Chi è Claudio Gazzola, lo chef con la passione per la carne d’asino e la sua Osteria alla Chiesa

Tra i colli asolani nel piccolo paese di Monfumo l’Osteria alla Chiesa, che dell’osteria ha ben poco, è un oasi per palati raffinati e per chi vuole scoprire e assaporare i prodotti del territorio come la carne d'asino.

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La Storia

Una strada stretta e serpeggiante che si immerge tra i lussureggianti colli asolani è quella che conduce a Monfumo, paesino di appena 1.300 anime in provincia di Treviso. Località sconosciuta ai più, ma non di certo ai palati gourmet d’Italia. Nella piazza di Monfumo, infatti, spicca “l’Osteria alla Chiesa”, una piccola casa illuminata, antica di almeno di 200 anni, con i balconi rossi e una pianta rampicante che incornicia la scritta. In questo locale, che potrebbe essere  benissimo incastonato in un presepe, lo chef Claudio Gazzola esprime tutto il suo talento e la sua creatività  coadiuvato in sala da Giada Bergamin, sua compagna.  Claudio e Giada riescono a far rivivere ai commensali che giungono qui un’atmosfera unica che sa di famiglia.

Claudio, nel 2007, dopo varie esperienze in altri locali, arriva per caso a Monfumo e  capisce che ha tra le mani, l’occasione della sua vita e non può di certo  lasciarsela sfuggire. Dopo l’esperienza a La Pergola si era innamorato della collina e cerca quindi un locale da acquistare tra queste amenità.  Quello che oggi è  il suo ristorante prima era la ”Locanda di Jerry”, per 23 anni il punto d’incontro del paese. Fatalità i proprietari volevano vendere e il prezzo richiesto era in linea con le possibilità di Claudio, così in breve tempo lo chef trevigiano decide che quello sarebbe diventato il suo regno.

“Io con i locali sono molto intimo. Può sembrare strano, ma mi metto davanti al locale e inizio a parlarci a riflettere, a capire cosa posso dargli e cosa lui mi può dare. All’inizio sono partito con una cucina molto tradizionale in cui però non poteva mancare l’asino, che, essendo di Riese Pio X, ho mangiato sempre fin da bambino. Meditando, però, mi sono reso conto che il ristorante mi chiedeva qualcosa di più e ho deciso di scommettere e cambiare. Volevo dare al locale e a me stesso più libertà e più possibilità di esprimermi. E’ stato un passo molto importante della mia vita  e in questo anche Giada è stata fondamentale. Nel momento in cui è arrivata lei ho fatto il cambiamento vero e proprio, era il 2014. Quell’anno avevamo organizzato una serata che ha avuto un successo incredibile con un sacco di gente, l’unico  problema in cucina l’abbiamo avuto con una costata alla griglia e lì abbiamo deciso: “Basta, la nostra strada è un’altra”. Per fare una cucina di ricerca bisogna spiegarla e trasmetterla al cliente. La sala deve sapere fare questo e Giada è stata all’altezza, mi ha dato l’input, la spinta per la svolta. E’ stata una scelta di coraggio in una realtà così piccola”.

Fino a prima di Marzo, all’Osteria alla Chiesa si poteva scegliere tra il menu dell’asino e altri due menu, “la ragione”, esplicito e “l’istinto” a sorpresa e  poi la carta. Ora, data la situazione critica del settore ospitalità, Claudio e Giada hanno deciso di eliminare la carta e proporre solo tre menu degustazione. Dice Giada: “Claudio era un anno e mezzo che voleva passare a un menu degustazione, io lo frenavo perché mi spaventava. Mi diceva: “io con i menu degustazione riesco ad esprimere di più me stesso, a fare più ricerca sul prodotto, a esaltarne la freschezza perchè se per esempio io vado in pescheria e il rombo è fantastico, ma in carta ho la ricciola non lo posso prendere e, quindi,  mi limito”. Così spinti anche dalla necessaria riduzione dei coperti, da 28 a 18, per rispettare le norme igienico sanitarie del Covid 19 i due, compagni nella vita e nel lavoro, sono arrivati al menu degustazione. “Abbiamo dovuto spiegare ai nostri ospiti questa nostra scelta, ma è stata ben accolta. Ora Claudio è molto più sereno in cucina e si diverte anche molto di più. In questo periodo abbiamo avuto un ottimo riscontro. La fascia d’età dei nostri clienti si è abbassata, se prima avevamo una fascia tra 40/60, ora ci vengono a trovare  pure tantissimi giovani. Con la degustazione riusciamo anche ad offrire un rapporto qualità prezzo migliore”.

Nonostante il cambiamento i piatti iconici dell’Osteria alla Chiesa” rimangono lo spaghetto al sangue, il musso e l’anguilla.

