Come fare la pasta in casa: Agnolotti, ravioli e tagliatelle, 3 ricette di 3 chef stellati

Partendo che la pasta è buona e piace quasi a tutti, in qualsiasi modo e con qualsiasi condimento, da quello più povero a quello più elaborato, abbiamo pensato di proporvi tre ricette di tre chef stellati che hanno dato una loro interpretazione della pasta “fatta in casa” e raccontandoci a cosa si sono ispirati.

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Le Ricette

Regione che vai pasta che trovi. Ravioli, tortellini, tagliatelle, gnocchi, agnolotti, pappardelle e spaghetti alla chitarra: la pasta fresca all’uovo è uno dei capisaldi della cucina italiana dalle tante varianti regionali. Nell’immaginario collettivo fa subito venire in mente una donna, magari anziana, una zia o una nonna, con il fazzoletto in testa e il grembiule in vita intenta a cucinare e tirare la sfoglia. Un’immagine d’altri tempi, sinonimo di tradizione e semplicità, ma la pasta fresca rimane un must del pranzo della domenica.
Oggi le famiglie sono meno numerose, si mangia di più al ristorante e molte abitudini e funzioni sociali si sono perse ma impastare a mano sta tornando di moda, soprattutto in questi ultimi tempi dove abbiamo tutti più tempo da trascorrere in casa. Inoltre è uno sforzo fisico di concentrazione e fatica, un gesto liberatorio e “anti stress” dove si produce qualcosa di buono da condividere, spesso, con i nostri cari.
Partendo che la pasta è buona e piace quasi a tutti, in qualsiasi modo e con qualsiasi condimento, da quello più povero a quello più elaborato, abbiamo pensato di proporvi tre ricette di tre chef stellati che hanno dato una loro interpretazione della pasta “fatta in casa” e raccontandoci a cosa si sono ispirati.

Agnolotti di coda di vitello con burro d’anguilla affumicata e uova di trota di Federico Zanasi del ristorante Condividere (Torino)


“Ho scelto questa ricetta perché pochi giorni fa è ricorso il terzo anniversario della morte di Bob (Bob Noto, torinese, è stato uno dei più famosi e iconici fotografi di gastronomia nonché amico dello chef ndr).
Questa ricetta è stata immortalata da Bob ai tempi in cui ero a Cervinia ed è una ricetta a cui tengo molto perché mi ricorda quanto lui sia stato fondamentale per il mio percorso di crescita e per il progetto di “Condividere”. Per me, che sono emiliano, fare la pasta fresca è un po’ come andare in biciletta: non si scorda mai!”

Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno di coda
1000 g di strutto
1000 ml di olio di semi
1 Coda di vitello di vitello da 500gr circa (si ricaverà circa la metà del peso di carne spolpata)
80 ml di fondo bruno o sugo d’arrosto
30 g di parmigiano reggiano
3 g di zenzero grattugiato
5 g di pasta di miso chiaro
Pepe bianco

Procedimento
Prendere la coda, salarla e rosolarla in padella con olio extra vergine in modo da dargli una colorazione dorata. Nel frattempo impostare il forno ventilato a 130 gradi e mettere a sciogliere in una placca con bordi alti lo strutto e l’olio di semi.
Una volta rosolata la carne metterla all’interno della placca dove prima avevamo sciolto lo strutto.
È molto importante che la coda rimanga sommersa nel grasso.
Coprire con carta stagnola e far cuocere la coda per 3 ore.
Una volta cotta scolare la carne dal grasso, asciugarla e spolparla in modo da ricavare degli
sfilacci.
Impastare con le mani aggiungendo il resto degli ingredienti.
Una volta raggiunta la consistenza adeguata mettere in un sac a poche monouso.

Per la pasta
125 g di farina “00”
100 g di tuorlo
Sale
Olio di oliva

Procedimento
In una spianatoia mescolare la farina con i tuorli e il sale ed impastare a mano.
Lasciar riposare per 3 ore.
Stendere la sfoglia fine al mattarello o con una macchina per la pasta.
Riempire con 4 gr di ripieno circa e confezionare il plin chiudendolo con il tipico pizzicotto.
Conservare su carta da forno con semolino sotto e sopra, coperti con un canovaccio.

Per il burro di anguilla
125 g di burro d’alpeggio
19 g di anguilla affumicata
Procedimento
Tagliare il burro e l’anguilla a cubetti e metterli sul fornello in un pentolino piccolo con fiamma
bassissima in modo che il burro prenda una bella colorazione nocciola e si profumi con l’anguilla
affumicata.
Una volta che il burro ha raggiunto la colorazione e il gusto desiderato, filtrare con un colino
pressando in modo da estrarre tutto il sapore.
Mettere in frigorifero a rapprendere in modo da riformare un panetto.

Per l’anguilla affumicata
1 filettino da 50 gr circa di anguilla affumicata senza lische
Procedimento
Passare il filetto di anguilla affumicata con il cannello in modo da arrostirlo e poi tagliarlo in piccoli dadini

Altri ingredienti
Uova di trota
Burro d’alpeggio
Foglie di huacatay oppure dragoncello
Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

Finitura e Composizione del piatto
Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per 3 minuti circa.
In una padella a fuoco moderato, legare una noce di burro d’anguilla con un goccio d’acqua di
cottura. Una volta scolati i ravioli, unirli al burro e mantecarli in padella aiutandosi con un poco di burro
freddo e Parmigiano Reggiano.
Servire in un piatto fondo aggiungendo sopra un cucchiaio di uova di trota, guarnire con foglie
huacatay oppure di dragoncello e terminare con alcuni dadini di anguilla affumicata.

