Cucina contemporanea, di qualità e quantità: All’Oro di Riccardo Di Giacinto, il ristorante stellato che mette d’accordo Roma

La Storia

Coerenza e concretezza: sono i termini più ricorrenti che vengono alla mente quando si pensa ad All’Oro, il ristorante una stella Michelin di Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello. Coerenza, perché la cucina dello chef di origini abruzzesi è piacevolmente riconoscibile, grazie ad una serie di proposte che non sottovalutano mai l’importanza della componente ludica. Concretezza, perché il menu del ristorante riesce a mettere d’accordo le due “fazioni” della buona tavola, lo schieramento gourmet e quello che pretende soddisfazione anche da un punto di vista quantitativo. Su questi due concetti è basata la ripartenza di All’Oro, che con una felice intuizione di Di Giancinto ha trovato una nuova forma con All’Aria, uno spazio all’aperto, un angolo verde con pochi eguali a pochi passi dal centro della capitale.





In una fase caratterizzata dall’incertezza e dalla difficoltà d’intercettare e prevedere i comportamenti e le esigenze dei clienti, la possibilità di accogliere all’aperto è uno dei pochi punti fermi, e il giardino è divenuta risorsa strategica per dare continuità al lavoro dello chef e di tutto il team. Un progetto lungo ormai più di un decennio, e che ha permesso di mettere in luce il talento di Riccardo ma anche la sua capacità imprenditoriale, sviluppata negli anni con sua moglie Ramona e che ha dato vita ad altre realtà ristorative di riferimento nella capitale, come Madeiteranneo e Up Sunset Bar, ristorante e bar situati al sesto ed al settimo piano della Rinascente di Via del Tritone


Classe 1976, fortemente legato alle sue origini abruzzesi, Di Giacinto non ha seguito il classico percorso formativo scolastico della scuola alberghiera ma a soli 14 anni era già in cucina. Spinto dalla curiosità e dalla voglia di apprendere ha viaggiato alla ricerca di tecniche e tradizioni culinarie stimolanti e innovative, andando in Inghilterra, Spagna e Cina per lavorare accanto a maestri quali Ferran Adrià e Marco Pierre White. Esperienze che gli hanno consentito di accumulare un importante bagaglio di conoscenze relative alla gestione del personale, all’ottimizzazione delle procedure e naturalmente a valorizzare le materie prime attraverso l’esecuzione di tecniche e cotture. L’insieme di esperienze e nozioni ha dato vita alla Ricerca del Gusto, la sua personale idea di cucina, basata su un grande fermento creativo supportato da passione e determinazione.


Ciò che colpisce oggi di All’Oro è la riconoscibilità della proposta gastronomica ma anche l’immutata anima del luogo, elementi che risultano quasi sorprendenti in un momento storico fatto di incertezza, di chiusure, di mancate aperture e di indecisione su tutta la linea. Riccardo e Ramona, forti della coesione con lo staff e della convinzione nelle proprie idee, hanno riaperto le porte del loro ristorante praticamente dal primo giorno dopo il lockdown, riuscendo ad incuriosire una nuova clientela che ha necessariamente dovuto fare a meno degli ospiti internazionali ma che si è arricchita di romani e italiani, affascinati dal riuscito connubio tra la eleganza dei piatti e la piacevolezza dei sapori. Un esempio di determinazione e capacità imprenditoriale che fa ben sperare per una categoria in cerca di riferimenti che possano fare da esempio per la qualità delle scelte.

Foto copertina di Stefano Segati

Ristorante

All’Oro resta All’Oro, ma la “versione estiva” All’Aria ha sicuramente dato nuova linfa al ristorante, grazie ad uno scenario davvero intrigante, unico per la posizione a pochi passi dal centro della capitale, è che ha permesso di creare una elegante sala all’aperto dove i piatti di Di Giacinto e l’impeccabile servizio del team di Sala erano i link che consentivano di riconoscere lo stile del locale nella sua forma originaria. Gli alberi secolari di alloro, che grazie alla famosa “Ottobrata” romana potranno accogliere ancora per molte settimane gli ospiti fanno da piacevole scenografia per una esperienza gastronomica che non delude le aspettative.


Al netto del rispetto delle necessarie distanze e delle regole di natura sanitaria (attuate grazie ad un percorso di aggiornamento che tutti i membri dello staff ha seguito) si è quindi deciso di non rinunciare ad alcuni gesti oramai iconici del ristorante, come la preparazione al tavolo di alcuni piatti storici grazie a Achille Grande, uno dei volti di riferimento nella Sala di All’Oro, rendendo questi gesti estremamente attuali e coinvolgenti. Gli spazi interni non hanno avuto bisogno di stravolgimenti, poiché la struttura della sala e il posizionamento delle sedute era già in linea con le disposizioni attuali in fatto di prevenzione e distanziamento sociale.

Una sala estremamente elegante, che punta sull’armonioso connubio cromatico tra l’oro e il nero, un luogo dove il servizio gioca un ruolo fondamentale, puntando sulla professionalità e l’empatia, per superare lo stereotipo che nell’immaginario collettivo associa ai ristoranti fine dining l’idea di posti troppo solenni. Qui, tra la moderna cantina a vista e il passaggio del carrello per le preparazioni al tavolo, il delicato vociare dei clienti (sala piena, di un lunedì sera di metà settembre, dato molto confortante) crea un clima piacevole, corroborato dalle succulente proposte gastronomiche di Riccardo Di Giacinto.


