La resistenza dei ristoranti: 5 modi diversi di affrontare la riapertura

Abbiamo raggiunto alcuni chef e ristoratori che a modo proprio hanno attuato varie strategie di resistenza, e che ci hanno raccontato com’è andata e come sperano potrà essere la riapertura.

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La Notizia

Al di là di supposizioni e polemiche che hanno occupato la mente un po’ di tutti in questo periodo, a mo’ di toto scommesse che però non porteranno a nessun vincitore, resta il fatto che sono trascorsi oltre 60 giorni di un periodo chiamato quarantena, lockdown, che di certo passerà alla storia per aver generato un arresto globale di tutte le attività produttive, con un conseguente cambiamento inatteso e indesiderato, le cui conseguenze si riverbereranno a lungo sul nostro sistema di vita.

Non è ancora il momento di tracciare bilanci, ché per quelli c’è bisogno di dati più concreti e di un certo distacco emotivo, ma è giusto buttare un occhio a quello che è successo, perché di cose ne sono successe, nonostante un apparente stop.

Foto Lido Vannucchi

Ristoranti chiusi, turismo bloccato sul nascere della stagione. Eppure c’è chi, in base ai propri parametri e possibilità, ha attuato un piano di sopravvivenza che, al di là del risvolto economico, ha lo scopo di lanciare un messaggio forte di resistenza. Distinguersi per non estinguersi, per dirla con uno slogan che ha riscosso parecchio successo nel web. Dalle grandi città alle periferie, in molti si sono organizzati dapprima con il delivery, ovvero la consegna di cibo più o meno pronto a casa, ora appoggiandosi ad aziende specializzate, ora improvvisandosi fattorini con chef e camerieri che si presentavano sull’uscio di casa a consegnare, tra lo stupore e la gioia dei clienti. Perché sì, è bello che il tuo chef preferito venga di persona a portarti il pranzo, è un valore aggiunto che dà calore e presenza, accorcia in qualche modo la distanza con il ristorante, è un’attenzione che il ristoratore riserva ai propri client facendoli sentire speciali, ed è anche un modo per restituire una dimensione di umanità allo chef, che si prende il tempo di andare dai propri clienti, scendendo dal palcoscenico della propria cucina, come uno stage diving per mettersi al pari dei propri clienti.

C’è chi ha consegnato kit con libretti di istruzione per realizzare i piatti a casa in singolar tenzone con lo chef, dando al pasto la dimensione ludica del giocare a fare lo chef, per cui finiture e impiattamenti hanno dato la gioia a molti di potersi sentire chef per un giorno.

E finalmente dal 4 maggio la timida riapertura dei più con l’asporto, un primo riavvicinamento ai nostri luoghi del cuore, con la possibilità di affacciarsi per pochi istanti alle porte dei ristoranti per ritirare i piatti.

Sono stati 60 giorni di preoccupazione, certo, ma anche di grande fermento creativo, perché reinventarsi di colpo è una sfida che molti non avrebbero mai pensato di dover affrontare, ma che ha scatenato la fantasia imprenditoriale, quasi mai volta al profitto, ma sempre finalizzata al volerci essere, contro l’horror vacui.

Per questo abbiamo raggiunto alcuni chef e ristoratori che a modo proprio hanno attuato varie strategie di resistenza, e che ci hanno raccontato com’è andata e come sperano potrà essere la riapertura.

 

Alessandro al Degan, La Tana Gourmet* e Osteria La Tana

La prima cosa che ci siamo preoccupati di fare – io ed Enrico Maglio, non solo maître e sommelier, ma sodale in tutto – è stato di assumere subito a tempo indeterminato due ragazzi della brigata che avevano un contratto stagionale che si sarebbe concluso a Pasqua, e che pur avendo 20 e 22 anni, hanno compreso al volo la situazione e hanno rinunciato a ricevere lo stipendio. È questo che mi rende veramente orgoglioso, non solo l’essere rimasto a galla, quanto soprattutto avere con me delle persone fantastiche che non ho esitato ad assumere in un momento tanto duro. Ho aspettato qualche settimana prima di organizzare un menu da recapitare nelle zone limitrofe di Asiago, con i piatti dell’Osteria, mentre in parallelo ho tenuto attiva la vendita della bottega di Gesmàkh, che ormai è perfettamente rodata con i nostri prodotti da dispensa, in primis le colombe pasquali, le salse, la trippa, le tisane con le nostre erbe.

