3 stelle Michelin e un quadrifoglio: la scalata etico gastronomica di Norbert Niederkofler partita dal St. Hubertus

Il ristorante St. Hubertus, tristellato da tre anni, a cui si aggiunge un quadrifoglio per la sostenibilità, è un prezioso scrigno di memoria e ricordi legati alla montagna, al sapere alpino, con la volontà di rappresentare nel piatto una serie di valori etici legati al territorio.

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Foto di Benedetta Bassanelli
La Storia

Ne è passata di acqua sotto i ponti, o forse sarebbe più indicato dire che ne è scesa di neve sulle piste, visto il protagonista, da quando un giovane Norbert Niederkofler si avventurava alla scoperta della cucina internazionale prima frequentando una scuola alberghiera in Germania e, a seguire, studiando da vicino metodologie e filosofia dei grandi cuochi, non ultimo quella di Eckart Witzigmann in quel di Monaco di Baviera. Poi, alla fine di un inevitabile percorso di apprendimento formativo, il ritorno a casa nelle sue valli, con i primi significativi successi a Ciastel Colz e la definitiva consacrazione al Rosa Alpina di San Cassiano, in quella che ancora oggi può essere considerata la casa madre e il punto di partenza di tutta una serie di iniziative e progetti cui è difficile stare al passo, soprattutto negli anni più recenti.

Il ristorante St. Hubertus, tristellato da tre anni a questa parte, da luogo deputato a rappresentare una cucina di alto profilo internazionale in stile classico, con il contorno di eventi, come nel caso della Chef’s Cup, che in qualche modo ricalcavano nei contenuti alcuni dei festival già avviati in altre località alpine di grido (vedi Sankt Moritz), si è gradualmente trasformato in uno scrigno di memoria e ricordi legati alla montagna, al sapere alpino, con la volontà di rappresentare nel piatto una serie di valori in parte acquisiti nel tempo e figli di un nuovo spirito ecologico e bio in grande crescita, in parte invece che già risiedevano nella mente e nello spirito del cuoco e aspettavano solo di poter uscire e farsi strada in val Badia.

Una storia che, se vede la soluzione finale nel piatto che arriva al tavolo, in realtà passa prima attraverso persone e prodotti, tra resistenza e caparbietà alpina, ma anche nel rispetto della natura e l’attenzione per la sostenibilità e verso ogni forma di spreco alimentare. Nel recupero di frutta e verdura dimenticate, e nel sostegno delle attività che fanno continuare a vivere la montagna. Tutto questo lo si ritrova ben rappresentato anche tra le pagine dell’ultimo progetto realizzato nei mesi scorsi dal cuoco altoatesino, il poderoso volume Cook The Mountain: The Nature Around You, pubblicato per Suedwest Verlag (560 pp, 98€, in italiano, inglese e tedesco). Non un libro di ricette, ma di racconti e di metodologie di lavoro dei molti produttori che nel corso degli anni hanno collaborato con Norbert Niederfkofler: un vero e proprio inno alla montagna e il miglior modo per entrare in profondità nel lavoro svolto in  tanti anni nelle cucine del St Hubertus.

Foto di Benedetta Bassanelli

La Cucina al St. Hubertus

Come detto la cucina del St.Hubertus ha conosciuto un passo diverso negli ultimi anni. Dalla rassicurante perfezione classica e riconoscibile dalla clientela di mezzo mondo che arrivava in val Badia, si è passati a una più rigorosa rappresentazione del territorio, andando alle origini di Norbert, alla volontà di recupero e supporto delle realtà locali. Una esigenza non opportunistica (quanti ne abbiamo incontrati ai fornelli che parlano del loro orto, si riempiono la bocca con la natura e la sostenibilità o si riscoprono mezzi contadini…), perché qui il cuoco è nato e cresciuto, ti racconta di ogni angolo della valle, ti accompagna a trovare i suoi fornitori, come nel caso di HubertStockner che nel suo Genussbunker, risalente alle Guerre mondiali, affina in grotte naturali i formaggi provenienti da diversi caseifici italiani.

Risotto con spinaci e kefir di pecora
Ravioli con formaggio di montagna e brodo di pollo

Il menù del ristorante racconta questo e molto altro tra un Risotto all’aglio orsino con kefir e pecora e un’Animella di vitello e larice, con le esplosioni alla brace della Carota bbq e le esplorazioni lacustri che, a volte, escono dai confini regionali, complici le origini bergamasche di Michele Lazzarini che, amico del pescatore Andrea Soardi del lago d’Iseo, ha portato la sarde in alta valle.

