2 stelle Michelin in soli 12 mesi: la scalata vertiginosa di Rocco De Santis al Santa Elisabetta di Firenze

La Storia

Il posto è uno di quelli che da solo varrebbe la pena di essere visto, bello com’è, nel cuore di una città anche lei con un fascino immenso e di una leggiadria senza tempo. Ci si trova nel centro storico di Firenze, il Duomo dietro l’angolo, all’interno di un albergo che di stelle ne ha quattro ma garantisce uno standard decisamente superiore, diretto da un manager illuminato e competente come Claudio Catani. 


Il nome dell’hotel arriva da un antico, importante proprietario: si tratta di un artista rinascimentale, quel Filippo Brunelleschi che diede vita a un capolavoro progettando la cupola di Santa Maria del Fiore, ispirato dal Pantheon a Roma. Il ristorante fiore all’occhiello di questo luogo si chiama Santa Elisabetta e il suo chef Rocco De Santis si è visto ricamare sulla giacca due stelle Michelin una dopo l’altra a tempo di record, la prima il 6 novembre dell’anno scorso e la seconda il 25 dello stesso mese di quest’anno. 


Se si considera che l’arrivo del cuoco campano risale al 2017, c’è da dire che il successo è stato davvero repentino. Del resto quest’uomo è uno di quelli determinati e si è trovato in un ambiente decisamente all’altezza, sapendo sfruttare l’opportunità di creare piatti serviti in uno spazio intimo e di rara suggestione. Il Santa Elisabetta si trova infatti al primo piano della torre bizantina della Pagliazza. Costruita nella metà del 500 dopo Cristo, nel XII secolo era un carcere femminile e trae l’origine del nome proprio dai giacigli in paglia sui quali dormivano le prigioniere. 


Se vale la pena visitare questo luogo incantevole, di certo è interessante approfondire i retroscena della seconda stella a ridosso della prima. Racconta Rocco: “Sicuramente abbiamo lavorato bene concentrandoci su un unico outlet, in un’ottica di standard elevato a partire dall’aperitivo per arrivare al fine cena. Eravamo di buon umore e abbiamo protocollato uno standard di tempi che corrisponde al modulo di gioco perfetto. Abbiamo solo intuito l’interesse di Michelin, perché abbiamo avuto una marea di ospiti singoli, da fuori o da altri alberghi, quindi semplicemente abbiamo lavorato come sempre, perché tra clienti non facciamo differenze: loro si affidano a noi e il nostro compito è quello di accoglierli sempre al meglio.” Ma la parte più bella arriva quando De Santis ricorda le sensazioni: “Ci siamo mossi per difendere la stella conquistata l’anno scorso. Poi, rispetto alla prima questa è stata del tutto inaspettata, sebbene io sia consapevole del buon lavoro che abbiamo fatto. La grande differenza è però l’impatto emotivo, condizionato anche da quest’anno così particolare.” 


Sì, perché, come ha spiegato lo chef, c’è una bella differenza tra saperlo una settimana prima e passare sul palco con una stretta di mano, senza dire nulla e quello che è accaduto questa volta. “L’anno scorso era già metabolizzato, non lo potevi dire ma lo sapevi. Nel 2020 arrivata invece un’emozione indescrivibile, perché quest’anno si sono inventati il giorno prima un collegamento live con la scusa di farmi una domanda sull’impatto del Covid, su che cosa avesse portato la prima stella in termini di numeri. Mi sono documentato, mi aspettavo la domandina di rito ed ero preparato su numero di coperti e cose di questo genere” E continua: “Per me questa seconda stella si è mangiata l’emozione della prima. In più ho vissuto tutto con la mia famiglia - mia moglie e mia figlia le avevo accanto - e i miei amici tutti collegati. Oltre a questo, rispetto a salire su un palco senza parlare, ho potuto dire la mia. Perché ho sentito di poter rappresentare la nostra categoria, quel che passa dentro a un cuoco quando aspetti la telefonata. Per me è stato devastante, avevo le gambe tese e mi faceva male tutto, ero emozionatissimo, l’ho sentito scendere nell’animo.” 


Quel che è successo non era quindi preparato e Rocco De Santis e con lui il duo Metullio-De Pra e Davide Oldani in studio non ne sapevano davvero nulla. “La presentazione andava avanti e io mi chiedevo quando mi avrebbero posto questa domanda. Ero lì da più di un’ora e dopo Metullio dalle cuffie mi hanno detto di stare pronto. Solo lì ho realizzato che la seconda sarebbe toccata anche a me. Ho pianto proprio in quel lasso di tempo, come ho detto in diretta. E poi il telefono che suonava in continuazione, notifiche dappertutto, non smetteva mai di vibrare…” E pensare che qui si faceva una cucina d’albergo proprio solo, come afferma Rocco “per sfamare i clienti”. “Mi sono detto: forse tra quindici anni riusciamo a prendere la prima stella”. Invece in quattro anni ne sono arrivate due.

I Piatti

Già, ma come si mangia al Santa Elisabetta? In effetti Rocco De Santis ha avuto esperienze di rango, da quella più pregnante con Gennaro Esposito alle altre con Pino Lavarra, Georges Blanc, Andrea Aprea, Luca Mazzola e Pierfranco Ferrara. Lui sostiene con una battuta di fare ”una cucina come quella di casa ma un poco più ricercata”. In realtà, quando gli si parla, si capisce quanto questo cuoco sia preciso, tecnico, determinato. Ma non basta, perché Rocco ha anche un cuore grande e questo si traduce in un alto senso del gusto e in un notevole impatto estetico che si fondono in piatti che di certo conquistano con un’immediatezza mai banale. 




E a proposito di commistioni, non mancano omaggi al suo territorio d’origine (è salernitano) bilanciati con i sapori della Toscana. Si parte molto bene già dall’aperitivo, dove non arrivano proposte scontate ma un’ottima kombucha di karkadè con le note speziate dello zafferano e il piccante del peperoncino. 

Intrusioni d'autunno - Cannellone farcito di Coda di Bue, Chimichurri, Mugnaia, sugo d’Arrosto e Funghi d’inverno


Elegante il gambero rosso servito crudo con una panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara. Interessanti equilibri si ritrovano nella ricciola affumicata che si accompagna a una salsa bernese, gel di limone e consommé ghiacciato di anguria. 







Convince anche il calamaro con lattuga, lattuga di mare in osmosi e salsa dello stesso calamaro. Molto buona la tenera palamita marinata con scapece di zucchine, kefir di bufala e cetriolo. Un colpo da maestro per intensità e armonia le gustosissime linguine mantecate al burro di alghe con bergamotto, ricci e bottarga. 

Si vola alto anche con i bottoni fondenti di pasta cotta in una farcia di provola affumicata, bietola e guazzetto di “inzimino”. 







Se è di bontà intramontabile la sua classica triglia in crosta di pane allo zafferano, si gode con il succulento petto di piccione ai carboni con pepe verde, amarene e carciofi (in più l’ottima coscia). 




Si termina felici tanto con il “babà in evoluzione” con mango, passion fruit, lime e sorbetto al lemongrass, quanto con il semifreddo al cocco, sedano, arancia, tè jasmin, sorbetto di mela verde e zenzero.

Indirizzo

Ristorate Santa Elisabetta

Piazza Santa Elisabetta, 3 - 50122 Firenze - Italy

Tel. +39 055 2737673

Mail info@ristorantesantaelisabetta.it

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