’acidità viene data dalla scorza di cedro fresco grattugiato al momento e dal suo olio essenziale. Il piatto viene servito con una tisana preparata con foglie, gambo di carciofo e limone. Un piatto veramente “integrale”, c’è tutto, ma i sapori sono distinti, distinguibili e al tempo stesso complementari”. 

Le tapas veg garantiscono un divertimento casalingo rendendo al massimo il gusto finale. Bisogna mangiarle come dei pasticcini salati. Dietro a ogni piccolo boccone c’è tutta la sua filosofia, fatta di prodotto, stagione, terre e territori. 

Tapas Veg

Ecco i 6 protagonisti delle tapas veg dello chef Antonio Chiodi Latini:

Panino di coste

Panino di coste: pane integrale fatto in casa con farina macinata al ristorante, ripieno di emulsione di soia aromatizzata con finocchietto e cipollotto e coste cotte a bassa temperatura perché restino integre e croccanti. 

Pasta e ceci

Pasta e ceci: una lasagna di sfoglie di semola di grano duro, crema di ceci, zenzero e salicornia, dove sulla base neutra della pasta emerge il tocco dolce-piccante dello zenzero, per finire con la sapidità e il gusto di mare della salicornia.

Bon Bon di rapa

Bon bon di rapa: una rapa cotta a bassa temperatura con emulsione di soia, cristalli di barbabietola, un boccone cremoso con il finale “terroso” della barbabietola e la sapidità della soia.

Mini peperone francese

Mini Peperone francese cotto a bassa temperatura, perché resti morbido, ripieno di crema di anacardi che completa il sapore deciso del peperone. Un boccone consistente.

Al centro: Patata viola

Patata viola ripiena di insalata russa preparata con crema di riso e verdure miste in mirepoix. Banditi piselli, zucchine e patate, troppo classici, lo chef usa la patata dolce americana, unita al broccolo viola, al sedano rapa e alla verza.

Pasticcino di topinambur: un bignè di topinambur dal retrogusto di nocciola ripieno di bagna cauda dove emerge la piccantezza delicata dell’aglio. A dare colore e un tocco erbaceo c’è un fiore di lillà fresco.

L'Intervista

Scopriamo insieme chi sono Antonio e Giorgia e quali sono i loro progetti per il futuro, un futuro neanche troppo lontano.

Antonio ci racconti come e perché ti sei innamorato della cucina?

Antonio: “Ho scoperto il sapore del pane nelle cucine di una donna, una Marchesa, che aveva un ristorante nella collina bene di Torino negli anni ‘70. Gli avventori erano molto esigenti e la qualità altissima. Ho iniziato dall’ultimo ruolo della cucina, lavavo i piatti e pelavo patate, vivevo nell’eleganza e nella bellezza della buona cultura. Me ne sono innamorato e ho deciso che fare il cuoco sarebbe stato il mio lavoro”

Quali sono state le esperienze più importanti della tua carriera?

Antonio: “Ho curato le aperture di luoghi incantevoli come Villa Somis, Bontan S. Mauro, Castello dei Nove Merli di Piossasco, Della Rocca. Ho lavorato a lungo all’Istituto alberghiero Principi di Piemonte, ho curato la Formazione sulla cucina italiana in Hyatt, ho scritto libri di cucina per Gribaudo Editore (Dolce Italia e Pasta Italia). Tra le soddisfazioni più grandi sicuramentela Nomina Cavaliere del Lavoro”.

Chi è stato il tuo mentore?

Antonio: “Sicuramente Gualtiero Marchesi con cui ho lavorato Via Bonvesin della Riva Milano”

Qual è il piatto icona della tua cucina? 

