Gaggan Anand: lo chef numero uno della Thailandia è tornato e balza subito al 5° posto degli Asia’s 50 Best

Anand entra di nuovo negli Asia's 50 Best Restaurants 2021, grazie ad un menù dedicato alla saga di Star Wars. Il prossimo tema sarà dedicato alla saga di Harry Potter.

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La Notizia

Sono stati 18 mesi importanti per lo chef Anand che nell’agosto 2019 ha chiuso Gaggan, il ristorante di Bangkok che ha vinto il titolo di miglior ristorante in Asia quattro volte di seguito, aprendo due mesi dopo un nuovo locale in un’altra parte della città. Neanche il tempo familiarizzare con la clientela e di verificare le potenzialità della nuova location, ecco che nel marzo 2020 il Covid lo ha costretto a chiudere. Un anno dopo, cioè adesso, il ristorante è arrivato al numero 5 nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’Asia.  

La situazione Covid a Bangkok ha oscillato paurosamente. La Thailandia ha chiuso i suoi confini e tutti i luoghi pubblici nel marzo 2020 ed dopo alcune settimane è stata presa ad esempio come una delle storie di successo dell’Asia nella lotta al coronavirus con un numero di morti ridotto, ma un effetto dirompente sulla vita economica del paese. «Non c’è sostegno del governo qui come nei paesi del primo mondo – dice Anand -. Le persone non cucinano a casa; tutti mangiano fuori. Il blocco ha colpito ogni fascia della popolazione e c’erano molte persone che non sapevano come comportarsi»

Il peso delle restrizioni ha colpito maggiormente il settore dell’ospitalità. «Il volume di affari era aumentato dopo la cerimonia di assegnazione dei 50 Asian Best Restaurant, ma di recente si è di nuovo bloccato – prosegue lo chef -. Questo virus gioca come il gatto con il topo. Nel momento in cui abbassi la guardia, nel momento in cui non sei vigile, riprende il sopravvento. Nessuno è propriamente responsabile di questo; non possiamo incolpare nessuno. Spero solo che tutti ricevano il vaccino»

Sulla vicenda della separazione di Anand dai suoi ex sostenitori finanziari molto è stato scritto. Quando Anand si è dimesso da Gaggan, il 25 agosto 2019, ha perso i diritti sul nome del ristorante. Pochi mesi dopo, il 1° novembre, il ristorante Gaggan Anand ha aperto nella parte orientale di Bangkok, a circa un miglio dalla sua posizione originale. Di solito i ristoranti raffinati possono impiegare anche un anno per allestire, progettare e pianificare il menu di apertura.

Anand ci è riuscito in due mesi netti. «L’ho considerata una sfida. Molte persone mi hanno aiutato a risolvere i problemi organizzativi e di reperimento delle materie prime. Ho anche usato la manodopera giusta, perché il settore del Food&Beverage è soprattutto una questione di manodopera. Devo dire che abbiamo preso le decisioni strategiche corrette. Non ho pensato a controllare i costi, ma piuttosto a rispettare le tempistiche in ogni fase del percorso. Attualmente stiamo gestendo il nuovo ristorante come se fosse un prodotto artistico; non un’impresa commerciale. Non stiamo facendo cose per fare soldi. Stiamo facendo cose per sopravvivere, ma sono le cose che vogliamo fare. Avrei potuto rendere l’intero ristorante à la carte, ma non potevo lasciare che la mia cucina raffinata morisse, dopo dieci anni di intensa attività»

Allo stato attuale, il ristorante propone un menu per il pranzo di nove portate per 2.000 baht (circa 70 dollari), mentre il menu degustazione, che precedentemente era venduto al prezzo di 12.400 baht (400 dollari), ora è di circa 4.300 baht (140 dollari). L’attuale spesa media per un ristorante à la carte in Tailandia è di 3.100 baht (100 dollari). Anand prepara la maggior parte dei servizi con cura e mette in scena personalmente le degustazioni. «Sono famoso perché la mia personalità emerge in ogni servizio. Da qui nasce l’identità attuale del locale. Al centro di tutto ci deve essere del cibo incredibile, ma ci piace anche giocare di fantasia e stupire i clienti»

Anand ha appena lanciato una nuova esperienza culinaria, la Gaggan S-Wars, a tema Star Wars, che verrà eseguita al ristorante fino al 16 giugno. Il team e lo chef hanno deciso di presentare menù tematici diversi ogni tre mesi circa. Attualmente sta pianificando il prossimo, che girerà intorno alla saga di Harry Potter. 

