Cucina di casa e tradizioni antiche a 2 stelle Michelin: Valeria Piccini e Il Giardino di Caino a Montemerano

Valeria Piccini ha ideato un menu estivo ripescando nel baule dei ricordi piatti antichi, che ripercorrono i sapori e le tradizioni locali, riunendoli sotto l’egida del Giardino di Caino.

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Il menù estivo

Emozione, ricordo, nostalgia, radici.

Sono queste le chiavi che potrebbero riassumere ciò che la quarantena ha scaturito in una chef come Valeria Piccini, che nonostante la chiusura del ristorante ha mantenuto viva la propria attività attuando il servizio di consegna a domicilio in tutta la provincia maremmana. Il ristorante Caino (2 stelle Michelin) per il momento resterà chiuso fino al mese di agosto, in base ai flussi di richiesta che specie in estate giungono per lo più dall’estero. Ma il borgo di Montemerano è una cittadella del gusto che non ha mai smesso la propria attività dietro le silenziose mura centenarie: pur non potendo accogliere i propri clienti, la chef ha approntato un menu ripescando nel baule dei ricordi piatti antichi, che ripercorrono i sapori e le tradizioni locali, riunendoli sotto l’egida del Giardino di Caino, lo spin off estivo che ogni anno viene allestito sull’affaccio della piazzetta medievale alle porte del borgo.

Chef Valeria è ogni giorno in cucina a lavorare con lo stesso entusiasmo di sempre, e tornare a raccontarsi agli albori attraverso i piatti che hanno segnato l’esordio del ristorante Caino, è per lei come sfogliare un album di ricordi, sempre emozionante. “Provo molta nostalgia a ripercorrere i primi passi che ho mosso qui ventenne, accanto a mia suocera, ma anche memore dei miei sapori d’infanzia, quando cucinava mia nonna. Ho scelto di tornare a fare piatti che ho cucinato ogni giorno fino agli anni 90, quando è arrivata la seconda stella Michelin, accanto a mia suocera e alle donne del paese. Nessuna di loro era una cuoca professionista, la mattina facevano tutte le preparazioni, poi alle 11,30 tornavano a casa per dar da mangiare ai mariti, e alle 12,30 tornavano al ristorante per il servizio. Nel riprendere i piatti che cucinavo con loro, mi sembra di sentirle di nuovo parlare, riaffiorano tutti i ricordi delle padelle sul fuoco, i discorsi in dialetto, la gioia di cucinare e stare insieme.”

Ad esempio si accende di gioia quando arriva in tavola con un piatto di Fregnacce, anche detto Ciaffagnoni, tipici del paese di Manciano – da cui proviene la chef – a base di una sorta di crepes molto sottili in cui però l’acqua si sostituisce al latte e quindi restano più friabili.Sono un piatto povero molto antico, addirittura si faceva a gara a chi riusciva a prepararne di più con un solo uovo, e a chi le lanciava più in alto quando le girava in padella. Erano un piatto tipico del carnevale, i fornelli si riempivano di padelle ad accogliere questa pastella semplice e sottile per poi farcirla con ricotta e miele o formaggio. È stata mia suocera Angela a iniziare a farcirle anche con verdure, ed è ancora così che faccio io, come adesso nel menu del Giardino con carciofi e pecorino.”

Accanto a piatti classici come le lasagne al ragù o con le verdure in versione vegetariana, polpette gluten free a base di magro e patate poi ripassate nella salsa di pomodoro, i crostini ai fegatini, appaiono anche i signature che hanno fatto la storia di Caino e della chef Piccini, quali il Panino col lampredotto, una delle massime espressioni della cucina toscana, resa elegante dalla lavorazione delle interiora condita con una salsa verde estremamente vellutata.

E poi c’è la Trippa di nonna Angela, una ricetta trasmessa dalla suocera che Valeria ripete nei gesti e nel procedimento, alla moda fiorentina, con la trippa lessata che viene poi insaporita nella salsa di pomodoro realizzata con erbe aromatiche, il trito di odori – esclusa la carota che darebbe troppa dolcezza – e l’aggiunta inusitata della scorza d’arancia, un tocco di genio che conferisce al piatto freschezza balsamica e un sapore straordinario.

E ancora dalle origini arriva l’Agnello in guazzetto con sformato di cipolle, con la carne rosolata in aglio e rosmarino, e quindi aggiunta di acqua e farina e una spruzzata di limone, senza sfumare col vino. Un piatto la cui semplicità è la risultante perfetta di un equilibrio tra gesti e dosaggio di sapori, e in cui torna la nota agrumata a caratterizzare un modus antico ma quanto mai attuale.

L’agrume infatti torna anche in piatti più moderni, come il Tagliolino cipollotto e limone, reso cremoso dall’aggiunta della ricotta locale, a testimoniare la bellezza di materie prime che non necessitano di contraffazioni che potrebbero solo celarne il gusto in purezza.

Nell’assaggiare il tortello maremmano con ricotta e spinaci, è emozionante scoprire che al posto della noce moscata, non amata dalla chef, si incontra il sapore tenue della cannella. “Mia nonna li ha sempre cucinati così, con la cannella, addirittura a volte li condiva solo con lo zucchero e una spolverata di cannella, me li porgeva e li mangiavo con le mani, come un dolce.”

E poi ci sono le grandi materie prime, quelle di Caino, dall’azienda agricola curata dal marito Maurizio, con 4000 metri di orto che rifornisce il ristorante oltre alla trasformazione in conserve, e il circuito di produttori che forniscono formaggi e grandi carni, quali maiale e manzo, ma anche grandi salumi specie di cinta senese – prosciutto, finocchiona e coppa dell’az. Aia della Colonna – che il figlio Andrea serve ogni giorno al Giardino, tagliati al coltello.

La costellazione Caino si completa con la piccola enoteca Perbacco, di fianco alla casa madre, che nel mese di gennaio ha subito un importante restyling volto ad accogliere un maggior numero di ospiti, ma nel rispetto del precedente allestimento di cui sono state mantenute le boiserie e il bel bancone in legno ma in una chiave più contemporanea, con una nuova illuminazione e decori alle pareti. Uno scrigno che avrebbe dovuto essere inaugurato agli inizi di marzo, ma la cui apertura è stata inevitabilmente procrastinata a fine estate, con una proposta bistrot mutuata dal Giardino, e una carta vini che attinge alla cantina di Caino, profonda e poliglotta, frutto di una passione pluridecennale che si trasmette di padre in figlio.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Da Caino

Via della Chiesa, 4,

58014 Montemerano – Manciano (GR)

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