ristorante la tana gourmet
Foto Lido Vannucchi

Nel frattempo abbiamo continuato a lavorare sulla riapertura, lavorando sul duplice binario dell’osteria e del gourmet, cercando di riorganizzare le procedure. Il gourmet riaprirà con la formula esclusiva di due menu degustazione, uno da 7 e l’altro da 15 portate, solo su prenotazione, strutturato a cena su due turni, ma era una cosa che pensavamo già da tempo, perché lavorando con erbe spontanee facciamo una cucina espressa, figlia di quello che ci dona ogni giorno la natura e quindi suscettibile di variazioni, ed è importante ogni giorno sapere quante persone siederanno nella nostra sala. Questo perché non dobbiamo snaturarci, anzi, crediamo sia necessario rafforzare più che mai i nostri valori e la nostra filosofia di cucina. Abbiamo sempre avuto tavoli ben distanziati, e per la zona in cui ci troviamo, difficilmente al gourmet si sono presentati ospiti senza prenotazione, visto che non siamo in un luogo di passaggio.

Abbiamo inoltre acquistato un dominio online su cui abbiamo caricato il nostro menu, che il cliente potrà consultare sul proprio cellulare, al posto del menu cartaceo qualora non si sentisse sicuro a sfogliare il menu. Per le prenotazioni, non obbligatoria all’Osteria, ma consigliabile, ci siamo affidati a una piattaforma di prenotazione online, sempre volta alla sicurezza del cliente.

Foto Lido Vannucchi

Nel gourmet la nostra carta dei vini subirà una riduzione drastica delle attuali 900 etichette, non solo per abbattere i costi – anche perché trasferiamo le etichette in surplus all’Osteria, la cui carta andrà così ad ampliarsi – ma anche perché lavorando su due degustazione, crediamo che il 90% della clientela si affiderà al pairing consigliato da Enrico. Cambierà anche il nostro servizio in sala, e finalmente metteremo in pratica un progetto che caldeggiavamo già da tempo, per cui il padrone di casa Enrico sarà affiancato dai cuochi che usciranno a turno dalla cucina, alla Camanini.

Sono orgoglioso di aver superato questo periodo e sono pronto ad affrontare la riapertura senza una tranquillità economica, dovremo stare ancora più attenti a non sprecare, a ponderare ogni spesa e a restare fedeli a noi stessi, uniti come sempre.

 

Gianni Dezio, Tosto

All’inizio del lockdown siamo rimasti bloccati, non si poteva fare delivery. È stato un momento duro, il paesino di Atri è vicino al mare ma distante dalla città, è qui che ho scelto di tornare a vivere con la mia famiglia dopo aver lasciato il Venezuela anni fa dove lavoravo nel ristorante dei miei genitori. Siamo una realtà molto familiare e piccola, ho sempre lavorato con fornitori locali, mai distributori, proprio perché ho scelto questo posto non solo per tornare alle origini, ma anche per riscoprire e dare voce a questo territorio ricco e bellissimo.

Nelle prime settimane di chiusura avevo l’esigenza di pagare l’affitto, vedevo che a casa la gente cucinava e  postava le proprie ricette, e per istinto di sopravvivenza mi è venuta l’idea di creare un piccolo e-book. “Cucinare assume un valore sempre più profondo. Siamo stati tutti costretti a farlo a casa ed è diventato un gesto di sopravvivenza a scopo terapeutico ma anche un momento di condivisione, sia in famiglia che con il mondo esterno tramite i social-network. Proprio per questo motivo abbiamo voluto mettere a disposizione alcune delle ricette più “toste” create nel nostro ristorante. Spero possano sfamare il vostro appetito e la vostra curiosità”. Ricette, abbinamenti, consigli per la spesa e un buono sconto per il prossimo pranzo o cena, questo il mix di ingredienti che siamo contenti sia piaciuto a molti, e che resterà come testimonianza di questo momento.

Ho iniziato quindi a fare delivery, ma con un target diverso dalla clientela del ristorante, raggiungendo le persone della zona e proponendo quindi piatti più comfort, certo non è un modo per guadagnare, ma per farsi sentire, fidelizzare il cliente, raggiungerlo a casa, senza pensare ai numeri.

