750 metri quadri per 400 posti: Straforno a Roma, qualità e grandi numeri sono una questione di famiglia

Diverse tipologie di impasti, lunghe lievitazioni, cottura alla brace, il Delivery: ecco come la realtà ristorativa della famiglia Pavani sta reagendo alla crisi.

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La Storia

Una questione di famiglia”. Potrebbe essere questo lo slogan ideale per raccontare Straforno, il poliedrico locale aperto a Roma nel novembre 2014 da Matteo Pavani, e una proposta gastronomica che unisce e riunisce pizzeria e hamburgeria nel nome della cucina italiana tradizionale. Siamo a San Basilio, quartiere situato nell’area nord-est della città, a ridosso ed internamente al Grande Raccordo Anulare, un territorio nel quale Matteo ha trovato lo spazio delle dimensioni idonee per costruire il progetto a cui pensava da tempo. Laureato in architettura ma da sempre affascinato dalla cucina, Pavani ha dato vita ad una realtà affermatasi in breve tempo grazie alla coerenza, riscontrabile nel menu e nei sapori, negli impasti e nelle cotture.

Una questione di famiglia dicevamo all’inizio del nostro racconto, perché Straforno ha i volti anche di Alessandro e Gianluca, rispettivamente padre e zio di Matteo, i “tecnici dell’impasto”, e della zia Laura, la regina della pasticceria, rigorosamente fatta in casa. Tutti insieme, dopo mesi di prove, hanno perfezionato il panetto quando ancora il progetto di Straforno era nella sua fase embrionale, lavorando di notte con la luce del cantiere accesa. Un locale che può essere inserito a buona ragione in quella categoria nella quale confluiscono le realtà ristorative contraddistinte da un grande numero di coperti e che propongono una cucina versatile fatta di sapori di casa, autentici, genuini.

Una realtà, quella di Straforno, che come tutte le altre sta attraversando un momento storico particolarmente critico a causa dell’emergenza sanitaria: per superarlo, o quantomeno per affrontarlo riducendone l’impatto negativo, Matteo e la sua famiglia hanno scelto di seguire una linea dettata da due punti cardine, la qualità e la coerenza. Elementi che trovano espressione attraverso un attento e meticoloso lavoro sugli impasti, nella volontà di non cambiare o stravolgere la filosofia culinaria di Straforno e nella determinazione necessaria per trovare formule particolari che possano far vincere ai clienti il timore di trascorrere il momento del pranzo in un locale.

Pizzeria

Più di 750 metri quadri tra interno, esterno e veranda che, senza fatica, possono arrivare a ospitare 400 posti, ridotti però a 121 nella riapertura post covid. Un locale semplice e curato, caratterizzato da grandi spazi, con una sala principale dominata da un bel bancone e dagli arredi in legno e da enormi vetrate che consentono alla luce del giorno di illuminare lo spazio. Adiacente a questa prima sala ce n’è un’altra interamente dedicata alle famiglie con bambini, per consentire ai genitori di gustare in tranquillità pizze e hamburger. Sempre maggiore attenzione è dedicata allo spazio all’aperto, un plus fino a poco tempo fa divenuto ora essenziale per ospitare i clienti al momento del pranzo in una sorta di “giardino di inverno”, un’area in piena evoluzione già attrezzata per essere vissuta al meglio ma che diverrà il cuore pulsante di Straforno nella difficile stagione invernale alle porte.

Altro punto di forza di Straforno è l’attenzione dedicata al beverage, di livello alto rispetto agli standard di pizzerie e hamburgerie: la carta è curata personalmente da Matteo che in sala ricopre anche il ruolo di sommelier. C’è, infatti, la mescita con bollicine, bianchi, rosati e rossi, una vasta scelta di prodotti a km zero per dare importanza ai vini del Lazio, una mini selezione di vini di Italia da pizza e le birre, artigianali e non, alla spina o in bottiglia. In abbinamento a pizza e burger c’è tutta la parte della spritzeria e della gintoneria, oltre a una mini selezione di cocktail, cocktail iba (codificati dall’International Bartenders Association) e soft drink.

Ma i grandi protagonisti sono naturalmente gli impasti: pochissimo lievito, 48 ore di lievitazione, altissima idratazione e un blend di farine del mulino Di Marco vicinissimo a Roma, che si divide tra frumento, soia e riso, per un risultato di altissima digeribilità. Ma il progetto di Matteo non si è fermato agli impasti, ma ha trovato nuova espressione anche nelle loro differenti cotture: da quella tradizionale su piano per focacce semplici e ripiene all’esclusiva Romana alla Brace, diventata addirittura un marchio registrato.

Le Pizze

L’alta idratazione (si arriva al 90%) quale marchio di fabbrica: si esprime in questo modo la parte preponderante della proposta gastronomica di Straforno, che abbiamo potuto provare nelle sue tante declinazioni. In apertura spazio alla Focacciata Doc, un eccellente impasto accompagnato da tre salse della tradizione culinaria italiana: quella alla parmigiana, quella all’amatriciana e la variante stagionale con zucca e salsiccia. Un inizio davvero interessante grazie ad una focaccia di grande qualità ed ai condimenti caratterizzati dalla giusta densità e sapidità. È poi giunto il momento dei Fritti, con lo Stra-Supplì dal buon sapore e che avrebbe avuto bisogno solo di un attimo in meno di cotture del riso, e con le Stra-Olive, polpettine di carne che richiamano le olive all’ascolana.

Siamo poi passati alla Stra-Rughetta, una focaccia ripiena con stracchino e rucola, molto sottile e croccante ma davvero golosa. La proposta successiva, la Focaccia Graziella special (con Mozzarella di Bufala Campana Dop, Culatello “Riserva del Duca”, melanzane “Graziella”) è stata quella che abbiamo preferito, per la consistenza della focaccia e per il sapore delle melanzane “alla Graziella” (così chiamate perché preparate secondo la ricetta di nonna Graziella, altro pezzo della famiglia Pavani). La chiusura degli assaggi salati è stata affidata alla oramai iconica Stra-Margherita (con Pomodoro, mozzarella, basilico, scaglie di Grana Padano) con la sua cottura alla brace a donarle grande croccantezza e sfumature di sapore.

La parte dolce del nostro pasto si è aperta con due dolci dal sapore casalingo, la Cheesecake al pistacchio e il Tiramisù preparato con i pavesini e non con i classici savoiardi, e con un’altra sorpresa, lo Stra-Fornetto, un cornetto realizzato con l’impasto stesso molto sottile, farcito con cioccolato fondente e peperoncino e cotto nel forno a legna, una idea davvero interessante per fragranza e gusto.

Indirizzo

Straforno

Via Del Casale Di San Basilio,19 – 00156 Roma Italia

Tel. +39 393 7231735

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