Il menu à la carte, naturalmente diviso per tipologia di portata, è strutturato su una serie di proposte che comprendono ogni tipo di materia prima, dalla carne al pesce passando per le proposte vegetariane, una serie di piatti il cui filo conduttore è rappresentato dalla tecnica e dall’intensità e riconoscibilità dei sapori. I percorsi di degustazione sono ben quattro: All’Origine (120€) propone i piatti iconici dello chef dal “Riassunto di Carbonata” al “Rocher di Coda alla vaccinara”; Il vostro All’Oro (98€) consente agli ospiti di scegliere 5 piatti per scoprire la cucina dello chef; L’Oro di All’Oro (150€) è il viaggio gastronomico più completo tra quelli disponibili, grazie alle 9 portate scelte da Di Giacinto; All’Erbiv’Oro (88€) è un menu interamente vegano, una bella proposta di 4 portate (più l’aperitivo e i pre dessert) per scoprire i sapori del mondo vegetale.

I Piatti

L’aperitivo di All’Oro è da sempre uno dei momenti più interessanti e divertenti della cena: un insieme di proposte che rappresentano un concentrato di tecnica e di sapori, presentate in maniera ludica per non dimenticare mai che sedersi a tavola è prima di tutto un piacere. Golosi bocconi che portano al palato la freschezza della Panzanella, l’acidità del Tacos con guacamole, la carezza del Cucciolone burro e alici, la fragranza del Maritozzo con bollito in salsa verde, l’intensità della Finta mela con porchetta e senape, la sapidità del Biscotto all’amatriciana ed infine la parte alcolica con l’Anguria al Negroni. In attesa della prima portata giunge al tavolo il cestino del pane, con due tipologie di pane (bianco e integrale, molto buoni), i grissini ed un buonissimo burro salato.







Si parte quindi con gli aperitivi, tre piatti estremamente piacevoli: prima il Flan di pane, beurre blanc, misticanza e marmellata di peperoni alla brace, una proposta caratterizzata da grande avvolgenza, inaspettata dolcezza e la punta di freschezza del vegetale che rende il piatto equilibrato ma stimolante per il palato; è poi il turno del Porro alla brace, caprino e bresaola di wagyu, altra brillante proposta che trova il punto di forza nella armonica fusione dei sapori degli vari ingredienti; infine la Rana pescatrice, miele, ventricina, lattuga arrosto e uva, dalla piena consistenza e con un insieme di elementi esaltati dalla nota piccante.


Conoscendo la passione di Di Giacinto per la pasta fresca e ripiena, le aspettative sui primi sono molto alte, e non vengono deluse grazie ad una incredibile sequenza di proposte. I Tortellini “Ajo & Ojo”con brodo di mare sono sapidi e profumati, ricordano il mare e riempiono la bocca con una forte intensità di sapore. I Pici all'aglione in bianco, nervetti e acetosella sono avvolgenti e confortanti, sanno di buono e di semplicità, una sofisticata semplicità naturalmente vista l’impeccabile esecuzione tecnica.


Si continua con uno dei piatti più spiazzanti della serata, i Bottoni al Blu del Monviso, Trombette della Morte e cioccolato bianco affumicato, proposta che sorprende per il risultato complessivo, un sapore fatto di sovrapposizioni che passa attraverso la lavorazione di elementi solo apparentemente discordanti. L’ultimo primo è uno dei piatti storici di All’Oro, un omaggio alla Sala con la preparazione al tavolo effettuata da Achille Grande: i Ravioli ripieni di cremoso di mascarpone, ragù d'anatra e riduzione di Barbera sono una immancabile carezza, un piatto da prendere ogni volta per la piacevolezza dei sapori.




Si passa ai secondi, anch’essi caratterizzati da tecnica, romanità e abbondanza, elemento ricorrente nell’appagante esperienza gastronomica da All’Oro. L’Agnello alla romana (costoletta di agnello, maritozzo con spalla cotta in umido e purè, misticanza e maionese) è un piatto che ricorda i pranzi della domenica, ma con una veste elegante donata dalle cotture e dalle consistenze perfette.




La chiusura dei piatti salati è affidata al Galletto in tegame, misticanza, funghi e patate: un intero galletto cotto in padella per 45 minuti, una portata per due persone che viene porzionata al tavolo, un piatto opulento, quasi lussurioso nell’alternanza di sapori e consistenze, di contrasti e piacevoli assaggi.





Il dessert è preceduto come sempre da una “Giostra” di predessert: la pralina Cocco banana e cannella, lo Zucchero filato, l’eccellente Arachide con cioccolato e sale maldon, ed una Namelaka al curry, sapori necessari per introdurre il dolce, la Carbon’Air. Cioccolato bianco, frolla, agrumi, passion fruit e pepe nero, lavorati in modo divertente per ricreare visivamente una carbonara che però accarezza il palato grazie al cioccolato bianco ed alla punta di acido del passion fruit.

Molto interessante anche il percorso relativo ai vini, una selezione aperta dal Berlucchi '61 Saten, proseguita nel percorso di antipasti con l’ottimo Vermentino, Bolgheri, Antinori 2019 e chiusa per quel che concerne bianchi e bollicine dal Jean Leon, Chardonnay 3055 del 2018. Si è poi virato sui rossi prima con Salcheto, Chianti, Biskero 2018, quindi spostandosi nelle Langhe con il Nebbiolo 2018 di Giovanni Rosso ed infine chiudendo in Sicilia con l’Etna rosso doc di Costanzo.

Foto di Alberto Blasetti

Indirizzo

Ristorante All’Oro

Via Giuseppe Pisanelli, 23/25, 00196 Roma RM

Tel. +39.06.97.99.69.07

Mail info@ristorantealloro.it

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