Trattoria d’avanguardia: da Lucio a Rimini, l’innovazione di Jacopo Ticchi a soli 26 anni che punta dritta sul gusto

Il fattore anagrafico qui è solo uno dei dettagli che concorrono a rendere questo luogo degno di attenzione: Jacopo Ticchi, il cuoco, ed Enrico Gori, socio e uomo di sala, hanno entrambi 26 anni.

0
332
trattoria da lucio
La Storia

Immaginiamo un oste che gestisce da quarant’anni la trattoria a cui ha dato il proprio nome, com’è nella tradizione nostrana più consolidata. Sì, perché la maggior parte delle trattorie storiche prendono il nome del suo padrone di casa, e riportano a un’idea di affidabilità e informalità e nell’immaginario collettivo delinea la figura di un oste che conduce il proprio ristorante con successo da generazioni.

È esattamente questa la premessa su cui si fonda il pensiero della Trattoria da Lucio a Rimini, ma attuando un meccanismo di rovesciamento tale per cui Lucio non è un oste vegliardo, ma un bambino di tre anni e mezzo, ovvero il figlio dell’ideatore nonché cuoco e socio di questa trattoria aperta da circa un anno. Il fattore anagrafico qui è solo uno dei dettagli che concorrono a rendere questo luogo degno di attenzione: Jacopo Ticchi, il cuoco, ed Enrico Gori, socio e uomo di sala, hanno entrambi 26 anni, ed è qui a Rimini che sul finire del 2019 hanno dato vita a una piccola galassia che prende le mosse dal locale Necessaire Bistrot, quindi l’enoteca Fermenta, e da qui alla Trattoria da Lucio, forti di un curriculum importante, tra un anno e mezzo in Australia, ma soprattutto 4 anni nella brigata di Pietro Leeman al Joia.

Ma in questo caso i numeri sono solo propedeutici per strabiliarsi di fronte alla maturità di una filosofia di cucina che fa leva su concetti antichi e riconosciuti per proiettarsi nel futuro con piglio rinnovato.

Non c’è desiderio di stupire o spettacolarizzare tecniche o conoscenze, ma tutto quanto avviene in cucina è un dietro le quinte che è in primis una passione che ha l’obiettivo di valorizzazione del gusto. La materia prima è l’oggetto di osservazione e indagine su cui si imbastisce un percorso che approda in tavola all’insegna di consistenze e sapori, che non vogliono proiettarsi sul piano di una di una cucina gourmet, ma che sono frutto di una complessità di saperi che non rubano la scena al senso della convivialità e informalità, come si conviene a una trattoria.

È una trattoria di mare, e qui uno degli argomenti principe è il pesce, selezionato personalmente da Jacopo nel polo ittico di Rimini, e che proviene quindi dall’Adriatico ma anche dal Tirreno, purché di qualità, e che viene trattato come la carne: folgorato dalla filosofia di lavorazione di queste fibre da parte dello chef australiano Josh Niland – che in questo momento sta facendo molti proseliti – Jacopo lascia frollare i pesci di grossa pezzatura, pulendoli ed eviscerandoli senza utilizzare acqua e mettendoli quindi in celle apposite a temperatura controllata, fino a un massimo di 20 giorni. L’obiettivo di base è avere una maturazione di circa 3 giorni, in modo che le carni raggiungano una concentrazione con pochi succhi, specie per i pesci più magri, mentre per quelli più grassi possiamo spingerci anche fino a due settimane. Non mi interessa spingere troppo sulle maturazioni, perché si entra in un campo di sperimentazione che mi allontana dal mio scopo attuale”, spiega Jacopo. Il pesce è già buono crudo, infatti in carta non manca il capitolo dei crudi i cui tagli derivano dalla sapienza orientale, ma per la cottura si ricorre a metodi tradizionali specie con il fuoco, la cottura su brace.

È un continuo rimando al passato, con il faro della cucina italiana: “Sono diverso da Niland, in primis per il mio contesto, una fonte inesauribile di ricette ed esempi a cui faccio sempre riferimento ma con strumenti e tecniche attuali, dai tagli alle maturazioni alle lavorazioni.  Vorrei concentrarmi di più sulla cucina romagnola, quella che oggi è scomparsa dai libri di ricette, ma che ancora si annida nelle case e che ho ben presenti nel mio palato mentale”.

E poi ci sono le verdure, anch’esse argomento fondamentale, instillato dai bei 4 anni trascorsi al Joia: “Il lavoro sulle carni e sui pesci è limitato, mentre le verdure hanno un potenziale maggiore, a partire dalla biodiversità e stagionalità. Non si tratta solo di indagare le fermentazioni, a quelle sono interessato solo per uno scopo preciso, ma preferisco di gran lunga le verdure fresche che ho imparato a vedere non più solo come un contorno, ma come protagoniste al pari della carne, senza per questo fare cucina vegetariana.”

C’è incontro tra tradizione e contemporaneità anche nella questione sostenibilità, che risiede non solo nella ricerca di una stagionalità, ma anche nello scarto zero: il passato ci insegna e ci tramanda la necessità di non gettare niente, trasformando le parti meno nobili in bocconi saporiti, ed è così che anche nella cucina di Jacopo le frattaglie, le lische e la pelle si fanno spazio nei piatti, conquistandosi un ruolo di gusto.