Orzotto

Una delle poche deroghe, se vogliamo, alla territorialità montana e locale, insieme alle trote che spesso arrivano da un allevamento della vicina Austria.

Anguilla con brodo affumicato
Manzo

Il percorso, opportunamente chiamato Cook The Mountain, si dipana lungo nove passaggi a tutto gusto, dove sono ben rappresentati fauna e flora e dove si passa dal diaframma all’anguilla laccata o alla trota alla mugnaia.

Più sottile è il passaggio attraverso diverse tecniche e cotture, sin dagli amuse bouche, con fermentazioni, brace e affumicature in bella evidenza.

Marshmallow e sorbetto di mela verde
Buchteln

Una cucina corroborante e sincera che si apprezza ancor di più se si ha la fortuna di accomodarsi a una dalle otto postazioni della chef’s table.

Foto di Alex Moling

AlpiNN - Care’s – Cook The Lagoon- Aman

Anche se, a dire il vero, e sentendo le parole di Norbert, la casa di Cook the Mountain sembra essere più il nuovo AlpiNN, creato lo scorso anno sul celebrato panettone sciistico di Plan de Corones (o Kronplatz, per i teutonici) e raggiungibile tramite la funivia. Un ristorante a dir poco spettacolare, che nel nome gioca con le iniziali del cuoco e nella sostanza si muove seguendo la filosofia del libro. Quindi prodotti di stagione in primissima linea con l’aiuto del fido Michele Lazzarini che, ormai da tempo si può considerare come qualcosa di più di un semplice “braccio destro”.

A 2275 metri di altezza, con una vista che si spinge fino alla sottostante val Pusteria, ma abbraccia in un sol colpo tutte le Dolomiti, l’AlpiNN nei mesi scorsi ha ospitato cuochi internazionali (come nel caso del peruviano Virgilio Martinez, uno che di sostenibilità e valorizzazione delle risorse locali se ne intende), e si è mostrato nel suo splendore evidenziando la capacità di saper unire più valori. Quello di una cucina della memoria che diventa gourmet, l’utilizzo della tecnologia moderna a tutela dell’ambiente (l’acqua di fonte viene filtrata con la tecnologia BTW), e la scelta di materiali rustici che conferiscono calore all’ambiente pur in un’idea di design contemporaneo vagamente etnico. Come detto, aver ben presente i molti progetti sviluppati dal vulcanico Norbert non è cosa semplice. Si passa da Care’s a Cook the Lagoon, in una idea di replicabilità di una filosofia, che quindi si può applicare anche ad altre realtà, spesso molto lontano dalla montagna.

 

È il caso di Cook The Lagoon che ha segnato l’arrivo di Niederkofler sul Canal Grande a Venezia in un per ora timido tentativo (ma non poteva essere diversamente vista la stagione decisamente complicata e segnata da una pandemia tuttora in corso), insieme al cuoco di casa Davide Ossola, nel rendere alcuni piatti del menù sostenibili, rappresentativi della realtà lagunare e in piena sintoni con la natura del luogo. In realtà la collaborazione veneziana con Aman è anche figlia di un partnership ben più importante e che ha come finalità l’entrata del Rosa Alpina nell’universo dei resort internazionali di un brand del lusso ben conosciuto e apprezzato. Se vogliamo il grande dubbio qui rimane legato al fatto che il gruppo Aman nasce come titolare di una serie di indirizzi perlopiù esotici e che vede in Europa già un resort alpino come il Le Melezin, Courchevel, che non è esattamente l’Aman di maggior prestigio, pur trovandosi in una rinomata località d’alta quota di turismo elitario. Certo, le condizioni in val Badia paiono essere ben diverse.

Cook the lagoon – credit foto: cucinaitaliana

L’apertura della stagione invernale, Covid permettendo, dovrebbe avvenire quest’anno all’’11 di dicembre, ma inseguito il rosa Alpina vivrà un lungo periodo (si parla di un anno e mezzo) di completo restyling per “adattare” la struttura al format e allo standard di Aman. E poi non va dimenticato che uno dei motori del luogo rimane la presenza (e quella non è in discussione), di Norbert e della sua cucina al St Hubertus.

Foto di Benedetta Bassanelli

 

Indirizzo

Hotel Rosa Alpina e ristorante St.Hubertus

Strada Micurà de Rű, 20  – San Cassiano in Badia (Bz)

Tel. +39.0471.849500

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