Quando il gelato è a 2 stelle Michelin: i 12 gusti Reali di Gian Piero Vivalda

Così il 9 luglio si è inaugurato il nuovo progetto, concepito e sviluppato nel corso del lockdown che ha fermato il paese ma non la creatività dello chef e dei suoi collaboratori, il sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.

0
94
La Notizia

Ha un’aria gioviale, Gian Piero Vivalda. Quella di chi ama quello che fa e fa ciò che ama. A lui piace far star bene i suoi ospiti: due stelle Michelin, quattro cappelli per Le Guide de L’Espresso, Vivalda è uno di quei cuochi che non si ferma mai. Così, complice un’azienda con la quale esiste una collaborazione ultra rodata come Inalpi, si è inventato anche il “Gelato Reale”. Dodici gusti, sei sorbetti a base frutta e sei creme, tre coppe, un bel giardino attiguo al laboratorio di pasticceria dal quale escono leccornie di grande prelibatezza.

Così il 9 luglio è iniziato il nuovo progetto, concepito e sviluppato nel corso del lockdown che ha fermato il paese ma non la creatività dello chef e dei suoi collaboratori, il sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini. “Abbiamo sempre fatto il gelato, – spiega lo chef – ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione. La macchina per il gelato non poteva essere che una classica Carpigiani.”

Per quanto concerne le creme si utilizzano uova da allevamento a terra, latte piemontese fresco e in polvere delle Latterie Inalpi così come la loro panna fresca da centrifuga. Nei sorbetti, insieme a frutta fresca e zucchero, l’acqua è quella di Sparea, pura da sorgente alpina della Val Pellice nelle Alpi Cozie. Caffè Lavazza e cioccolato Domori sono le altre aziende selezionate, oltre ad Agrimontana che fornisce le sue eccellenti paste di pistacchio e nocciola.

Caffè Lavazza e cioccolato Domori sono le altre due aziende selezionate. Il gelato viene mantecato ogni pomeriggio per il giorno seguente ed è conservato in carapine termoregolate che grazie alla garanzia di una temperatura uniforme permettono al prodotto di essere spatolato nel migliore dei modi.

Va detto che i sorbetti di frutta cambieranno con le disponibilità stagionali e fondamentale a questo proposito si rivela la collaborazione con un vero cultore della materia come Sergio Fessia, quel che si può definire sommelier della frutta: “La selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione – precisa Vivalda – un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma”. E le novità non sono finite, perché a metà luglio arriverà il Panettone Reale ai frutti rossi: l’abbiamo assaggiato in anteprima e sarà un (ennesimo) successo.