Ciro Salvo concede il bis: per il secondo anno consecutivo la sua 50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria London si posiziona infatti al primo posto di 50 Top Europe, la speciale classifica dedicata alle migliori pizzerie del Vecchio Continente, Italia esclusa.
La Ricetta
Fra le ricette che possono essere catalogate tra i classici contemporanei, anzi avanguardisti, c’è il tuorlo d'uovo marinato creato da Carlo Cracco nel 2002, vero uovo filosofale della cucina italiana. Nel suo seducente lucore d’alabastro, rappresenta la ricetta madre di tante altre ricette, dalla pasta, previa passata di matterello o di torchio (spaghetti, garganelli, lasagna), alla bottarga di gallina da grattugiare, fino alla maionese, una pomata usata anche per la salsa cocktail e addirittura la salsa verde. Ma più che una ricetta rappresenta una applicazione, che è diventata patrimonio condiviso della cucina contemporanea. Qui in una delle ricette iniziali, nel classico abbinamento con il Parmigiano.Qualcuno ha parlato di influenze giapponesi, anche se esiste un collegamento diretto con analoghe preparazioni, ad esempio coreane. L’idea è nata in un periodo in cui si sperimentava tutto quello che passava fra le mani, dall’ispirazione di trattare l’uovo di gallina come le uova di pesce. La prima prova è stata fatta col sale puro, poi si è unito lo zucchero come si fa col pesce, in ultimo la pasta di fagioli insapore per ottenere una superficie liscia. Sono stati sperimentati anche tempi diversi, per una consistenza più o meno morbida, idonea alle diverse variazioni.
Tuorlo d'uovo marinato con fonduta di Parmigiano Reggiano
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Sale grosso
250 g di Zucchero semolato
4 tuorli
500 g di Fagioli secchi in purea
100 g di Burro
100 g di Pancarrè grattugiato senza crosta
1 lt di Acqua
500 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g di Agar agar
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Unire in una ciotola il sale, lo zucchero e 500 g di purea di fagioli (preparate precedentemente). Fare scivolare ogni tuorlo in uno stampino monoporzione e ricoprirlo delicatamente con il composto. Lasciare marinare per 4 ore a temperatura ambiente, poi prelevare i tuorli e sciacquarli sotto un filo di acqua corrente fredda.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C in forno per circa 5 minuti.
Far bollire l'acqua con il Parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l'agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti. Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare sale e pepe.
Per la farcia di pane
Sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno.
Mettere in frigorifero, dopodiché con l'ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei cerchi.
Composizione del piatto
Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, nel mezzo mettere un disco di pane e scaldare a 60°C circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l'albume cotto.
