Le 5 trattorie più sperdute d’Italia e il viaggio come parte dell’esperienza

Massima espressione di un certo modo di fare cucina italiana, figlie del territorio e delle ricette tramandate da una generazione all’altra, le trattorie sono diventate luoghi in cui la cucina si fa nel tempo tradizione. Eccone cinque veramente “sperdute” che per raggiungerle vale la pena prendersi il tempo di viaggiare.

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Le Trattorie

Le trattorie sono una realtà tutta italiana da più di un secolo, figlie e pronipoti delle locande e delle osterie presenti fin dall’antichità, a dare albergo a viandanti, pellegrini e commercianti. Spesso situate fuori dai centri storici delle città, erano quindi posizionate lungo i percorsi immersi nelle campagne, o in collina, sempre a gestione familiare, con le donne in cucina e l’uomo a servire in sala e provvedere agli approvvigionamenti delle materie prime, dagli animali, agli ortaggi al vino.

Massima espressione di un certo modo di fare cucina italiana, figlie del territorio e delle ricette tramandate da una generazione all’altra – complice il fattore famigliare – le trattorie sono quindi diventate luoghi in cui la cucina si fa nel tempo tradizionale, ma senza mai essere museale, piuttosto più informale e codificata sul piano del gusto a livello collettivo. Ma è sul finire degli anni 70, con l’avanzare del benessere economico e della vague della ristorazione venata di esterofilia, che la trattoria si assesta sullo stereotipo di locale cheap e pop in cui non sempre la qualità la fa da padrone.

Nel dibattito odierno sul ventaglio di possibilità che dispiega la parola ristorazione, ecco che la trattoria si riconquista uno spazio dignitoso – grazie anche all’attenzione rivolta dalle più importanti guide come Slow Food e il Gambero Rosso – ma soprattutto si inizia a capire che non è trattoria quel locale in cui mangiare porzioni abbondanti su una tovaglia a quadretti rossi e un fiasco di vino contadino. Lo stereotipo si incrina fino a sgretolarsi soprattutto grazie a chi non si è mai piegato al pensiero comune, e ha mantenuto saldi i valori primigeni trasmessi dalle generazioni precedenti. La trattoria vera oggi esiste, è viva e rigogliosa, ed è la summa di una fitta rete di fili che da essa si dipartono per farvi ritorno, perché da un lato raccoglie ciò che di meglio il proprio territorio ha a offrire e dall’altro lo ridistribuisce elaborandolo nella propria narrazione gastronomica. C’è la trasmissione dei saperi e dei sapori di famiglia, c’è il fattore tempo che fa sì che le ricette si aggiornino in base al mutare delle materie prime – metodi di coltura e allevamento sono ovviamente mutati – le tecniche di cottura che si evolvono e affiancano forni a legna e stufe antiche in una felice e consapevole convivenza, c’è il racconto di un territorio attraverso la ricerca di produttori autentici che conservano e aiutano un territorio a mantenersi vivo e a crescere. Ci sono locali che non si sono trasferiti in città o in posti più facilmente raggiungibili, magari a ridosso di una strada più battuta, sono bensì locali che hanno mantenuto la sede originaria, spesso ampliandola, ma sempre serbando la memoria storica di ciò che gli ha permesso di essere ancora qui oggi.

Sono tante le trattorie che sempre più si configurano come destination restaurant, che sono luoghi di conquista, in cui bisogna abbandonare l’autostrada e arrampicarsi per parecchi chilometri tra colline scoscese o attraversare distese deserte in aperta campagna. Luoghi in cui il viaggio è già parte dell’esperienza, e in cui la meta svela bellezze che spesso dalla tavola trovano il naturale prolungamento in quelle storicoartistiche semisconosciute come la chiesina del paese, i palazzi del governo, ma anche le cantine dei vignaioli locali, o il mulino che macina vecchie farine, per non parlare dell’orto nel giardino della trattoria: e il tutto naturalmente culmina con una cena che migri in gusto ciò di cui la vista ha già goduto.

C’è un’associazione di ristoratori di trattorie di questo tipo che da pochi anni ha deciso di riunirsi con uno statuto di regole piuttosto marcanti, volta a definire con parametri distintivi quella che è la trattoria italiana, e di cui è da poco uscito un libro che le racconta con testi e immagini, Le Premiate Trattorie Italiane (ed. Gambero Rosso), dal nome stesso dell’associazione.

Tra queste, che incarnano quello che a nostro avviso è il modello concreto della trattoria italiana, scevro dalle mode, ve ne sono alcune che sono veramente “sperdute” e che per raggiungerle vale la pena prendersi il tempo per viaggiare e conquistarsi un posto a tavola fuori dalla concezione del tempo attuale.

