Il nuovo corso del ristorante Marennà: l’Irpinia nel piatto tra orto e produzioni locali con lo chef Roberto Allocca

Dopo un lungo e deciso restyling, a Sorbo Serpico ha riaperto il ristorante della cantina Feudi di San Gregorio. Alla guida Roberto Allocca, tra territorio e progetti agricoli

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La Storia

Marennà – merenda, in dialetto – nasce nel 2004 all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, creata dalla famiglia Capaldo alla fine degli anni ’80 per dare nuovo impulso alla vitivinicultura dell’Irpinia, terra bellissima e fertile tenuta a freno dalle conseguenze del terremoto e da una certa inamovibilità che l’ha lasciata incontaminata ma un po’ ferma. Al secondo piano (visibile, gran parte della struttura è interrata per limitare l’impatto ambientale) dell’involucro minimale e contemporaneo creato dall’architetto Hikaru Mori, il ristorante guidato fino all’autunno 2018 dallo chef Paolo Barrale è riuscito negli anni a fissare una tappa sulle rotte dei gourmet di tutta Italia e non solo, conquistando nel 2009 una stella Michelin. Fino a quando la proprietà non ha deciso di rinnovare profondamente tanto gli spazi quanto la filosofia gastronomica che ruota in maniera sempre più netta intorno ai due fulcri dell’intero progetto: il territorio circostante e il vino, che se ne fa racconto liquido attraverso la ricerca su vitigni autoctoni e tecniche colturali antiche, abbinata alla sapienza moderna dell’agronomo Pierpaolo Sirch.

Riaperto nel novembre 2019 il locale ha dunque iniziato un nuovo corso che, dopo la forzata chiusura durante il lockdown, ha preso nuovamente il via nei mesi scorsi mettendo anche a frutto il tempo trascorso seguendo da vicino i ritmi della natura che invece non hanno conosciuto sosta. Dalla campagna circostante, e in generale dal territorio irpino, vengono infatti non solo molti dei prodotti ma anche delle ispirazioni alla base del menu creato da Roberto Allocca, nuovo chef titolare del Marennà.

Napoletano ma avellinese di adozione, classe 1980, dopo esperienze importanti come quelle al ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma e al Don Alfonso 1890, Allocca aveva già lavorato a Sorbo Serpico dal 2005 al 2012, aggiudicandosi nel 2011 il titolo di Miglior Chef Emergente d’Italia. Nel 2012 ha lasciato l’Irpinia per la Costiera Amalfitana – al Ristorante Rossellinis di Ravello – e poi per la Penisola Sorrentina, al Relais Blu di Massa Lubrense dove nel novembre 2014 ha conquistato la Stella Michelin. Dopo la parentesi “marinara”, però, ha deciso di tornare nella terra che lo ha visto crescere professionalmente e a un progetto impegnativo ma entusiasmante che punta a mettere insieme da un lato tradizioni e materie prime intimamente locali, dall’altro uno sguardo più ampio e una tecnica moderna, senza mai dimenticare il fil rouge (ma anche bianco, ché questa è anche terra d’elezione di Fiano e Greco di Tufo) del vino.

A dargli supporto nel lavoro di meticolosa ricerca di prodotti e fornitori c’è Marco Gallotta: cuoco itinerante, già chef e fondatore di Primo al Pigneto (locale di successo che tra i primissimi portò a Roma il format di “osteria moderna”), grande talent scout di artigiani e allevatori, collabora al nuovo corso del Marennà con un vero e proprio “progetto agricolo” che prevede, tra le altre cose, la creazione di un orto – sulla collina antistante alla cantina, dove c’è anche un bel casale da rimettere in sesto – e la produzione di un olio extravergine su misura per la cucina del ristorante, da mettere a punto in collaborazione con frantoi locali di eccellenza.  Ma l’intero lavoro del nuovo Marennà si basa su un costante work in progress o meglio, per usare la dicitura del mondo enologico (sulle botti, indica i vini in affinamento), “Atto a divenire”: evoluzione, sperimentazione ma anche capacità di mettersi in gioco e di proporre – negli aperitivi del bar o nella sala dedicata a cene conviviali e degustazioni – piatti che nascono dalle estemporanee suggestioni del territorio.