Per il futuro imminente attendiamo le direttive, ma credo sfrutteremo il dehors che abbiamo fuori dal ristorante, nel centro del paese, confidando che il turismo di quest’anno si possa concentrare sulla riscoperta dei piccoli borghi. Nei miei progetti venturi c’è anche l’idea di spostarmi in un’altra sede più grande, ma non è ancora il momento, voglio essere io a decidere, e non essere costretto da questa situazione.

Credo sarà necessario tornare all’esperienza, recuperare l’aspetto emozionale del pasto. Con un po’ di ottimismo crediamo che la nostra formula potrà essere accattivante, perché sicuramente staremo ancora più attenti al rapporto qualità prezzo, non potendo trascurare il fatto che il potere d’acquisto sarà più debole. Per quanto riguarda il menu sono molto rammaricato di aver saltato a più pari la stagione primaverile che offre sempre una varietà incredibile di ingredienti, ma confido che l’estate possa portarmi nuovi stimoli. Lavorerò molto sul pomodoro, e soprattutto in vista di un turismo più locale, proporrò una sorta di greatest hits dei miei piatti, sia alla carta che nei due menu degustazione a 5 e da 7 portate, ad alta rotazione per una maggiore interazione col cliente che può così tornare più volte senza mai mangiare gli stessi piatti. Dovremo inventare un sistema di consultazione online del menu, sono molto a favore della tecnologia se usata in modo intelligente, ma non ricorrerò certo all’uso del tablet! Anche sul piano della carta dei vini dovremo rivedere i nostri investimenti ma non rinunceremo alla qualità delle etichette che parlano il linguaggio naturale e territoriale. Sicuramente sarà necessaria la prenotazione, anche telefonica per andare incontro a più clienti possibile, e lavoreremo su più turni, con la garanzia della massima sicurezza, senza mai dimenticare di mettere le persone a proprio agio né sacrificare la piacevolezza dell’esperienza ristorativa.

 

Enrico Marmo, Osteria Arborina*

Dopo che lo chef Andrea Ribaldone ha ufficializzato il mio incarico da executive all’Osteria Arborina di La Morra, sono scattate in me varie riflessioni, concernenti sia l’aspetto organizzativo e gestionale del ristorante in funzione della riapertura, sia sul piano più intimo e personale. Questi mesi mi hanno fatto capire la necessità di ridimensionarci e affrontare la riapertura con un profilo più basso, con la consapevolezza che quest’anno le Langhe resteranno orfane del turismo internazionale, e quindi incentiveremo i flussi dei locali.

Foto Lido Vannucchi

Abbiamo deciso che posizioneremo il ristorante gastronomico al primo piano (al posto del bistrot) che dispone di terrazza che ha anche un grande braciere che sfrutteremo sicuramente per alcuni piatti.

Stiamo pensando a un’offerta più dinamica che si dispiegherà tra menu alla carta e 2 degustazione che abbracceranno anche piatti della tradizione che piacciono a turisti e indigeni. Abbiamo molti produttori di zona che vogliono supportare la ristorazione e avere una buona vetrina a casa propria è un’ottima opportunità, considerato che le frontiere sono chiuse e il mercato internazionale è bloccato.

La terrazza ha il tetto e i muri che si possono aprire, con vista sulle vigne, oltre alla cucina a vista in cui io e Jacopo Rosti – il mio secondo – siamo sicuri di poter lavorare trasmettendo sicurezza alla clientela. Lavoreremo sicuramente su due turni, sia a pranzo che a cena, e proporremo un menu del giorno che spazi dai 45 ai 60 euro, e poi vorrei proporre una focaccia a lievitazione naturale ogni giorno diversa, con cipolle, pomodoro, olive.

