Un ristorante illuminato da 400 candele ogni sera: la magia de La Sponda a Positano con la cucina di Gennaro Russo

“Andammo alle Sirenuse, una vecchia casa padronale trasformata in albergo di prim’ordine, immacolato e fresco, con una pergola sopra i tavoli all’aperto. Ogni stanza ha il suo piccolo balcone e spazia sul mare azzurro fino alle isole delle Sirene, dove quelle signore cantavano così dolcemente”.

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La Storia

Andammo alle Sirenuse, una vecchia casa padronale trasformata in albergo di prim’ordine, immacolato e fresco, con una pergola sopra i tavoli all’aperto. Ogni stanza ha il suo piccolo balcone e spazia sul mare azzurro fino alle isole delle Sirene, dove quelle signore cantavano così dolcemente”.

Così scriveva John Steinbeck su Harper’s Bazaar nel 1953. Aveva buon gusto lo scrittore statunitense che soggiornò qui in questo splendido hotel più volte rinnovato grazie alla volontà di quattro fratelli, Aldo, Paolo, Franco e Anna Sersale. La residenza estiva dei Sersale, un palazzo costruito intorno al XVIII secolo, si è ampliata fino a offrire 58 camere, pur mantenendo, inalterato, l’allure di lussuosa dimora privata. Nel corso degli anni la struttura si è estesa e, dopo il rientro dall’estero di Franco Sersale, negli anni ’90, ha subito un’importante ristrutturazione, che ha compreso anche un restyling della terrazza della piscina e del ristorante La Sponda. Lo spirito artistico che permea gli spazi del Le Sirenuse fa parte del DNA della famiglia Sersale e si riflette sulla scelta degli arredi e del design degli interni, frutto delle scelte di Franco, fotografo talentuoso, e della collezione di Paolo, per due volte sindaco di Positano, che hanno creato un mix glamour ed elegante, che accosta pezzi d’antiquariato a dipinti napoletani di epoche diverse, senza dimenticare l’artigianato di qualità, locale e internazionale.

Ancora oggi l’hotel è gestita da Antonio Sersale, ultima generazione dell’antica famiglia, grande appassionato di arte contemporanea che nel 2014 ha dato vita al Sirenuse Art Projects: “ho pensato che avrei voluto fare qualcosa che coinvolgesse anche la mia generazione, ma non mi andava semplicemente di comprare delle opere d’arte così abbiamo deciso, assieme alla curatrice, di selezionare alcuni artisti contemporanei a cui commissionare opere dopo aver soggiornato a Le Sirenuse, così da esserne ispirati”. Estro, fantasia e lungimiranza hanno saputo creare un luogo dove eccelle l’arte dell’ospitalità tipica delle famiglie del Sud e dei piccoli particolari capaci di rendere la permanenza indimenticabile.

Nel 2015 viene inaugurato il Franco ́s Bar, in onore a Franco, un cocktail bar su una terrazza che dona una vista mozzafiato e è arricchito da opere d’arte. A questo si aggiungono l’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill, che si divide su due terrazze dai tavolini maiolicati, e il Bar e Ristorante a bordo piscina. Infine nel 2000 nasce la moderna Le Sirenuse Spa opera dell’architetto Gae Aulenti.

Oggi lo spirito artistico de Le Sirenuse prosegue, oltre che con le scelte e il gusto di Antonio Sersale, anche grazie alla moglie Carla, che gestisce la boutique Emporio Le Sirenuse, dove acquistare le sue collezioni di caftani e abiti coloratissimi, spesso realizzate in collaborazione con alcuni artisti e designer contemporanei. Anche le due figlie di Paolo Sersale, Giulia e Marina, si dedicano alla struttura: la prima è responsabile delle piante e fiori delle terrazze e dei ristoranti della struttura, mentre la seconda e il marito Sebastian hanno creato le fragranze e i prodotti della gamma Eau D’Italie lanciata nel 2004.

Il Ristorante

La sala del ristorante La Sponda è un luogo magico, illuminato, la sera, da 400 candele che rendono l’atmosfera intima e calda. Un posto incantato, dove tutto è impeccabilmente studiato per rendere l’esperienza dell’ospite il più piacevole possibile, dalla scelta delle tovaglie immacolate alla decorazione dei piatti, al sottofondo musicale eseguito dal vivo, fino alla filosofia unica del servizio al tavolo, elegante e discreta, ma al tempo stesso calda e cordiale, che mira ad accogliere il cliente come un ospite d’onore in una magione d’altri tempi.

Per arrivare a un servizio preciso e professionale, è gioco forza che tra la sala e la cucina ci sia uno scambio costante, in continuo aggiornamento. “Ci conosciamo da anni e entrambi vogliamo il bene del cliente – spiega il direttore di sala de La Sponda, Salvatore Flauto, da 21 anni a Le Sirenuse – Ci confrontiamo sempre, con l’intento di trovare le migliori soluzioni condivise. Il nostro non è un approccio freddo, ma è un approccio umano. cerchiamo di essere professionali al massimo, ma non è un ambiente dove si mantengono distanze eccessivamente formali dal cliente, piuttosto cerchiamo di capire cosa cerca e si aspetta l’ospite che viene da noi. Questo ci contraddistingue dagli altri.”

