“Se stai per sparare a un animale in testa, è buona educazione mangiarlo tutto”: Fergus Henderson e le ricette che hanno rivoluzionato la gastronomia

Fergus Henderson, vera e propria celebrità della gastronomia internazionale che con il suo ristorante St. John a Londra ha ispirato chef in tutto il mondo. Da lui è partita la rivoluzione no waste dell’animale, del quale niente deve essere scartato, ma tutto va cucinato.

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La Storia

Il midollo arrosto con insalata di prezzemolo? Uno dei piatti più copiati del mondo. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking di Fergus Henderson? Uno dei ricettari più consultati dai cuochi. Lo sancisce il critico Jay Rayner su “The Guardian”, rivendicando che la rivoluzione della bestia intera sia partita da Clerkenwell, e per la precisione dal Sr. John.

Perché “se stai per sparare a un animale in testa, è buona educazione mangiarlo tutto”, come ama ripetere lo chef. Eppure il volume, stampato originariamente da Macmillan nel 1999, ripreso da Georgina Morley e infine ristampato da Bloomsbury in una nuova edizione, con brillante prefazione dell’amico Anthony Bourdain, non fu certo un successo editoriale, nonostante il prestigioso André Simon Award: ad acquistarlo furono soprattutto i colleghi, non certo massaie e dilettanti. Fino alla seconda e alla terza puntata, Beyond Nose to Tail nel 2007 e The Complete Nose to Tail nel 2012, unione dei due volumi precedenti.

Della formazione da architetto di Henderson porta le tracce il suo St.John, vecchia camera di affumicatura dagli austeri spigoli bianchi. Non certo la bambagia che avvolge la consueta ristorazione gourmet. E poi i piatti: non solo il primitivismo del midollo (che Henderson riconosce ispirato al film La Grande Abbuffata), ma un tripudio di code croccanti di maialino da sgranocchiare accanto a un provocatorio mucchietto di uova e carote.

E le provocazioni non mancano nell’apparato fotografico, dove fra i piatti si insinuano le scene di una testa di maiale accarezzata da un rasoio Bic e di un cuoco che culla teneramente una carcassa di agnello. Nessuno spazio per i sentimenti: il coniglio fritto è migliore se l’animale è giovane. “Quindi se hai un amico con una pistola, chiedigli di uccidere i più piccoli”. In cambio un po’ di black humor: la testa di maiale è “una cena perfettamente romantica per una coppia, Immagina di fissare negli occhi la tua amata sopra una guancia dorata, un orecchio e un grugno di maiale”. Quella di Henderson è una cucina di pancia per appetiti robusti, dove il grasso d’anatra fluisce a cucchiaiate e agli ingredienti viene dato del tu, quasi fossero persone: come tirarsi indietro di fronte a uno stufato di fagioli bianchi e bacon o a una testa di maiale con torta di patate? Ricette senza temperature al cuore o sul display del forno, tanto comfort al palato quando pratiche nell’esecuzione. “Il libro è un manuale amichevole da usare a casa, per cucinare con gli amici e la famiglia. Riflette il modo in cui ho sempre cucinato e pensato sul cibo”. E alla prova, testimonia Rayner, funziona.

Gli adepti? Paul Kahan di The Publican, Chicago, riconosce che è stato il libro a ispirare la sua cucina. “Ha esercitato un’influenza enorme su di me. Ha aperto gli occhi ai giovani cuochi americani”. Rory Welchj di Träkol, Gateshead, ha ripreso a modo suo la testa di maiale. “È stato uno dei primi libri che ho comprato, cerco di mantenerlo immacolato. Non c’è fuffa, solo ingredienti robusti cucinati correttamente”. E ancora Lee Tiernan di Black Axe Mangal: “È pieno di eccitazione e possibilità e meraviglia”. Henderson dal canto suo è ben consapevole dell’influenza esercitata: “Ricordo che durante un viaggio in Australia, gli chef dicevano di volere smettere di cucinare, poi hanno letto Nose to Tail e sono tornati felicemente ai fornelli”.

Fonte: The Guardian 

Liberamente tratto e adattato all’articolo originale di Jay Rayner: Fergus Henderson’s ‘whole animal’ recipes inspired chefs on both sides of the Atlantic