Uno dei più grandi piatti della cucina italiana: la passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini

È l’icona con cui Fulvio Pierangelini, grande solista della cucina italiana, è entrato nella storia. Una ricetta di semplicità disarmante che mette insieme pesce e legumi, secondo l’atavica usanza mediterranea.

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La ricetta

È l’icona con cui Fulvio Pierangelini, grande solista della cucina italiana, è entrato nella storia. Una ricetta di semplicità disarmante che mette insieme pesce e legumi, secondo l’atavica usanza mediterranea, con un approccio umanistico e artigianale, fondato sulla sensibilità del cuoco e sulla familiarità con la materia, tutt’altro che scontato nel 1985, anno della sua creazione.

Eppure il tempo sembra aver dato ragione al maestro toscano, se è vero che i grandi chef oggi guardano al suo modello come a una fonte di ispirazione. Perché, diceva, “io sono il piatto. Non c’è un ingrediente o una ricetta, è l’insieme, è l’emozione”. Ma non esiste un’unica versione della passatina, precisa: “I gamberi si possono utilizzare sia crudi che cotti. E a seconda di dove ci si trova i ceci possono essere sostituiti dalle fave, i gamberi dagli scampi e così via”.

“La passatina ha avuto successo, credo, perché alla gente piaceva molto. Ha sdoganato un ingrediente semplice nella ristorazione non trattoria. Aveva tre ingredienti in un’epoca dove le ricette erano lunghe tre righe. Per la prima volta nell’”alta” ristorazione un piatto veniva “firmato” con un giro di olio (cfr. F Adria).

Ha avuto successo perché sembrava così semplice che tutti hanno immaginato di poterla riprodurre. Per me è importante per come è stata concepita. Perché la parola passatina non veniva tradotta quando riprodotta all’estero. Sono fiero che un mio piatto sia oggi riprodotto in migliaia di case italiane.
Non appartiene più a me ma alla cucina italiana”

 

Ingredienti per 4 persone

200 g di ceci secchi

20 gamberi rossi

2 spicchi di aglio

1 limone

Rosmarino, menta e timo

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe nero

 

Procedimento

La sera prima ammollare i ceci in acqua fredda non calcarea o in acqua minerale. Poi sciacquarli e lessarli sempre in acqua purissima con un sacchetto di garza contenente aglio, timo e rosmarino.

Quando saranno ben morbidi, scolarli conservando parte dell’acqua di cottura e ridurli in crema con un frullatore a immersione o con il setaccio. Aggiustare la consistenza con l’acqua di cottura, montare con 4 cucchiai di olio e regolare di sale.

Condire i gamberi sgusciati, privati del budellino e spezzettati con olio, sale, pepe, menta e scorza di limone (ma in altre ricette i crostacei interi sono cotti al vapore, poi conditi). Adagiare sulla passatina, completare con un giro d’olio e servire.