Donne in cucina: riorganizzarsi con coraggio e determinazione, la fase 2 delle chef dell’Atelier des Grandes Dames

In questo articolo vogliamo parlarvi di quattro cuoche - Valentina Rizzo, Iside De Cesare, Aurora Mazzucchelli e Martina Caruso che attraverso alcune video interviste ci hanno raccontato come, nella fase 2, si sono tirate su le maniche e hanno riorganizzato la loro cucina con coraggio e determinazione.

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La Notizia

Ci sono canzoni che non dimentichi e che sono passate alla storia della musica per le parole, il tema trattato o anche solo perché espressione di uno stato d’animo che ci accomuna. “Quello che le donne non dicono” è una canzone di Fiorella Mannoia che parla della fragilità e della forza femminili, della capacità delle donne di adattarsi, della loro coerenza e complicità.

In questo articolo vogliamo parlarvi di quattro donne “fatte così”, quattro cuoche – Valentina Rizzo, Iside De Cesare, Aurora Mazzucchelli e Martina Caruso – che, durante la fase 1, ci avevano dato alcune video ricette da replicare a casa, piatti legati alla loro tradizione, dall’anima innovativa, come quella di Madame Clicquot, con un guizzo tutto femminile. Attraverso alcune video interviste ci hanno poi raccontato come, nella fase 2, si sono tirate su le maniche e hanno riorganizzato la loro cucina con coraggio e determinazione e qui vi segnaliamo alcuni passaggi.

Valentina Rizzo, del ristorante “Farmacia Dei Sani” di Ruffano (Le), 30 anni, ha imparato a cucinare dalla zia, dalla nonna e dalla mamma, cuoche dalla forte personalità che gestivano l’ex Osteria di famiglia dove si faceva una cucina tipica. Malgrado il suo desiderio di “scappare via” è rimasta per portare avanti questo progetto insieme ai fratelli e al padre. Da un’esperienza a Edimburgo, nel regno di Bean Reade all’ Edimburgh Food Studio, si avvicina al mondo della fermentazione capendo che in realtà non è molto distante da alcuni metodi tipici del sud Italia e qui impara a fare il pane. Da una cucina di tradizione comincia, poco per volta, a innovare e modificare la proposta del ristorante contaminandola in un gioco di equilibri mai banali. Scelta impegnativa perchè “qui la clientela fa fatica ad accettare le cose nuove, ma le persone hanno iniziato a fidarsi di me, di noi” e ad apprezzare la sua cucina. Durante il lockdown, bloccata a Lecce, ha studiato e letto molti libri per approfondire quegli argomenti che ha sempre trascurare per mancanza di tempo. Dolce ma determinata, non teme le tante ore di lavoro che la impegnano durante il giorno (di notte legge tantissimo per tenersi aggiornata) ed è una convinta sostenitrice della cura di sé e del non nascondere la propria femminilità, senza eccessi, in cucina. “Questa iniziativa dell’Atelier mi ha permesso di conoscere molte colleghe e di creare, con loro, dialoghi interessanti anche perché credo che le donne possano sempre darsi una mano e fare rete tra loro” commenta Valentina. La “Farmacia Dei Sani” ha riaperto e, malgrado i pochi coperti consentiti, stanno lavorando anche perché questo laboratorio di idee merita una visita.

Iside de Cesare, del ristorante stellato “La Parolina” di Trevinano (VT), è una donna multi tasking dalle mille sfaccettature che incarna il modello femminile dell’era moderna capace di conciliare il lavoro con la famiglia, distribuendo tempo ed energia sia all’uno che all’altra. Potremmo dire una veterana dell’Atelier Des Grandes Dames che lei stessa definisce “un circolo che ci dà belle e stimolanti opportunità di incontrarci periodicamente e fare tante cose insieme”. Iside ha iniziato a fare la cuoca per caso (è un ex ingegnere edile) e gestisce il ristorante con il suo compagno. Il locale è stato costruito intorno alla sua cucina che si divide tra pubblico e privato per poter conciliare la vita famigliare con quello professionale. Durante il lockdown si è dedicata al riposo – “che fatica all’inizio combattere con i sensi di colpa dello stare fermi”” – allo studio e alla famiglia: “questo periodo ci ha insegnato a usare la creatività con i limiti del periodo, come ho fatto per la mia ricetta, che è un piatto della tradizione fatto con quello che avevamo”. Non a caso per lei la versatilità, la stessa che ha avuto Madame Cliquot, è la parola che più incarna la femminilità “perché noi donne abbiamo una grande capacità di adattarci e risolvere i problemi”. Dopo essersi “goduta” la quarantena, continua a mantenere alta la curiosità, motore fondamentale della vita, e il senso di responsabilità e divertimento in quello che fa. “La Parolina” non è cambiata molto rispetto a prima, ha ampliato l’offerta proponendo, per esempio, menu diversi, più versatili, fruibili e a prezzi diversi o un abbondante aperitivo “made in Tuscia” la domenica sera. La clientela di sempre ha risposto con entusiasmo, e frequenza, alla riapertura ed è una cosa che Iside, dal cuore gentile, ha apprezzato tantissimo e la fa ben sperare per il futuro.

