Africa: ecco i tartufi che arrivano dal deserto

A differenza di quelli europei, quando maturano rompono il terreno soprastante e sono di facile individuazione. È un alimento molto utilizzato nella cucina araba contemporanea.

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Il Prodotto

L’Italia è la patria d’elezione del tartufo. Quello bianco d’Alba e quello nero, che è possibile trovare anche in vaste aree dell’Appennino, dall’Umbria al Molise. Non tutti però sanno che è possibile trovare un tubero della famiglia del tartufo anche nei paesi caldi, o meglio nel deserto. Una varietà particolare cresce infatti in Africa orientale e settentrionale e nel Medio Oriente, andando quindi dal Marocco agli Emirati Arabi Uniti. Sono pregiati e particolari, ma più economici di quelli europei.

Il tartufo del deserto si trova tradizionalmente nei souk o nei mercati tipici di queste zone calde, da gennaio ad aprile, e dipendono molto dalle piogge. Sono un tipo di funghi ipogei commestibili, ossia sotterranei che crescono interamente sottoterra e godono di una relazione simbiotica con le radici dell’helianthemum, o sunrose. Il tartufo bianco del deserto è chiamato “zubaidi” in arabo, mentre il nome “fagaa” è dato a tutti i tartufi del deserto che vengono trovati nei paesi del Golfo Persico. In Marocco, sono conosciuti come “terfez”. Hanno una storia apparentemente più antica rispetto ai prodotti europei, conosciuti e scambiati dai greci e dai romani.

Già il poeta Decimo Giunio Giovenale, vissuto tra il 55 e il 135 dopo Cristo, scriveva in una sua opera: «Conserva il grano, o Libia! Sciogli i tuoi buoi, se solo mandi i tartufi», evidentemente riferendosi al fungo commestibile. Alcuni studiosi ritengono che il tartufo del deserto possa essere la manna degli israeliti, mandata dal cielo.

Un’altra testimonianza di questi frutti sotterranei è attestata dal viaggiatore arabo medievale Ibn Battuta che ha descritto dei tartufi serviti nelle feste. Ad ogni modo i tartufi del deserto sono importanti nella cultura e nelle tradizioni dei beduini della penisola araba occidentale e del Nord Africa, considerati dei doni di Allah e spesso serviti agli ospiti dai reali sauditi. La vulgata popolare ritiene che le piogge e i temporali del deserto portino i tartufi e che i fulmini attivino i composti azotati nella pioggia, che poi fanno crescere questi frutti sottoterra.

A differenza di quelli europei, i tartufi del deserto sono visibili agli occhi. Man mano che maturano, rompono il terreno soprastante e sono quindi di facile individuazione. Per questo non vengono raccolti con l’uso di cani o maiali. Sono più grandi di quelli europei, anche se meno pungenti nell’aroma, con un sapore più delicato, terroso e leggermente ammuffito. Il colore diventa bianco, tendente al beige, una volta a contatto con l’aria. In generale hanno un aspetto simile a una patata, sono spugnosi e morbidi.

A differenza del tartufo bianco d’Alba, che può raggiungere prezzi molto alti, quello bianco del deserto di solito è venduto a circa 40 euro al chilo. I prezzi possono variare a seconda della stagione e della scarsità. In anni particolarmente secchi e con poche piogge, il prezzo può arrivare anche a 200 euro al chilo.

Il tartufo del deserto è ricco di proteine e di antiossidanti. Questo lo rende un prezioso integratore nella dieta beduina. Secondo la tradizione, è considerato ottimo per gli occhi e per avere un effetto afrodisiaco, anche se la scienza non supporta questa tesi. Alcuni chef paragonano il tartufo del deserto al tofu, dal sapore delicato, e lo usano come sostituto della carne in alcuni piatti arabi. Per tradizione viene cotto in stufati con carne e servito con riso. Le tribù beduine li arrostiscono sui carboni ardenti nel deserto.

Il tartufo è un alimento sempre più utilizzato nella cucina araba contemporanea e lo si può trovare in molti ristoranti da fine dining. Spesso sono trattati allo stesso modo dei tartufi europei: grattugiati su insalate o su piatti a base di uova. Per le dimensioni maggiori, il costo inferiore e il sapore più sottile e delicato, sono un ingrediente versatile che può essere preparato in modi differenti, soprattutto fritto o grigliato.

Fonte: Fine Dining Lovers