Da pub a pizzeria gourmet nel profondo Sud: L’Orso e la strada segnata di Matteo La Spada a Messina

Gli inizi come pizzaiolo e ristoratore fino ad abbandonare e dedicarsi ad altro. Poi casualmente finisce all’Orso di Messina in cucina a friggere patatine. Qualcuno lo riconosce, si ricorda delle sue pizze e Matteo non ha scelta: si ritrova di nuovo in veste di pizzaiolo.

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La Storia

È il 2014 quando un gruppo di amici messinesi – guidato da Gianluca Arcovito, ma ognuno ha un proprio ruolo – decide di rilevare uno storico locale della città trasformandolo da classico pub in un indirizzo di stampo contemporaneo come ce n’erano pochi. Così L’Orso Cattivo (questo il nome, forse non troppo felice, dell’insegna precedente) diventa L’Orso, restando inizialmente legato alla proposta da pub seppure più curata. Poco alla volta, tuttavia, quello che doveva essere solo un investimento di cui curare la gestione più che altro dal punto di vista amministrativo ed economico, diventa per Gianluca e soci molto di più. Tanto che, nel giro di sei anni appena, ormai gli “Orsi” in città sono tre: oltre alla sede originale in via Calapso, infatti, c’è L’Orso in Teglia, dedicato alla pizza romana al taglio, altra novità assoluta a Messina molto ben accolta dal pubblico locale. Mentre nei mesi estivi lo staff si trasferisce sulla spiaggia del Blanco Beach Club, stabilimento balneare con ristorante e cocktail bar sull’animato lungomare, a metà strada tra la Chiesa di Santa Maria la Grotta, con il suo porticato circolare, e la punta estrema dell’isola che si affaccia sullo Stretto e sulla costa calabra, tanto vicina da avere la sensazione di poterla quasi toccare.

Il comune denominatore tra i tre indirizzi – oltre ai rimandi all’orso, bianco o nero che sia, e alla gestione – è la pizza, e soprattutto il pizzaiolo che ne è l’artefice: Matteo La Spada.
Il suo incontro con L’Orso, a dir la verità, è stato insolito. Lui, che aveva già un percorso come pizzaiolo e ristoratore – prima da solo, a Favignana, poi con dei soci a Messina – aveva deciso di abbandonare il settore e di dedicarsi ad altro. Poi finisce proprio all’Orso, ma in cucina a friggere patatine. Qualcuno però lo riconosce, si ricorda delle sue pizze e lo fa presente alla proprietà. Matteo non ha scelta e si ritrova al banco e al forno, di nuovo in veste di pizzaiolo. E, vista la sintonia con Gianluca e soci, decidono di intraprendere un percorso di crescita, basato su continua formazione e sperimentazione, impasti attenti, condimenti ben studiati. Così, mano a mano, le pizze prendono il sopravvento sul resto del menu e L’Orso di fa conoscere soprattutto come pizzeria, arrivando a conquistare Due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 e altri riconoscimenti.

Dal 2017 c’è la sede estiva del Blanco (che normalmente “dà il cambio” al locale cittadino da giugno, mentre quest’anno L’Orso è rimasto aperto più a lungo proseguendo il lavoro su delivery e asporto lanciato con successo durante il lockdown), che anche in questo caso ha dato nuova vita a una struttura precedente puntando su qualità e accoglienza.

Nel 2019, infine, nasce L’Orso in Teglia, nato dalla passione di Matteo per questo genere di impasto. Aperto come negozio di street food, con la proposta al bancone, dopo l’estate il locale riaprirà in una nuova sede con servizio ai tavoli. Mentre all’Orso sono in corso i lavori per installare due esemplari di Scugnizzo Napoletano, forno elettrico di ultima generazione che garantisce temperature e modalità di cottura del tutto simili a quelle del forno a legna: non a caso è stato da poco inserito come unica “deroga” ammessa – per il momento – dal disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

I Locali


L’Orso non ha molto del classico pub in stile anglosassone, a cominciare dalle dimensioni: lo spazio che lo ospita era in origine un teatro, poi diventato il cinema Astra; negli anni ‘90 viene trasformato in un pub, il primo di Messina. Quando il locale viene rilevato dall’attuale società, conserva ancora alcuni tratti tipici di questa tipologia del locale, a cominciare dal bancone e dai tavoli in legno scuro e dalle pareti in tinte scure, sia nella sala principale sia in quella dell’ampio soppalco. Un successivo intervento architettonico ha però reso il locale molto più moderno e arioso, puntando su colori chiari e arredi in piacevole stile minimalista senza però perdere alcuni tocchi di calore, come i muretti in pietra e la presenza di legno, per quanto in tonalità chiare. E poi ci sono loro: gli orsi bianchi che si affacciano dalle nicchie nelle pareti o sormontano le porte, più accoglienti che minacciosi.

