Usare l’olio d’oliva per i dolci al posto del burro: ecco il dolce di Pasqua che non può essere chiamato Colomba ma lo è

Arduo scegliere tra questi due dolci dall’impasto sontuoso e appagante, una vera esplosione di profumi e aromi dati anche dalla succosa frutta candita, per cui, nel dubbio, meglio acquistarli entrambi, per non sbagliare.

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Alla domanda è possibile sostituire il burro con l'olio nei dolci, la risposta è sì, almeno così la pensano alla Pasticceria Filippi a Zanè, in provincia di Vicenza. Fondata nel 1973 da Maria e Giuliano Filippi, oggi è portata avanti dai figli Andrea e Lorenzo che proseguono nella produzione dei dolci da forno a lievitazione naturale, con un occhio di riguardo per la scelta e la qualità degli ingredienti. Di stagione in stagione, tutte le materie prime vengono accuratamente riconsiderate per poi essere aggiornate o riconfermate, nel rispetto delle tecniche e dei sapori della tradizione che la famiglia vuole tramandare, sempre con un occhio curioso verso le innovazioni e il futuro.

Pasta madre rinfrescata di giorno in giorno dal 1972, uova fresche prodotte da galline allevate a terra e all’aperto miele dosato in combinazione con lo zucchero in modo da abbassare le dosi di quest’ultimo, latte intero fresco consegnato ogni mattina direttamente dalla latteria del paese, vaniglia di coltivazioni biologiche e certificate dal commercio equo e solidale del Madagascar ma anche burro centrifugato del Nord Europa e olio extra vergine di oliva! Si perché l’olio è l’ingrediente che ha reso celebre la Pasticceria, la prima a realizzare dolci natalizi e pasquali 100% olio evo vent’anni fa senza l’utilizzo del latte e dei suoi derivati. Quello scelto da Filippi nasce nei Frantoi Cutrera nel cuore dei Monti Iblei, nella Sicilia sud orientale, ed è un blend: un olio extra vergine di oliva che risulta dalla spremitura di olive di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m. Le olive vengono raccolte a mano, portate nel frantoio e molite lo stesso giorno con centrifuga a freddo per garantire un olio di grande qualità.

La parte grassa nella pasticceria è molto importante perché rende il dolce morbido e aromatico, ma, soprattutto serve a farlo conservare. Usare olio o burro è pressoché indifferente. Solitamente con il burro il dolce è più morbido e aromatizzato, mentre con l’olio, usato anche per la glassa, sarà più umido ma pur sempre ben alveolato, dall’aroma leggero e non invasivo. Prodotti molto simili ma che hanno richiesto conoscenza assoluta della materia prima, studi approfonditi e tecnica e bilanciatura tali da ottenere lievitati di eccellenza in cui il burro è stato rimpiazzato dall'olio.

Da qui la sfida tra la Colomba Super Avoriè classica e il Dolce di Pasqua 100% olio evo perché quella con l’olio non può essere chiamata colomba. Prima di tutto devono essere tenute per almeno 24 ore a temperatura ambiente, questo per mantener intatta la fragranza, e bisognerebbe usare un coltello a lama seghettata ben affilata per non rovinare la struttura interna. Prima di procedere all’incisione è necessario togliere la carta del pirottino facendo roteare la colomba così da non provocare lo schiacciamento del dolce. Alla comparazione dei due dolci si vedrà un colore giallo acceso molto simile pure nella struttura anche se l’olio tenderebbe ad avere una lievitazione maggiore in forno e perciò si formano “buchi” un pochino più grandi che danno un senso di leggerezza. All’assaggio è molto difficile distinguerle e al naso si potrebbero cogliere aromi diversi che però, grazie all’olio d’oliva, ne esaltano la freschezza e il profumo dei canditi mentre in quella classica c’è il tripudio della rotondità del burro, il profumo di malga, che appaga molto i sensi e ben si sposa con i restanti ingredienti.

Arduo scegliere tra questi due dolci dall’impasto sontuoso e appagante, una vera esplosione di profumi e aromi dati anche dalla succosa frutta candita, per cui, nel dubbio, meglio acquistarli entrambi, per non sbagliare. Non ve ne pentirete!