 

Boivin

Siamo in Trentino, a Levico Terme, uno splendido paesino capitale della Valsugana, a cavallo tra il lago di Levico e il lago di Caldonazzo. Nel suo centro storico, in un palazzo costruito nel 1638, si trova la trattoria Boivin (in trentino “luogo dove bolle il vino”) gestita da Riccardo Bosco che qui è nato e ha raccolto il testimone di famiglia, trasformando il locale a sua immagine, sempre nel rispetto e in nome dell’amore per questo luogo. L’apertura mentale del suo proprietario, memore degli sforzi paterni per tenere il locale attivo sia come pensione che come piccolo ristoro, persino come pub durante le estati negli anni 70, ha fatto sì che oggi la trattoria riunisca in sé la storia trentina, grazie agli ambienti perfettamente conservati nel corso dei secoli, i bellissimi soffitti a volta e la cantina sottoterra  realizzata con i resti della demolizione di un antico castello. Ma c’è tanta modernità, che la personalità del proprietario e chef Riccardo riesce a esprimere in una cucina che è frutto dei suoi numerosi viaggi ed esperienze in giro per il mondo, per cui ai sapori e prodotti autoctoni si associano suggestioni cosmopolite.

È così che tra pesce persico del lago marinato in agrodolce e servito con erbette, oppure fritto da intingere in una vinaigrette al miele e lampone, è uno scambio continuo tra sapori del nord – sempre molto fruttati – e l’eco di suggestioni lontane, dall’uso delle erbe aromatiche trasmesso dalla nonna che per amore si è trasferita in Trentino, oppure il tris di canederlotti conditi con un brodo che ricorda il pho vietnamita, a base di zenzero e spezie. Una cucina che è cultura dell’incontro e fraterna umanità nel raccogliere l’eredità del passato e lanciarla nel futuro con un afflato che è celebrazione della mescolanza.

 

Cacciatori

Uscendo dall’autostrada, bisogna percorrere un bel po’ di chilometri e immergersi nelle colline del Monferrato, prima di giungere a Cartosio, paesino di poco più di 1000 abitanti nella provincia di Alessandria, alla ribalta delle cronache gastronomiche per il ristorante Cacciatori, al piano terra di un palazzo storico il cui primo piano è occupato da 10 camere in cui poter alloggiare dopo una magnifica cena. Oggi è gestito dai coniugi Massimo Milano e Federica Rossini, lui in sala e lei in cucina, che portano avanti un’attività la cui origine è documentata da una Regia Patente del 1818, ma che pare risalire persino al Seicento. Gli interni sono stati recentemente ristrutturati in occasione del duecentenario, grazie all’intervento dell’architetto Castellini Baldissera che ha ammodernato le sale con geometrie pulite e un minimalismo ultramoderno sin nei dettagli di arredo – con opere pittoriche ereditate dalla passione del padre di Massimo, amico di tutti i pittori esposti. Ma il cuore del ristorante, la cucina, mantiene la compagine originaria e ruota attorno alla splendida stufa a legna che Federica accende con amore ogni mattina, proprio come le ha insegnato la suocera, che oltre ad averle trasmesso il mestiere ha voluto fortemente che Federica continuasse a prendersi cura dei Cacciatori.

Ecco così che, accanto alla elegante sala di cui si occupa Massimo insieme alla ricchissima cantina in cui la lingua francese domina accanto alle grandi etichette piemontesi, la cucina si esprime ogni giorno grazie a una sapienza trasmessa dai genitori ma ammodernata con eleganza e raffinatezza da Federica, nel racconto di una storia di confine che risente molto della vicinanza con la Liguria nelle erbette fresche, ma che è soprattutto una cucina espressa che nasce al momento della comanda. In estate i must sono le zucchine ripiene di carne e l’intramontabile Pollo alla Cacciatora, oltre ai Tagliolini all’uovo con pomodoro, prezzemolo e aglio, preparati come tradizione vuole dall’uomo di casa, ovvero Massimo, che nel suo elegante servizio in sala è solito sporzionare le pietanze tra i commensali, à l’ancienne.

 

Lokanda Devetak

I luoghi di confine sono sempre ricchi di storie e intrecci culturali. Le colline del Carso, silenziose e appartate, coi loro maestosi boschi, nascondono storie di uomini, guerra, poesia e mescolanza. San Michele e San Martino del Carso sono luoghi immortalati nelle struggenti poesie di Ungaretti e il ricordo della Grande Guerra è ancora presente nella geografia e nella memoria di chi vive qui, ché la storia ancora segna il ritmo vitale dell’uomo e della natura. Sloveno e italiano sono le lingue che si parlano indifferentemente, e dettano anche l’alfabeto culinario, per cui le tradizioni sono indissolubilmente legate alla dominazione austroungarica. Questi sono i cardini che caratterizzano anche la Lokanda Devetak, oggi sapientemente gestita da Avguštin insieme alla moglie e alle giovani figlie, ultima generazione che ha fatto di questo luogo uno dei punti di riferimento di questa cultura di confine.