L’ambiente è completamente diverso al Blanco, anche se uno stile comune – basato su semplicità e gusto – si può ritrovare tra i due locali. In questo caso siamo al mare, direttamente sulla sabbia (la struttura è anche lido balneare) e i toni sono giustamente marinari; domina il bianco, tanto nella struttura portante (non modificabile per un vincolo paesaggistico, ma piacevolmente inserita nel litorale) e negli arredi balneari con gli ombrelloni in paglia, quanto negli spazi dedicati alla ristorazione. Piuttosto ampio, il Blanco è suddiviso in una prima area dove ci sono il bar, la cucina e i tavoli del ristorante (aperto anche a pranzo), un’area lounge con divanetti e tavolini e il banco dedicato alla mixology e un’ulteriore zona che viene allestita per la sera o per eventi speciali. E anche se quest’anno opera naturalmente in maniera ridotta su quest’ultimo fronte, è un posto piacevole anche per il dopocena, senza diventare troppo chiassoso e affollato come talvolta avviene in questo genere di luoghi.

I Piatti

Anche la proposta gastronomica dei due locali è diversa, anzi in qualche modo speculare: in inverno, all’Orso, dominano i fritti più ricchi e golosi – patatine classiche o rustiche, olive alla messinese, tuma fritta, alette di pollo, fiori di zucca alla romana e altro ancora – mentre in estate alla pizza si affianca una vera e propria cucina, naturalmente all’insegna del mare. Così, vista spiaggia, si possono ordinare fritture di pesce fresco, insalate di mare, squisite bruschette con alici e burrata, sontuosi piatti di linguine ai ricci o al nero di seppia, calamari arrosto.

In entrambi i casi, però, vale la pena dedicare attenzione soprattutto alle pizze di Matteo La Spada (che sforna pure il pane, usato per le bruschette e per accompagnare i piatti). Caratterizzate da tempi lunghi di lievitazione (tra le 48 e le 72 ore, da un pre-fermento con pochissimo uso di lievito di birra) , l’alta idratazione degli impasti (75%) e utilizzo esclusivo di farine di tipo I ed integrali macinate a pietra – che le rendono le pizze digeribili e friabili – hanno un cornicione pronunciato e alveolato, e ricordano lo stile napoletano con un pizzico di croccantezza (e di profumo) in più.

Ma ci sono anche le pizze al padellino secondo la “scuola” di Simone Padoan (dall’impasto estremamente idratato, leggerissimo, cotto interamente a vapore e poi passato nel forno al momento del servizio ad asciugarlo e renderlo appena croccante) perfetto per reggere topping “importanti” e più elaborati, frutto di una grande ricerca sulle materie prime che spesso arrivano dall’isola – come il pomodoro siccagno, i salumi dei Nebrodi, i capperi di Pantelleria, i pistacchi, gli ortaggi di stagione, la tuma e la mozzarella fior di latte – ma anche dal resto d’Italia, che si tratti del San Marzano biologico della Campania, del peperone crusco lucano o del prosciutto di Parma.

Tra le pizze “best seller” ci sono la Mulinciana – che, nella versione estiva proposta al Blanco, affianca la crema di melanzane a pacchetelle di pomodoro, fior di latte, Parmigiano, ricotta fresca e al forno, chips di melanzane e perlage di basilico –, l’invitantissima Sicilia –  con pomodoro siccagno, origano, mandorle, scarola riccia spadellata con uva passa di zibibbo, pinoli, alaccia di Lampedusa, crema di pecorino siciliano, marmellata di peperoncino, polvere di olive nere e zeste di limone – e la Stretto con fior di latte, stracciata, mortadella e pesto di pistacchi: “è stata la prima pizza con la mortadella di Messina”, racconta orgoglioso Matteo.

Ma pure la Fata Morgana, con l’impasto al nero di seppia cotto nel padellino condito con datterino giallo, stracciatella, gambero rosso ed erba cipollina, e la Perla – sempre al padellino – nata da una sfida: mettere un’ostrica sulla pizza, subito raccolta da La Spada che la affianca con ricotta aromatizzata al limone, passion fruit e aria di Champagne. In edizione limitata (se ne sfornano al massimo 14 ogni sera), è la dimostrazione che – se si è capaci – non c’è davvero limite  a quello che si può mettere su un impasto ben fatto.

Indirizzo

L’Orso
Via Pasquale Calapso, 12
98121
Messina
Blanco Beach Club
Via Consolare Pompea, 506
98167 Messina

tel. 340 0097904

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