Antonio: “In questo momento è Ère Noir, la dolce Nera. Siamo in un’era nera per una crisi mondiale legata allo sfruttamento del pianeta. Tra 50 anni il petrolio non ci sarà più e dobbiamo fin da ora ripensare a un modo di produrre energia in modo sostenibile. Il piatto Ère Noir, la dolce Nera nasce da questa riflessione. La Cipolla della Chevenne, del sud della Francia, particolarmente dolce, viene cotta in carta da forno, in forno misto e a vapore 180 gradi per 45 minuti. Una volta cotta rilascia nella carta da forno i suoi umori scuri e zuccherini, che vengono montati con olio extravergine. La cipolla viene tolta dalla camicia e affumicata al fiore di erika e accompagnata da una salsa al miso, che con il suo colore scuro ricorda il petrolio, elemento a cui dobbiamo rinunciare. Il piatto è finito con una viola del pensiero e cerfoglio, per dare erbaceità al piatto. Il messaggio è quello di tornare alla semplicità. La nuova era deve ripartire dalla terra. 

 C’è da dire che, in generale, non amo identificare i piatti icona, gli altri piatti potrebbero “offendersi”. In ogni piatto cerco – attraverso il dolce l’acido il salato il piccante e l’astringente – di dare un tema comunicativo che viene completato attraverso la gestualità e il coinvolgimento dell’ospite.  Non solo cucina, non solo gusto, non solo estetica, ma soprattutto comunicazione, sensibilizzazione storia e cultura”.

Il mondo della cucina sarà sempre più vegetale?

Antonio: “Sono convinto di sì. Gli studi sul pianeta, sui fossili, sugli allevamenti intensivi, sulle plastiche, alcuni esempi ci inducono a cambiare prospettiva. L’offerta vegetale ad un livello di ricerca e studio è solo all’inizio. Stiamo andando verso una nuova forma di proposta gastronomica 100% vegetale che sappia coniugare territorio, sostenibilità e gusto”.

Ci aiuti a sfatare “il mito” che vegetale è poco appetitoso?

Antonio: “Il vero gusto è vegetale, i sapori decisi, la masticazione, l’olfatto e consistenza che vengono del mondo vegetale sono unici. La lavorazione, la conoscenza, la manipolazione deve poi richiamare le antiche cucine popolari. Purtroppo la verdura è stata a lungo intesa in forma punitiva, si pensi alle diete dimagranti, ma bisogna cambiare questa falsa idea. La cucina vegetale può essere davvero “consistente” e golosa”.

Panino

Come si fa a lavorare insieme? Padre e figlia intendo.

Antonio: “Meritocrazia, bandire la parola “figlia”, rispettare il vero valore della persona, credere in ciò che facciamo. Il nostro obiettivo è quello di creare qualcosa di unico”.

Perché Torino? Pensate di andare in altre città?

Antonio: “Torino è la mia città e la amo, ma è anche la città più difficile, frutto di mentalità concreta e concentrata, bandisce il superfluo. Qui nascono e nasceranno identità che saranno pronte ad invadere il mondo. Sicuramente non ci fermeremo a Torino, vogliamo andare sempre oltre, portare il nostro messaggio di Alta Cucina vegetale integrale sempre più lontano”.

Come è nata l’idea di questi ristoranti? Quanti sono i ristoranti e cosa fate in ognuno di questi?

Giorgia: “Mancava un’offerta seria di ristorazione vegetale. Dal 2017 è iniziata la nostra avventura con l’apertura di alcuni locali in città a tema vegetale. Oggi abbiamo fondato una rete aziendale, la Green Food Evolution, in cui vivono un neonato laboratorio di produzione in Via Bussoleno 19, un format easy, giovane e Pop per soddisfare un’esigenza quotidiana che porta il nome GiveMeVeg con due locali, un bistrò in Via San Quintino n. 33 e uno street corner presso il Mercato Centrale di Torino. Alla punta della piramide abbiamo un locale che porta il nome di Antonio Chiodi Latini, luogo di esperienze e di massima contaminazione per la nascita e l’incubazione di nuovi progetti, come il canale delivery. Tra i piatti più amati ci sono le nostre Tapas, assaggi 100% vegetali che cambiano a seconda delle stagioni, perfette per l’aperitivo o per iniziare il pasto. Le Tapas sono diventate un vero “must” tra i nostri clienti, che le apprezzano e chiedono sempre nuovi abbinamenti”

Giorgia come è lavorare con il tuo papà? Di cosa ti occupi e quanto sei stata determinante nella vostra scelta? Sei stata influenzata dai tuoi studi e dalla tua esperienza in azienda? 