Aurora Mazzucchelli, chef del ristorante stellato “Marconi” di Sasso Marconi (Bo), è figlia d’arte: il papà è un cuoco e la mamma una sfoglina. Nata e cresciuta tra tavoli, sedie e fuochi considera la cucina come un modo per scoprire mondi nuovi, è una chiave che apre tante porte non solo esterne ma anche interne perché “lo chef deve fare un lavoro dentro di sé per capire cosa gli piace fare nel proprio ristorante ma è anche un viaggiatore, un portatore di cultura dentro e fuori il suo paese”. Aurora è una passionaria e una donna fiera della propria professione di cuoca che ha vissuto il lockdown come una susseguirsi di emozioni contrastanti: prima la paura del vuoto e di come organizzare la cucina e i dipendenti malgrado la poca informazione, poi la capacità di fare ordine e riorganizzarsi per capire come riaprire, a cominciare con il forno “Mollica” che meglio si adattava alle richieste dell’asporto e che, anche oggi, sta andando molto bene. Dispiaciuta per tutte le primizie primaverili perse – piselli, fave, carciofini, erbette – e presa una nuova coscienza secondo cui la cucina detta il calendario delle stagioni, alla riapertura ha rivisto tutto il menu, a parte qualche classico, e accorciato il degustazione a sei portate con la possibilità di allungarlo per desidera farlo. La sua femminilità si evince dalla voglia protezione del prodotto stesso dove l’i ingredienti principale è racchiuso all’interno di una pasta o di una verdura ma anche dalla cura dell’aspetto estetico e di equilibrio degli ingredienti del piatto. Aurora è una donna che si spende per altre donne, come ha fatto con le sue iniziative in Africa, che non si risparmia e che vorrebbe fare di più, soprattutto con le sue colleghe. Ambiziosa come Madame Clicquot, severa con sè stessa, ascoltatrice attenta e generosa, testarda e gran lavoratrice fa di tutto per raggiungere i suoi obiettivi, con i suoi tempi e senza fretta, una donna capace di arricchire i suoi piatti con particolari e dettagli tutti al femminile, come i suoi bacetti di limone salato con favette fresche, nervetti di manzo e gamberi rossi dalle consistenze particolari.

Martina Caruso, del ristorante “Signum” a Salina nelle Isole Eolie, ha un sorriso coinvolgente e solare come l’isola in cui vive. Subentrata, insieme al fratello Luca, ai genitori nella gestione di questo luogo magico, ha saputo imporsi con personalità e carattere esaltando i prodotti tipici del luogo – pesce e capperi solo per citarne un paio – con una cucina che strizza un occhio alla tradizione senza disdegnare l’innovazione. A marzo è stata colta di sorpresa dalle restrizioni regionali mentre si trovava ad Acitrezza (dal suo nuovo fidanzato ndr) ma è rimasta in costante contatto con la mia brigata con cui ha studiato nuovi piatti, anche grazie al nuovo orto creato dal padre, e nuove soluzioni di sala. Il Signum ha riaperto il 25 giugno e l’affluenza dei clienti è stata notevole. Molte cose sono cambiate sia per quanto riguarda l’accoglienza che la ristorazione. Per quanto riguarda il ristorante è stato mantenuto il distanziando degli spazi e ampliata l’offerta per i clienti dell’hotel, che significa, per esempio, fare più servizi in camera sfruttando così le tante terrazze vista panoramica di cui sono dotati. Anche la colazione che prima era a buffet oggi è alla carta e si può fare, anche questa, in camera. Servizi che sono realizzati con la cura e l’attenzione ai dettagli che da sempre li contraddistingue. Il menu a degustazione è rimasto uguale ma con nuovi piatti mentre ne abbiamo inserito alcuni classici nel menu bistrot, oltre ad alcuni piatti del giorno che cambiano a seconda di disponibilità delle materie prime. Ci sarà una novità: faremo conserve di verdure, pesce e sughi per poi spedirle, una specie di food delivery con i sapori e i colori di Salina. “L’Atelier Des Grande Dames è stata, per me, una grandissima opportunità: vivo su un’isola che è un paradiso non facile da raggiungere ma grazie a questa iniziativa molte persone sono state stimolate a venire a trovarci. Abbiamo voluto cominciare da dove abbiamo lasciato lo scorso anno cercando sempre di dare il massimo e migliorarci”

Atelier des Grandes Dames è nato per essere uno stimolo costante a non demordere perché un mondo del lavoro con una partecipazione femminile maggiore è una realtà che scopre e sperimenta un modo diverso di lavorare e di pensare. E dalla diversità nasce l’arricchimento, la voglia di innovare e migliorare come hanno dimostrato queste quattro donne che hanno sempre lottato per far emergere il loro talento e la loro visione nel mondo della ristorazione, un mondo, ancora oggi, in mano agli uomini, come era quello dello champagne prima di Madame Clicquot.