Da Shangai arrivano i primi segnali di riapertura dei ristoranti dopo le chiusure legate all'emergenza coronavirus. Ecco come se la sta cavando Paul Pairet con i suoi locali.
La Notizia
Nuovo membro della giuria del programma Top Chef su M6 che l’ha portato al centro della scena mediatica nel suo paese, il francese Paul Pairet ha recentemente riaperto i suoi tre ristoranti a Shanghai, dove l’epidemia di Covid-19 sembra ormai essere arginata. Per il momento, sebbene per il talent show manchi la scena finale in cui si annuncia il vincitore, di tornare in Francia non se ne parla. Raggiunto per telefono da Food & Sens, ha raccontato il suo quotidiano attuale: tra la diffusione degli episodi di Top Chef e la riapertura dei suoi tre locali, è riuscito a reggere. In una Shanghai post-epidemia, nel momento in cui gli affari stanno gradualmente riprendendo, racconta:” i miei tre ristoranti hanno riaperto. Ultraviolet è rimasto chiuso 5 settimane, 3 in più rispetto a quanto previsto normalmente ovvero le 2 settimane di chiusura annuale nel periodo del Capodanno cinese. Abbiamo riaperto il 10 marzo e ci siamo trovati di fronte a una situazione inedita: per la prima volta, Ultraviolet ha perso un sacco di prenotazioni. Fortunatamente, la nostra clientela locale ci ha permesso di compensare l’assenza degli ospiti internazionali, che non hanno ancora accesso al paese. Dal primo giorno di riapertura però il registro delle prenotazioni si è riempito. Per il momento sono disponibili 8 posti a sedere per tavolo, invece dei soliti 10, per rispettare le distanze di sicurezza. Per quanto riguarda gli altri due ristoranti, è stato meno semplice. Polux, che ha chiuso solo una settimana, è attualmente al 50%. Per quanto riguarda Mr & Mrs Bund, è stata evitata l’apertura, poiché si trova in una delle zone più belle di Shanghai che di solito è molto affollata, quindi la gente non osa tornare. Il ristorante ha sofferto molto e la sua attività è scesa al 10%. Per ovviare abbiamo provato misure di emergenza come l’apertura per colazione, ma rimane complicata la sera perché almeno per ora, non ci si rimette in moto. Così aggiustiamo orari e prezzi quotidianamente.”
Per quanto invece concerne la ripresa dell’attività in generale a Shanghai, lo chef afferma che quello che vive con i suoi locali riflette abbastanza bene quello che succede nei ristoranti di tutta la città; le cose migliorano lentamente, ma tutto si muove molto gradualmente. Anche i ristoranti cinesi, solitamente più frequentati, si trovano nella stessa situazione e se sono al 50% della loro attività, possono considerarsi fortunati. Fortunatamente inizia ad arrivare il bel tempo e questo dovrebbe aiutare a riempire alcune terrazze. Ma allo stesso momento è possibile che alcune attività chiudano e alcune lo hanno già fatto. Anche perché il turismo non si è affatto ripreso. “Una cosa è certa: ci stiamo indebitando tutti. E lo facciamo sperando di non tornare indietro”.
Alla domanda relativa all’applicazione di misure di protezione per il personale, Pairet risponde: “Sì, assolutamente. Sapendo che, in generale, le norme igieniche in Cina sono ora molto più severe che in Europa. Al momento, tutti indossano maschere, sia in cucina sia in sala. Per quanto riguarda l’igiene delle mani, è ancora più accurata del solito e ogni 30 minuti ce le laviamo di nuovo e stiamo anche più attenti alle maniglie delle porte. Nel complesso c’è tutta una serie di misure da rispettare, dalla misurazione della temperatura alla disinfezione delle scarpe. Ma tutto questo è ancora abbastanza facile da implementare, tanto più che in Cina la gente è abituata a indossare maschere (contro l’inquinamento, i raffreddori, ecc), e le regole vengono rispettate. Naturalmente anche i clienti arrivano con le mascherine indossate, ma per forza di cose poi le tolgono per mangiare."