Fotografie di Lido Vannucchi

I Piatti

La Trattoria da Lucio è collocata al piano terra di un hotel che si affaccia sulla via Santa Maria al Mare, e a lui è collegato anche grazie a un cocktail bar gestito dalla crew di Lucio dalla doppia anima. Ed è proprio con un buon cocktail che si suggerisce di iniziare il pasto, in abbinamento al benvenuto della cucina composto da una cozza con crema di aglio, un taco con alice marinata e salsa rosa, e un cioccolatino di fegatini.

“Cosa vi faccio oggi da mangiare?” chiede Jacopo ai suoi ospiti, come una madre e padrona di casa premurosa, mentre gli ospiti scorrono con gli occhi il menu che si dispiega tra un degustazione da 6 portate “dalla testa alla coda” e una carta che si divide in Crudi “dry aged”, Crostacei nostrani crudi, La brace di legna, le Frattaglie di pesce, Le Verdure, per terminare con La pasta e il riso.

Nel valzer degli antipasti arrivano in tavola vassoi da condividere con canocchie crude, rana pescatrice con acqua di cottura del polpo e porri, orata con colatura di alici e tuorlo affumicato, e ancora una tartare di cefalo con scalogno, capperi e prezzemolo. Sono sapori diretti, dal morso importante ma certamente fuori dall’ordinarietà, sia per gusto che per consistenze, poiché certe frollature e lavorazioni danno uno spessore di sapore molto più profondo.

Omaggio alla cucina italiana di cui si è fatto portavoce nel tempo Paolo Lorpriore, è la Scarpetta, una fetta di pane intrisa di intingolo, un fondo bruno di mare, quintessenza concentrata di tutto il pesce, che ricorda un po’ una zuppa e un po’ l’intingolo che riporta alla cucina di casa con la cottura in umido dei pesci, come una volta. Un piatto trasversale, che sembra un finger food ma che si può mangiare con coltello e forchetta, proprio come un trancio di pesce stufato, e che abbraccia la pienezza dei sapori più rustici di una zuppa di mare, fino a elevarsi al rango nobile di un fondo classico, per la densità e la consistenza con cui impregna il pane. È l’idea di fare della parte finale di un piatto la protagonista, quel che resta è quel che in tutta la sua essenza.

Il quinto quarto è protagonista della Trippa di tonno, che a tutti gli effetti riporta ai sapori di terra, anche grazie all’aggiunta della pancetta nel fondo di cottura, e in cui la consistenza delle interiora di tonno sono in tutto e per tutto fedeli alla trippa bovina. La visione della trattoria, col gesto della condivisione e la pienezza dei sapori che vanno dritti in pancia con grande appagamento, raggiunge forse qui il massimo compimento.

E quando il mercato lo consente, c’è anche il Cuore di ricciola alla brace, servito con salsa all’aglio, pomodoro e salsa verde, per palati valorosi, ma che a occhi chiusi risuona come una lingua in salsa verde, a dimostrazione che ogni parte di un pesce se lavorata con attenzione, può restituire sapori che vanno oltre ogni pregiudizio.

Il vegetale si fa largo come interruzione aromatica con un cardo gratinato con pomodoro e fegatini di pesce, e con le patate al forno cotte nel coccio con cipolla e pelle di pesce a dare la parte croccante con il rimando aromatico al mare, come un’alga.

Dalla brace arriva la Spigola con fondo bruno. Maturazione di 12-13 giorni, cottura su fuoco e servita tipo tagliata, quindi con il cuore crudo come si confà a una bistecca. La cottura su brace permette all’osso di rilasciare collagene e grasso tenendo le fibre morbide, e la maturazione toglie il sentore salmastro rendendola particolarmente elegante e saporita.

Spoja Lorda

I primi arrivano per ultimi, in particolare un Riso alla brace con erbette, fegatini e triglie, interessante per il passaggio finale sulla brace ispirato alla cottura in padella tipica del riso al salto, con chicchi croccanti che unitamente alle erbette e ai fegatini amplificano il sentore amarognolo, a fare da contrappunto alla triglia e all’amido stesso; e quindi la Spoja lorda, un work in progress ancora perfettibile che è emblema della Romagna, la “sfoglia sporca” che è l’avanzo della pasta ripiena e quindi sporcata della farcia, che Jacopo serve in brodo con funghi e crostacei.

Una cucina spontanea, istintiva, ma già matura per essere frutto di un team di ragazzi tanto giovani (e se Lucio è di fatto un bambino di 3 anni, nell’immaginario Lucio potrebbe anche essere un cuoco centenario i cui anni sono la somma delle età dei ragazzi in cucina), in cui però vigono regole ferree, la freschezza e l’estemporaneità del mercato, la sostenibilità, la tradizione, la tecnica, per culminare nel gusto e nella condivisione, come una vera tavola romagnola insegna.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirzzo

Da Lucio – Trattoria

Tel. +39  340 974 3459

Il sito web