Purtroppo, per ora, il musso, cioè l’asino in italiano, ultimamente non sono riuscito a procurarmelo. A causa della pandemia, infatti non si è svolta la Sagra del musso a Riese Pio X, e Cirotto, allevatore che di solito mi riforniva, è riuscito a macellarne solo 1 dei  20  animali annuali.  E’ andata così, speriamo nel futuro”, specifica Claudio.

Anche la cantina del locale rispecchia la filosofia di Claudio e Giada: è basata,  infatti, sulla ricerca di etichette di nicchia, spesso di piccoli produttori. “Quest’anno abbiamo dovuto ridurre, ma di solito abbiamo sulle 150-200 etichette. Facciamo una selezione molto accurata, andiamo a cercare qualcosa di stravagante. Facciamo fatica a lavorare sempre direttamente con tutti i produttori per cui lavoriamo anche con le distribuzioni, però con distribuzioni che fanno delle scelte mirate, con rappresentanti che condividono le stesse idee nostre nella selezione dei vini. Vitigni autoctoni. La scelta la facciamo io e Francesco, un ragazzo che lavora qua fin da quando frequentava la scuola alberghiera e che considero un ottimo collaboratore di sala a lui lascio anche molta carta bianca. E’ cresciuto con noi”, spiega Giada.

In brigata ora, a l’Osteria alla Chiesa” sono in 6, in sala ci sono Giada e altri tre ragazzi. Nonostante l’anno davvero difficile e particolare per tutti, il sapore di casa e il calore familiare che si respira tra i tavoli dell’Osteria alla Chiesa è lo stesso di prima, unico  e inconfondibile. “In questo 2020, con le limitazioni che ci siamo trovati ad affrontare, non è stato facile mantenere quel senso di unione e di famiglia che abbiamo da sempre voluto trasmettere. Per questo ho deciso di fare dei briefing tra sala e cucina ogni due settimane, quel calore che si percepisce quando entri viene principalmente dall’effetto “famiglia”, dall’armonia c’è tra il personale. Nel momento in cui c’è più collaborazione tutti lavorano meglio e si riesce a soddisfare anche il cliente più esigente. Se c’è una solidarietà comune nessun problema è insormontabile”, conclude Giada.

Lo Chef

Una passione, quella per la cucina, per gli ingredienti e per il buon cibo cresciuta con lui. “Sin da piccolo ho respirato cucina, sono stato educato con l’idea dell’importanza degli ingredienti e del mangiare bene. Mio padre aveva una ditta di autotrasporti in Svizzera, io sono nato lì. Lui ha sempre amato frequentare ristoranti, scoprire posti nuovi. Fin da bambino mi portava con lui nei vari viaggi in Francia, in Portogallo, in Spagna dove insieme amavamo scoprire piatti e ingredienti nuovi da tutto il mondo. A casa mia si preparava il filetto di cervo con la mostarda e l’ananas; se vieni a pranzo da mio padre ti prepara la fonduta alla bourguignonne non il pollo in umido”.

Claudio ha iniziato la sua avventura nel mondo dell’ospitalità aprendo un bar che doveva essere anche una gelateria. Dice: Vendevo una pallina di gelato e dieci birre e dunque automaticamente il bar si è trasformato in un locale serale che ho gestito per due anni. Successivamente  mi sono trasferito ad Altavilla Vicentina dove ho aperto una tavola calda e lì sono sempre stato abbastanza delicato nella scelta degli ingredienti e nel calibrare il  gusto, però dovevo veramente “svenarmi” mentalmente negli acquisti per stare dentro ad un determinato budget. Non ce la facevo più, così dopo otto mesi ho rinunciato e venduto il locale ai ragazzi che lavoravano con me. Dopo quest’esperienza mi sono trasferito a “La Pergola” a San Zenone, una trattoria  paesana storica con un menu classico: baccalà, trippe, grigliate e asino. Lì ho cominciato a cimentarmi con l’asino e a proporlo anche crudo. L’asino, d’altronde, mi era familiare, mio nonno aveva degli asini, mia mamma l’ha sempre cucinato a casa e io l’ho sempre mangiato, quindi  è un ricordo dell’infanzia”.

Chef Gazzola è quindi completamente autodidatta se si toglie la partecipazione ad alcuni stage,  quando già aveva fondato il suo regno all’Osteria alla Chiesa”. Precisa: “Per due anni, dopo  l’avvio del ristorante, il  martedì chiudevo  e andavo a lavorare a “Storie d’amore” da Davide Filippetto  che mi ha avvicinato all’uso della tecnologia in cucina, prima lavoravo solo a fuoco vivo. Il vero cambiamento nella mia filosofia di cucina, tuttavia è avvenuto quando è arrivata Giada che mi ha aperto gli occhi su molte cose ed è stata una vera e propria svolta. Giada mi ha dato la forza di osare, di scommettere, di esprimere la mia indole”.

