Niente fermerà La Bandiera: il ristorante 1 stella Michelin della famiglia Spadone non conosce battute d’arresto

In tempo di post pandemia esistono pochi modi per rialzarsi velocemente, continuare a credere nella qualità delle materie prime e in quella di una famiglia coesa.

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La Storia

Andare a cena al tempo del Corona virus, i bei menù in carta dei ristoranti sono merce rara e si è costretti ad usare lo smart phone.

Una volta accomodati al tavolo dello stellato abruzzese di Civitella Casanova, La Bandiera, il menù sul QR code si apre così: “Ripartiamo con la forza della famiglia“.

Un messaggio che rincuora, commuove, rigenera l’animo, fa pensare e dà forza. Ed è così: quella degli Spadone è davvero una famiglia stupenda, unita, sinergica, in armonia per un unico fine, l’elogio dell’Abruzzo espresso tramite sentimento, tecnica e altissima qualità. Una famiglia che dopo la parziale ristrutturazione dell’ampia, luminosa e colorata sala, ha deciso di riaprire per il servizio del pranzo l’8 marzo. La sera ha dovuto nuovamente chiudere. Sembra una barzelletta ma è solo la beffa del Covid-19 che ha fatto del male a tanti e rimescolato le carte a cui si era abituati. Gli Spadone erano molto impegnati su due fronti: il ristorante stellato dove vanno in scena due servizi al giorno, e l’attività eventistica ambientata nel meraviglioso monastero fortezza di Santo Spirito a L’Aquila, la quale, come tutte le realtà di questo tipo nel mondo della cucina, porta ingente aria fresca nelle casse delle famiglie della ristorazione italiana. Questa è venuta a mancare, si è interrotta, gli Spadone si sono rimboccati le maniche e concentrati su La Bandiera.

Ma se anche il ristorante è stato chiuso fino alla recente riapertura e dunque cosa fa in questi casi una famiglia dell’alta ristorazione? Si concentra su ciò che sarà, sperimenta, progetta, si prende cura di sé. Esempio lampante è l’”orto di Bruna” che si scorge arrivando nel parcheggio. Un giardino botanico più che uno spazio da cui attingere per la cucina, tutto ad opera di Bruna, chef e madre della famiglia, di formazione agronoma che nel suo grande vivaio gastronomico produce verdure, ortaggi, frutta (godrete delle more grandi quanto una pallina da ping pong già solo guardandole), decine e decine di aromi e varietà tra le più sconosciute come i mirtilli canadesi di cui i bufali sono ghiotti e che lei ha reimpiantato con successo a casa propria.

“Durante questo periodo di chiusura forzata ho avuto modo non solo di fare prove e studiare gli approcci della biodinamica, ma anche di rafforzare la produzione così da arrivare, oggi, a poter sostenere totalmente il fabbisogno del ristorante”, racconta. Di più, con le loro circa trecento piante di ulivo (varietà Dritta e Leccino) viene prodotto un olio eccezionale, profumato, armonico ed integro, degno di qualunque grande etichetta tricolore pluripremiata. E questo è solo ciò che si osserva accingendosi all’ingresso (oltre a Nina, il cane corso che vi scruterà con sguardo dolce all’ingresso). Entrando la musica non cambia, non tanto per l’ambiente curato al dettaglio, come ci si aspetta entrando in un ristorante di questa caratura, ma per la qualità maniacale e indiscussa della materia prima utilizzata.

 

I Piatti

In cucina se ne occupano una dozzina di cuochi, capeggiati dal capo famiglia Marcello e dal figlio Mattia che alle spalle, tra le varie esperienze, sfoggia un anno nel tempio tristellato spagnolo El Celler de Can Roca. Se la qualità dei prodotti scelti è elevata tanto quanto le capacità dei cuochi, il gioco è fatto, con un menù che diverte e fa sognare.

ArrostiGin
gallo e granaglie

Partiamo dalla fine, il capretto è struggente, tra i migliori mai assaggiati per armonia espressa da sapori, consistenza, abbinamenti e vanità. Le carni sono iper selezionate e compongono una proposta che spazia dal gallo al vino bianco (piatto storico de La Bandiera) al manzo cotto insieme alle verdure sulla brace, fino all’ArrostiGin (altro piatto emblema): “un omaggio al nostro paese d’appartenenza -Civitella Casanova insieme a Villa Celiera, Carpineto della Nora e Montebello Farindola, compone il quadrilatero del piatto tipico d’Abruzzo-, abbiamo rielaborato l’arrosticino in uno spiedo di sanguinella precedentemente immerso nel gin che in cottura aromatizza la carne, le parti meno nobili vengono stufate alla “callare” e le serviamo insieme all’ArrostiGin”, spiega Mattia.

A ritroso compaiono poi la Carota 100×100, sei lavorazioni per l’ortaggio: a tartare, cotta nel sale, disidratata, fermentata, cotta sulla brace, ridotta, dolce ed equilibrata, godibilissima. La lattuga dell’orto planciata e aromatizzata con spezie miste, servita con tuorlo marinato grattugiato e tartufo nero per un connubio più unico che raro.

Di altissima godibilità è il sandwich di pecora: la carne viene marinata con zucchero, sale ed erbe aromatiche, resta due giorni in cella frigo con la sua marinatura, poi esposta per una settimana all’aria come si faceva una volta, tagliata fine ma grossolanamente, impiegata insieme a verdure e senape in grani in un pane bretone, il tutto bagnato con del brodo ottenuto da ossa e parti magre dell’animale. Il risultato è sorprendente per sapore, texture e persistenza.

Tra i primi merita in maniera assoluta l’Amatricina: “piccoli cappelletti farciti con un sugo all’amatriciana, al posto del guanciale utilizziamo la ventricina di Carunchio e al posto del pecorino un emulsione di caciocavallo e acqua”, spiega Marcello Spadone, un tenue ed elegante tripudio di sapore.

Sui dolci si apre un capitolo a parte perchè il giovane Mattia è un asso in materia, oggi si occupa di tutto ma aveva cominciato proprio seguendo la pasticceria. Grande soddisfazione per Marcello che ha sempre voluto dedicare uno spazio privilegiato ai dessert, provare per credere.

I menù sono cinque, “I Classici”, il vegetariano e i percorsi da tre-cinque-nove portate per avere un panorama ampio di casa Spadone (a prezzi più che onesti). Per gli abbinamenti si può spaziare per ore tra la lista di etichette che il padrone della sala Alessio (fratello gemello di Mattia, classe ’88, esperienza da Enoteca Pinchiorri) ha costruito e che propone magistralmente per chi decide di affidarsi a lui con i percorsi al calice, “propongo ciò che io stesso bevo e che mi piace”, divertirsi alternando i vini con le portate permette di bere anche grandi etichette, dalla Champagne alle Langhe fino alla Borgogna. Alessio sarà l’attento condottiero e nulla vi mancherà. Benvenuti in Abruzzo.

Indirizzo

La Bandiera

C.da Pastini n 4 – Civitella Casanova (PE)

Tel. +39 085845219

Mail info@labandiera.it

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