Foto Lido Vannucchi

Insomma, vorrei fare un ristorante in cui io vorrei andare a mangiare, e mi piacerebbe attirare persone per far loro capire cos’è la ristorazione di un livello diverso da quello di trattorie e agriturismo, ma a un prezzo accessibile che riesca anche a far stare in piedi l’azienda.  In questi 60 giorni ho pensato molto, ho capito che non dobbiamo inventare nulla da zero, ho avuto l’opportunità di ridisegnare l’offerta del ristorante insieme a chef Ribaldone con cui abbiamo deciso che se tutto andrà bene potremo riaprire da metà giugno, contando anche sulle 10 camere di cui dispone la struttura. È stato stimolante ritrovare la mia terra, e percorrerla idealmente alla scoperta di produttori di nicchia, anche in materia vino, che nonostante poche bottiglie, riescono a fare grande qualità a prezzi decisamente attraenti per i più.

 

Matteo Musacci, Apelle

Sono stati due mesi convulsi e intensi in cui mi sono trovato schierato in prima linea nella duplice veste di vicepresidente della Fipe e gestore di un locale.

Fin dal 27 marzo abbiamo approntato il nostro delivery con una formula multipla, una Food & drink con 3 piatti più un dessert, pane e burro e vino o cocktail; e la formula dei 6 cocktail premiscelati o 3 bottiglie di vino. Poi ci siamo divertiti molto con la nostra chef Martina Mosco a creare una Mistery Box da recapitare a casa e il Brenso (sintesi di breve e intenso) da asporto, con piatti in parte già pronti e in parte da finire di preparare a casa con le dovute istruzioni. Siamo soddisfatti perché non ci siamo mai fermati, e siamo riusciti a preservare la nostra duplice natura di cocktail bar e ristorante, e continueremo a farlo anche con la riapertura. Naturalmente incentiveremo il nostro dehors, visto che ci troviamo in una strada del centro storico fulcro della movida ferrarese, ma rispetteremo regole ferree di sicurezza, in primis la prenotazione obbligatoria anche per l’aperitivo.

E come recita il nostro nuovo menu, “abbiamo deciso di ripensare il menu di Apelle, tenendo un unico punto fermo: non abbassare la qualità della materia prima, anzi, se possibile, portarla ancora più in alto. Per fare questo, abbiamo dovuto, almeno in questa prima fase di riapertura, ridurre il numero di piatti presenti in menu e lavorare più sul quotidiano, su quello che i nostri piccoli fornitori ci propongono giorno per giorno, mantenendo alta la qualità ma al giusto prezzo.” Avremo pertanto un easy dinner con alcuni piatti veloci e semplici a piccolo prezzo, e un degustazione alla cieca (ma che si adatta alle singole esigenze del cliente) con 6 portate (più benvenuto, predessert e piccola pasticceria) a 50 euro.

 

Tatiana Porciani, Erbaluigia

Foto Lido Vannucchi

Io e il mio compagno Fabio Ponzanelli abbiamo inaugurato la nostra osteria contemporanea in centro a Pisa pochissimi giorni prima del lockdown. È stato terribile perché abbiamo lavorato moltissimo su questo progetto, ci sentivamo carichi e desiderosi di mettere in pratica le nostre idee, abbiamo fatto molti sforzi per realizzare questo sogno che ci ha portati dal vecchio Erbaluigia – che fino allo scorso anno era nel paesino di Casciana Terme – alla nuova dimensione cittadina. La nostra idea di ristorazione passa da una cucina della memoria, quella raccontata nei ricettari antichi o nei sapori di casa, contaminata da tecniche e influenze contemporanee, con materie prime di piccoli produttori che sono supporto essenziale, a un’idea di accoglienza e calore del tutto naturali, come i nostri piatti e i nostri vini. Aprire un ristorante il 25 febbraio e doverlo chiudere il 9 marzo è stato piuttosto scioccante, insomma.

Foto Lido Vannucchi

Ma poi abbiamo iniziato a fare delivery, sia in centro a Pisa che in periferia, andando di persona in auto o in bicicletta a consegnare i piatti ai nostri clienti. Abbiamo così ripreso fiato e abbiamo ritrovato la gioia di fare quello che ci piace, ovvero rendere le persone felici con i nostri sapori. E le idee per la riapertura hanno ripreso a fluire: stiamo valutando se ottenere uno spazio esterno in cui sistemare i nostri tavoli, e lavorare su più turni, magari anche con un’apertura pomeridiana in cui proporre la merenda, come una volta, in cui i bicchieri di vino o altre bevande home made, si alternano a piccoli bocconcini che recuperino il concetto primigenio di aperitivo.