La Cucina e i piatti

L’Osteria alla Chiesa è una realtà in cui ricerca, prodotto e studio sono le pietre miliari della cucina. Il rapporto con la materia prima e il sapere come viene prodotta sono aspetti imprescindibili per Claudio. “Noi siamo un’azienda piccolissima e mi piace rapportarmi e collaborare con chi ha lo stesso mio modo di lavorare, quindi con piccoli allevatori e agricoltori con grande passione, che magari, fanno tre cose, ma le fanno al meglio. Cerchiamo di basarci sui prodotti locali e sostenere il nostro territorio. L’innovazione in questo senso è avvenuta quando con Giada abbiamo fatto una vacanza in Borgogna e abbiamo percepito nell’aria il campanilismo che hanno loro, boicottando tutto il resto. Lì ci siamo detti basta. Loro sono molto uniti, fanno gruppo, ed ora è quello che cerchiamo di fare pure noi sia con i nostri fornitori che con i nostri colleghi. Vogliamo valorizzare le nostre eccellenze spesso messe in ombra”, spiega Claudio.

La cucina di Chef Gazzola è una cucina di libertà, lui stesso ammette di aver sempre odiato le imposizioni e di aver cercato la libertà, l’unico modo per lui per divertirsi veramente tra i fornelli. “Nel tempo ho maturato  la mia filosofia e diciamo che  faccio quello che voglio, ovviamente sempre nel rispetto della materia. In brigata cerco di essere un motivatore. Ai miei ragazzi continuo a chiedere se hanno pensato a qualche piatto nuovo se hanno nuove idee, li voglio spronare”.

Claudio per realizzare le sue ricette parte sempre dall’ingrediente, puntualizza: solo quando ho la materia prima davanti  posso iniziare a pensare, a immaginare e discutere sul da farsi. Ci sono dei piatti che mi vengono in un attimo, altri a cui devo dedicare più tempo. Le tecniche poi le acquisisci, sei curioso, le scopri, le provi e ti confronti con i colleghi. Di base, ripeto, parto sempre dall’ingrediente, lo devo avere tra le mani, poi elaboro il piatto. Assaggio e poi penso a cosa posso fare”.

Il menu a L’Osteria alla Chiesa” cambia più che stagionalmente: ci sono settimane in cui Chef Claudio cambia alcuni piatti più volte nella stessa settimana perchè si innamora di qualche ingrediente e l’estro che lo caratterizza non gli permette di resistere: è abituato a esprimere le sensazioni che la materia prima gli ha trasmesso mettendole in un piatto.

All’Osteria alla Chiesa è possibile scegliere tra tre menu degustazione:

La Ragione: per comprendere la filosofia de l’Osteria alla Chiesa è menu degustazione di 4 portate al prezzo di 55 euro a cui e è possibile affiancare l’abbinamento vini a 20 euro;

L’equilibrio: un compromesso tra Ragione e Istinto è menu degustazione di 6 portate al prezzo di 70 euro e un percorso di abbinamento vini di 25;

L’istinto: ideato secondo l’impeto e ghiribizzo di Claudio è menu degustazione di 8 portate al prezzo di 90 euro a cui è possibile abbinare  un percorso vini di 35 euro.

Alcuni piatti degni di nota sono:

Brodo di maiale con ciccioli fritti, americano con vermouth: il contrasto del ciccioli fritti immersi nel brodo di maiale dal sapore molto intenso regala ai sensi un piatto apparentemente semplice, ma dalle perfette e studiate consistenze.

Crespella di lievito madre, cervo marinato, orecchia di elefante e crema di castagne: il selvatico della carne di cervo, il fungo cotto alla perfezione e la crema di castagne si combinano alla perfezione in questo antipasto da mangiare assolutamente con le mani;

Carciofo, garum di prosciutto, fegato di asino, cuore di asino, olio di carciofi: un piatto in cui Claudio dimostra tutta la sua conoscenza e la sua passione verso il “musso” (asino) unendole al vegetale del carciofo;

Risotto al cavolfiore, gelatina al cavolfiore, infuso di morlacco, cous cous di cavolfiore, curry con erbe aromatiche del Grappa: un piatto elegante, con un mix di consistenze e l’aroma pervasivo del curry di erbe aromatiche del Grappa che regalano al palato un perfetto equilibrio;

Spaghettoni con sangue di vitello: il piatto iconico dell’Osteria alla Chiesa, avvolgente, dal sapore intenso che si finirebbe mai di mangiare.

Indirizzo

Via Chiesa 14 – Monfumo (TV)

Tel. +390423969584

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