È nella cucina concettuale che emerge il vero Anand, libero di dare sfogo all’immaginazione e di creare piatti simili a quelli che hanno sbalordito il mondo, quando è entrato per la prima volta in scena nel 2012, conquistando il numero 10 dei 50 migliori ristoranti asiatici. «Solo perché stiamo preparando il menu di Star Wars, non significa che mi vestirò come un Jedi o userò piatti a forma di Yoda. Sì, c’è uno spettacolo di luci e qualche effetto speciale, ma non ci sarà niente di veramente spinto sul piano della performance extra culinaria.

La prima entrata sarà lo “Space Cookie”, leggermente dolce e salato. Poi ci sarà il “The Dune Sea e Jabba’s Palace”, che presenta due tipi di roti, uno indiano e l’altro thailandese, cucinati tra due pietre calde. Poi c’è la “Foresta Luna di Endor”, che è fondamentalmente asparagi bianchi, caviale e olandese. E ancora maiale arrosto, relativamente semplice ma ispirato a mia figlia che gioca con la spada laser». La cena sarà apparecchiata su un tavolo cosparso di muschio per rappresentare il pianeta Endor.  

La passione dello chef in questa sua nuova avventura creativa emerge dai piatti che ha creato per questo menù futurista e ispirato a Star Wars. Già in precedenza chef Anand aveva dimostrato di essere un creativo, amante dell’immaginifico e della presentazione spettacolare, lavorando su una cucina di concetto, che però aveva comunque al centro materie prime di altissima qualità. I menu recenti smentiscono quanti pensavano che fosse arrivato al capolinea. Con questa nuova svolta della sua carriera, Anand è ancora più carismatico, estremo e soprattutto fantasioso. 

Nel settore della ristorazione globale, si discute su come debba presentarsi l’alta cucina in un mondo post-pandemico. Molti vedono la crisi come un’opportunità di cambiamento; e chef e ristoratori stanno facendo i primi passi in direzioni diverse. Verso un panorama gastronomico più rassicurante, popolare, meno spettacolare e aggressivo.

Altri invece, come Anand, si stanno orientando verso costruzioni distopiche. «In questo momento sembra che un ristorante raffinato e lussuoso sia offensivo. Gli ospiti che mangiano nel mio ristorante hanno paura di postare foto sui social, perché temono di essere accusati di divertirsi, quando gli altri non possono permetterselo. Il nuovo lusso sembra che sia mangiare del buon cibo in un buon ristorante: un hamburger, una bistecca o degli spaghetti fritti. Le scelte delle persone stanno cambiando, si va verso un cibo comodo. Abbiamo ascoltato le voci che dicevano che eravamo troppo cari e troppo impegnativi anche nella durata. Le persone oggi non passano tre ore davanti a un pasto, il Covid non lo consente più»

Eppure lo chef non ha voluto rinnegare se stesso e ricevere un premio come l’Highest New Entry ha sollevato un peso dalle sue spalle. Come un ribelle ha continuato testardamente su un’idea di ristorazione estrema, rischiando in proprio e, come ha detto, rimettendoci soldi come proprietario di ristorante. Tra l’altro nemmeno si aspettava di entrare nella lista dei Asia’s 50 Best Restaurants 2021; ma è ancora in vetta. «La vita è un cerchio. Parti dal nulla e poi vai su un sentiero che sembra essere il tuo destino, ma diventa la tua maledizione. Non so se avrò successo. Non so se fallirò. Ma oggi vivo con rispetto e, cosa più importante, sono una persona più felice e contenta»