Giorgia: “Io sono arrivata dopo. Ho da subito creduto e investito nell’idea di mio padre ma ho raggiunto la società a inizio 2020. Un mese dopo è scoppiata la pandemia. Questo mi ha dato modo di portare in azienda le mie competenze che provengono da un Laurea in Scienze Gastronomiche al primo esordio e un percorso di Domori durato 10 anni in cui sono entrata come stagista e sono uscita come direttore marketing. 

Affiancare un uomo che a 52 anni decide di ricominciare da zero con un percorso professionale rivolto al nuovo futuro, è stata la scelta più stimolante che abbia fatto nella mia vita.  Lavorare con mio padre potrebbe sembrare difficile a prima vista ma, in realtà, è un vero Maestro di vita che consiglierei a molti giovani di oggi. Però solo con passione e determinazione puoi stargli accanto. E direi che queste doti non mi mancano.  Mi sono ritagliata il mio spazio e oggi sento che insieme siamo un vero valore per l’azienda, che ci compensiamo e che ognuno riconosce e rispetta la professionalità reciproca. Oggi sono l’Amministratore Delegato della società principale inserita nella rete aziendale, mi occupo di dirigere e sviluppare le nostre società insieme alla mia preziosa socia, nonché migliore amica, Sara Bertone. 

In sostanza la mia missione è di leggere in chiave business le competenze di mio padre, ampliando e sviluppando l’azienda con una nuova squadra, ma quando serve faccio anche la cameriera o le pulizie. Ciascuna persona del nostro team è “multitasking”.

Siete vegetariani?

Antonio: “Sono un menestrello della mia cucina: il sapore viene anche attraverso consapevolezza del gusto, quindi sono ormai 8 anni che mi nutro di vegetali”. 

Come immagini la ripresa e quali sono i vostri programmi in questa direzione?

Giorgia: “La immaginiamo lenta ma più qualitativa e attenta alle scelte che si faranno per se stessi e per un pianeta migliore. La verità è che abbiamo lavorato più di prima, creato nuovi gruppi di lavoro, nuovi progetti che adesso si stanno pian piano concretizzando. Da Corsi come Food Ars, alla partecipazione a un Horizon di portata europea sul tema del Green Deal, alla realizzazione di un laboratorio di produzione, alla collaborazione con aziende industriali per la creazione di nuovi prodotti, alla consulenza di cucina vegetale con l’università, allo scambio sempre più diretto con i nostri agricoltori per disegnare insieme la nostra idea di fare impresa nel futuro partendo dalla terra, fino alla creazione di una piattaforma digitale per il delivery. Quindi, insomma, che si riapra o no, lenta o veloce che sarà la ripresa abbiamo creato dei business alternativi al canale classico della ristorazione. Un nuovo inizio, una nuova era”. 

Se potessi progettare un piatto che vi rappresentasse, che potesse raccontarvi, come lo pensereste?

Antonio: “Più che un piatto, vogliamo formare e creare una nuova figura professionale green capace di avere una visione completa che vada dalla cura dell’orto al piatto, dalla conoscenza della terra all’estetica dell’arte culinaria”.

Progetti per il futuro?

Giorgia: “Con GiveMeVeg, format che offre una cucina vegetale dedicata al canale business-to-business e horeca, inizieremo a maggio una collaborazione con una realtà ristorativa di Formentera. Sarà per noi l’inizio di una distribuzione commerciale di prodotti 100% vegetali.

Con il brand Antonio Chiodi Latini, stiamo disegnando la nuova sede che ci permetta di vivere maggiormente in simbiosi con la natura. Qualche indizio: Accademia, Agricoltura Rigenerativa, Cucina 100% Vegetale. Presto vi racconteremo anche queste novità”.

Indirizzo

Ristorante Antonio Chiodi Latini

Indirizzo: Via Bertola 20, 10121 – Torino

Tel. +39 011 0260053

Sito web: antoniochiodilatini.com