Ristorante

L’allestimento orginale del Marennà, affidato nel 2004 a Massimo Vignelli (designer di fama internazionale che ha firmato anche le etichette storiche e la grafica di Feudi) era piuttosto coerente con il progetto della giapponese Hikaru Mori, giocato su linee essenziali e moderne e sul contrasto cromatico tra bianco e rosso.

Dopo 15 anni di attività, però, la famiglia Capaldo ha preferito rendere lo spazio più attuale e in sintonia con il territorio e con il focus aziendale, pur senza stravolgerlo del tutto; il nuovo design è stato affidato a Roberto Liorni, noto architetto e designer romano, che ha riprogettato gli spazi per rendere quanto più immersivo il “viaggio” dal terroir al piatto. Restano, dunque, le grandi vetrate affacciate sui vigneti circostanti dove nascono alcuni dei vini più rinomati della cantina, come il Pàtrimo. Mentre gli interni si fanno più caldi e materici, tra legno e cuoio, con sedute accoglienti e il grande bancone del bar, ma soprattutto con limpatto visivo immediato del “Nido”: insolita e suggestiva struttura lignea composta da rami di castagno locale a ricordare un grande nido d’uccello, rievocando insieme atmosfere nordiche ma anche molto rurali. Collocata al centro della sala principale (di fronte alla bella cucina a vista ultramoderna), accoglie un tavolo tondo circondato da bottiglie e grandi formati delle diverse linee di Feudi, tra cui quelle a tiratura limitata del progetto Feudi Studi dedicato a singoli cru: la scelta ideale per serate in cui abbinare ai piatti dello chef le etichette più interessanti della cantina.

Altra novità dedicata al frutto delle vigne, nella sala Balthazar, è il “Teatro del Vino”: un vero e proprio anfiteatro con postazioni a gradoni e tavoli d’appoggio, rivolti verso il bancone centrale, ideale per degustazioni guidate, eventi, presentazioni aziendali e occasioni particolari, come lapertura di bottiglie in formato speciale (come le Balthazar, appunto, da 12 litri).

I Piatti

La proposta di Roberto Allocca si snoda in tre menu degustazione – Pietrascilonga, Rosamilia e I Patriarchi – che seguono la stagionalità dell’orto e della produzione locale, cui si affianca la possibilità di un percorso su misura con due portate a scelta e un dessert. I piatti, incentrati per lo più sulla cucina di terra, mostrano chiaramente il DNA territoriale senza però aver paura di creare piacevoli commistioni con tecniche lontane e con un’eleganza del tutto contemporanea.

Intrinsecamente mediterranea, ad esempio, la Melanzana abbrustolita con pomodorini conditi, capperi, olive, pinoli e pesto di basilico. Sono al tempo stesso raffinati e confortevoli i Tagliolini al basilico con ragù di faraona, fiori di zucca e arancio salato, che tracciano una linea diretta tra la freschezza delle atmosfere costiere dove ha lavorato lo chef e l’avvolgenza tipica dei sughi di cortile, protagonisti di tanta cucina di campagna.

Meno nitida ma comunque interessante, la rana pescatrice affumicata al fieno maggengo servita direttamente dalla teiera in ghisa di stile orientale, accompagnata dalla zuppa di patate, cozze e zafferano. Impeccabile il niveo predessert monocromatico composto da un sorbetto di limone e spuma al miele e camomilla, mentre riesce a non essere stucchevole la reinterpretazione di un grande classico dolciario campano: Ricotta e pera, sfere di ricotta, gelato alla nocciola e pere appena sciroppate, nascoste da una croccante cialda all’arancia.

Si può sempre decidere, poi, di sostituire il dessert con una selezione di formaggi di Carmasciando. Altra “diramazione” aziendale, nata dalla sintonia tra Antonio Capaldo – che guida Feudi dal 2009 – e il poliedrico Angelo Nudo che segue da vicino il progetto, è un caseificio agricolo che trasforma il latte delle pecore allevate in loco in formaggi dentro e fuori i canoni irpini: dal Pecorino di Carmasciano – che deve i sentori tipici allo zolfo che profuma i pascoli locali – al Blu di Pecora – che unisce l’equilibrata erborinatura a una consistenza da toma – senza tralasciare la strepitosa (e rara) robiola di pecora, cremosa e intensa.

Indirizzo

Ristorante Marennà

Località Cerza Grossa 83050 Sorbo Serpico (AV)

Mail info@marenna.it

Tel. +39 0825986666

Il sito web