La carta dei vini, suddivisa per zone di produzione, vanta 1500 etichette, di cui il 70% è dedicato alle realtà italiane, con un buon 20% delle stesse affidato ai vini della Campania. Una buona fetta di Francia, con un ampio capitolo riservato alla Borgogna, ma anche attenzione verso paesi importanti come la Germania, la Spagna e l’Austria e bottiglie del Nuovo Mondo, dalla Nuova Zelanda, dall’Australia, ma anche dall’Africa, dagli Stati Uniti, soprattutto Costa ovest, California e Oregon, e qualche etichetta selezionata del Sud America. Grande attenzione verso le bollicine, con una selezione attenta e curata della regione della Champagne, con poco meno di 200 etichette suddivise tra grandi Maison e piccoli vigneron, oltre che degli spumanti italiani, dalla Franciacorta al Trento Doc, senza dimenticare la realtà Prosecco. Di livello anche i distillati after dinner, grazie a una discreta scelta tra grappe, Cognac, Armagnac, Whiskey, Rum e distillati di frutta.

I Piatti

Il Ristorante La Sponda, illuminato di sera da 400 candele, un’idea del padre Franco, è stata trasformata in un vero palcoscenico dove cenare con i piatti dello chef Gennaro Russo. Classe 1986, campano, figlio di macellai, dopo gli studi alberghieri fa la “gavetta” tra da Don Alfonso, a Sant’Agata sui Due Golfi, i ristoranti stellati Lasserre e L’Ambroisie di Parigi, uno stage presso l’Osteria Francescana di Massimo Bottura e infine, nel 2016, sbarca a Positano al posto di dello chef Matteo Temperini con cui aveva collaborato proprio qui per 3 stagioni.

L’imprinting di Gennaro è sicuramente quello della cucina francese classica declinata sulle materie prime della sua terra. Per lui la ricerca degli ingredienti è ossessiva e costante tanto da gestire, tramite un contadino di Sant’Agata dei Due Golfi, un giardino biologico quasi esclusivamente dedicato alla coltura degli ortaggi e delle verdure destinati al ristorante. Ma non solo. La frutta viene da Piano di Sorrento, la carne bovina la prende da un macellaio di Lecco mentre quella il maiale è casertano e la selvaggina arriva dalla Francia. Per il pesce gioca in casa: ogni giorno Gennaro lo sceglie da suoi fornitori di fiducia di Positano che si affidano a pescatori locali e due volte a settimana fa visitare il mercato del pesce agli ospiti de Le Sirenuse: “vado in pescheria a Positano e faccio vedere ai clienti quello che acquisto, spiego la cultura ittica del posto, faccio vedere il pescato del giorno e se qualcuno vuole qualcosa in particolare glielo cucino la sera stessa.” La pasta secca viene da Gragnano, con Gentile e Gerardo di Nola, mentre in casa sono prodotte due o tre tipologie di pasta fresca.

Sia per il menu degustazione che quello à la carte i piatti raccontano in stile contemporaneo sapori tradizionali esaltati dalla tecnica dello chef che rende protagonisti assoluti i prodotti del territorio. Un esempio è la pasta Da Vinci, un formato particolare creato espressamente per La Sponda da Gerardo di Nola, una pasta secca di grano duro con trafila in bronzo. Il nome è stato scelto perché al ristorante la pasta è arrivata il giorno del compleanno di Leonardo Da Vinci. Russo la cucina abbinandola a una selezione di frutti di mare della costiera, fasolari, tartufi di mare, vongole e cozze farcite, ripiene di tartare di gamberetti. La pasta viene mantecata nell’acqua dei mitili, quindi vi si adagiano sopra i frutti di mare aperti al momento, le cozze rigenerate e spennellate di olio, i pomodori confit e un pizzico di prezzemolo. I piatti ruotano con la stagione: durante il periodo estivo, ad esempio, ci sono i Ravioli alla caprese, ripieni di pomodoro, olio, sale, limone e basilico e con mozzarella di fior d’Agerola. Intorno ci sono dei cilindri di pomodori cuore di bue, salsa di basilico, salsa di mozzarella e qualche cimetta di basilico portata fresca da un fornitore dell’Agro Nocerino-Sarnese, che fornisce tutte le erbe de La Sponda.

Grazie a queste premesse Russo fa una cucina ben fatta, pulita, moderna, fortemente ancorata alla cultura del territorio e alla sua incredibile ricchezza di materie prime eccezionali. La filosofia sottesa alla costruzione dei menù si incentra sulla volontà di rendere l’esperienza dell’ospite non solo gastronomicamente appagante, ma anche salutare, questo grazie all’utilizzo di prodotti freschissimi e all’uso di cotture semplici e veloci come si evince dai piatti.

Il menu degustazione, da 6 portate, è una vera e propria esperienza in giro per il mondo, incentrata sui viaggi e le suggestioni dello chef. Comprende antipasto, zuppa, un primo, un secondo di pesce, un secondo di carne, e un dolce a 150 euro, oppure 210, se si opta per la selezione vino in abbinamento.

Indirizzo

Ristorante La Sponda

Via Cristoforo Colombo, 30, 84017 Positano SA

Tel. +39 089 875066