 

Ricetta di raviolo di cavolfiore, vaniglia e capasanta di Ciro Scamardella del ristorante Pipero Roma (Roma)


“Inizialmente l’idea era di fare un piatto diverso dal raviolo: ero convinto che la crema di cavolfiore potesse stare bene come salsa\glassa sull’animella scottata, perché secondo me c’era un rincorrersi di note gustative dolci. Avevo provato a mettere anche dei micro capperi conditi con olio al sedano e del cerfoglio perché pensavo che la nota erbacea\sapida potesse dare il giusto bilanciamento al piatto, solo che non funzionava! All’assaggio Alessandro ci disse che per lui la crema di cavolfiore era buonissima e che su quel piatto non rendeva tanto e che ci starebbe stata bene la vaniglia. Da lì la prova di metterla in un raviolo e giocare con le noti dolci\sapide/iodata della capasanta invece che l’animella così da dare una nota di dolcezza ruffiana.”

Ingredienti per la farcia
2 cavolfiori
1lt di Latte
1lt di Acqua
Sale
Burro nocciola
2 baccelli di vaniglia
Procedimento per la farcia
Tagliare il cavolfiore ottenendo delle cimette della stessa misura. In una pentola unire il latte con l’acqua e, da freddo, immergere le cimette di cavolfiore. Portare a bollore e poi far sobbollire fino a completa cottura. Scolare e frullare al bimby aggiungendo burro nocciola e sale. Calcolare che per ogni 500gr di crema finita va aggiunto un baccello di vaniglia. Mescolare bene e mettere nei silpat a mezza sfera (o all’occorrenza anche nello stampino per il ghiaccio), congelare e tenere da parte.

Ingredienti per la pasta
1kg di farina “00”
1kg di semola rimacinata
360 g di tuorlo fresco
1kg di tuorlo brik
3 g di sale
200\250 ml di acqua
Procedimento per la pasta
Mischiare in planetaria con il gancio le farine con il sale, aggiungere poi le uova e mischiare bene,
se necessita aggiungere poco alla volta l’acqua. Ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Coprire con pellicola e lasciare riposare per 2 ore. Stendere la pasta molto sottile aiutandosi
spolverando il banco con la semola rimacinata, spruzzare con poca acqua e mettere le mezze
sfere congelate di cavolfiore, ricoprire con la pasta, coppare e mettere in congelatore. Cuocerli quando sono ancora congelati in acqua che bolle per 3 minuti. Scolare e saltare con la salsa.

Per la salsa
1,5kg di capesante con corallo
100 g di carota
80 g di cipolla bianca
100 g di sedano
400 g di burro
150 ml di vino bianco
2 kg di ghiaccio
1lt acqua
Maizena
Procedimento per la salsa
In un rondò rosolare le verdure tagliate molto piccole con una parte di burro, aggiungere le
capesante precedentemente tagliate a cubetti e far rosolare in modo da far caramellare tutto il fondo
della padella. Sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiungere il ghiaccio e l’acqua.
Aggiungere la restante parte di burro e far cuocere per circa 1 ora. Passare tutto allo chinoix sottile
e far ridurre fino a ottenere 1 kg di salsa. Aggiustare di sale e legare con la maizena al 2%.

Per il tappo di capasanta
3 capesante
1 limone
Olio
Sale
Pepe bianco
Procedimento per il tappo di capasanta
Congelare la capasanta, ottenere delle fettine di circa 1\2 centimetro, condire con olio, sale e pepe
bianco e la buccia del limone grattugiata.

Composizione del piatto
Disporre i ravioli a fiore nel piatto, mettere i dischi di capasanta su 3 dei 5 ravioli, e completare con
qualche goccia di salsa.

 

Tagliatelle con asparagi, ricci di mare e menta di Agostino Iacobucci del ristorante Iacobucci di Castel Maggiore (Bo)

“Questo piatto nasce nel periodo primaverile quando ci sono i primi asparagi che iniziano a marzo e finiscono a giugno. È un piatto molto fresco che parte dalla tradizione emiliana, dove solitamente la tagliatella è fatta con il ragù bolognese, da noi declinata sul minerale vegetale con la sapidità del riccio di mare, intenso e forte, che ben si combina con questo ortaggio di stagione.”

Ingredienti per 4 persone
280 g di Tagliatelle
1 kg di asparagi verdi
80 g di ricci di mare puliti
Menta fresca
Olio evo q.b.
Aglio
Pepe
Sale
Procedimento
Si prepara la classica pasta all’uovo con 100 gr di farina e un 1 uovo. Si impasta fino a quando non è omogenea e liscia e si fa riposare l’impasto per circa 30 minuti. Dopo tirarla con il mattarello formando dei piccoli nidi di tagliatelle da 70 gr.
Prendere metà degli asparagi, pulirli e con l’aiuto di una centrifuga estrarne il succo mentre n la restante metà tagliarla a quadratini.
Prendere i ricci di mare e disporli in una ciotola con olio evo e menta fresca tritata.

Composizione del piatto
Infine mettere in una padella dell’olio evo con l’aglio e far rosolare, unire gli asparagi tagliati a quadratini e il succo degli asparagi e cuocere per circa 2 minuti. Nel frattempo cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 1 minuto, scolarle e finirle di cuocere nella padella dove, alla fine, bisognerà unire la menta e i ricci di mare.