Dal 1870 la Lokanda accompagna la storia, attraverso la costruzione della ferrovia, delle strade, della guerra, della ricostruzione, della contemporaneità, mantenendo la sede salda, anzi, ampliandola con varie sale, una cantina scavata nelle rocce carsiche, e l’aggiunta di 8 deliziose camere. In cucina le donne si fanno custodi della i tradizione, con la visione più allargata e contemporanea di Gabriella che mescola ai sapori locali le sue origini bergamasche e gli anni di studio e viaggi. Il menu spazia dagli gnocchi di pasta lievitata di ascendenza cecoslovacca, con ragù di coniglio e ricotta affumicata, la pasta all’uovo condita con gallina, il cotechino in pan dolce o panbrioche e cren, il coniglio con la polenta e i funghi di stagione.

 

Cibus

La storia di questa trattoria risale al 1994, e forse è una delle più recenti, ma racconta di un affascinante paesino nella provincia di Brindisi che è stato riscoperto solo di recente, ma che fino a 30 anni fa era spopolato. E oggi la famiglia di Lillino Sibello e Angela Amico stanno portando avanti i loro valori controcorrente per riportare le giovani generazioni al paese, raccogliendo una schiera di piccoli produttori locali che formano il tessuto primario della loro cucina dissidente. Un antico convento nel centro di Ceglie Messapica acquistato 30 anni fa, completamente ristrutturato – e all’inizio di quest’anno Lillino ha rinvenuto un’altra galleria sotterranea, ancora inesplorata – e in cui mamma Giovanna ha iniziato a cucinare la cucina del luogo, con tecniche antiche, come il forno bizantino che cuoce per riverbero del calore.

Qui si ha la quintessenza di ciò che questo spicchio di campagna pugliese può offrire: dalla ricerca su semi dimenticati di ortaggi e legumi – come il cece liscio o il cavolo riccio – condotta dall’agronomo Angelo Giordano, amico della famiglia di Cibus, ai formaggi stagionati nella cantina della trattoria, le carni di pecora, asino, cavallo e vacche podoliche, le paste fresche, in una narrazione che porta avanti un passato nascosto ma decisamente appassionante, anche grazie all’insostituibile entusiasmo di Angela, Lillino e dei loro figli Camillo e Diego, giovanissimi e resistenti.

 

Nangalarruni

Ypsigro è il nome bizantino di un antico paesino ai piedi delle Madonie, oggi chiamato Castelbuono, nome emblematico di un luogo la cui posizione consente un clima favorevole a una ricca biodiversità regalando paesaggi mozzafiato. A 15 km da Cefalù, nella campagna siciliana, i ritmi sono più lenti e le tradizioni sono ben vive: a Castelbuono ci si ritrova in piazza per un caffè e un cannolo, ci sono ancora le vecchie botteghe e non c’è quel turismo di massa a snaturare l’autenticità dei gesti, qui si raccoglie la manna, la linfa dolce estratta dal frassino locale, con cui si realizzano dolci prelibati, qui al mattino presto si incontrano gli asinelli che trasportano l’immondizia al posto dei furgoncini, in segno di rispetto per l’ambiente.

Qui la qualità della vita è decisamente alta, vuoi perché i ritmi sono lenti, vuoi perché la natura è prodiga di frutti che vanno ad arricchire una cucina di matrice essenzialmente contadina, e quindi gustosa. Dal 1984 Beppe Carollo con la sua Trattoria Nangalarruni – scacciapensieri, in siciliano – a pranzo e a cena è uno dei custodi di questi sapori, appassionato di funghi – il basilisco è uno dei giganti di questi luoghi – e vino. A ogni stagione una ricca varietà di ortaggi, il grano timilia, il suino nero dei Nebrodi, le carni di asino e di giovenca, i formaggi di San Nicola, sono gli ingredienti su cui Beppe costruisce una cucina che echeggia i sapori di casa sua, dagli insegnamenti del papà e della mamma, al suo fianco fino all’ultimo. Oggi con Beppe c’è la figlia Francesca e un team di ragazzi giovani, entusiasti di portare avanti il progetto di Nangalarruni, preparando la Pasta e Patate con Funghi di bosco e fonduta di Caciocavallo, il Panecotto della nonna di Beppe, il maialino nero ai pistacchi, da abbinare a una lunga lista di vini del territorio, alla scoperta di una Sicilia lontana dalle rotte più consuete.

Fotografie di Lido Vannucchi