Crema catalana e pasticcera: come si preparano e tutti gli errori da evitare secondo uno chef stellato e un grande pasticcere

I consigli dello chef Dani Garcia e del professore di pasticceria Miquel Guarro per preparare una perfetta crema catalana o pasticcera. A voi la scelta.

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La Notizia

Durante questi giorni di quarantena, reclusione forzata, preparare dolci sembra essere il nuovo trend per passare il tempo e per coccolarsi un po’ tanto che farina e lievito sono spesso introvabili nei supermercati. Perchè non cimentarci allora in due dolci tradizionali come la crema pasticcera e la crema catalana? Lo chef stellato Dani Garcia e Miquel Guarro, professore di pasticceria alla scuola Hofmann di Barcellona, ci spiegano la differenza tra le due preparazioni e gli errori da non commettere per realizzare alla perfezione queste due delizie .

 

Dani Garcia
Miquel Guarro

 

Ecco i  principali suggerimenti per  realizzare alla perfezione queste due delizie.

Attenzione al rapporto tra gli ingredienti

Sia per la crema pasticcera che per la crema catalana gli ingredienti sono: uova, latte, zucchero, amido di mais e aromi: la buccia di limone, la vaniglia e la cannella.  Il rapporto perfetto secondo Miquel Guarro per preparare le due creme è:

500 grammi di latte

100 grammi di tuorlo

75 grammi di zucchero.

La differenza principale tra le due creme sta nella quantità di amido di mais da utilizzare. La ricetta firmata da Dani Garcia, invece, prevede:

1 litro di latte

12 tuorli

150 grammi di zucchero

un baccello di vaniglia

a cui, nel caso della crema pasticcera, vanno aggiunti i biscotti. Garcia, inoltre, non è così rigoroso sul tipo di latte da utilizzare che può essere intero, ma anche di mandorle o di soia dato che l’ingrediente principale della crema sono le uova.

 

Non sbizzarrirsi troppo con spezie e aromi

Le spezie vanno aggiunte nel momento in cui si porta ad ebollizione il latte. Se si usa il limone attenzione ad usare solo la parte gialla della scorza e non quella bianca che è amara.

Chef Garcia preferisce usare la vaniglia o la cannella ma mai assieme, questo perchè, dice: “La cannella uccide la finezza aromatica della vaniglia”.

Se proprio, proprio si vuole realizzare qualcosa di innovativo creando una crema con tè matcha o con il succo del frutto della passione non si aggiungano altri aromi. Nel caso in cui invece si voglia realizzare una crema di pasticcera al cioccolato è sufficiente sciogliere una tavoletta di cioccolato quando il latte è giunto a ebollizione.

 

Non lesinare nel tempo di infusione delle spezie

Sia per la crema pasticcera che per la crema catalana una volta che il latte è giunto a bollore e si siano immerse le spezie lasciarle in infusione per almeno una ventina di minuti in modo che la crema acquisisca davvero l’aroma che si desidera. Una volta trascorso il tempo di infusione filtrare il latte in modo da eliminare le spezie o eventuali grumi, nel caso del cioccolato, ovviamente, questo processo non è necessario perché il cioccolato  si sarà sciolto e incorporato.

Crema Catalana

Non sbattere le uova con lo zucchero con troppo anticipo

La cosa migliore è sbattere le uova con lo zucchero quando abbiamo già pronta l’infusione del latte con le spezie. I tuorli devono essere sbattuti con lo zucchero in un contenitore finché non si sbiancano, ma non con troppo anticipo altrimenti il composto si coagula.

 

Attenzione alla quantità di amido di mais

La differenza principale tra le due creme, come detto sopra, sta nella quantità d amido di mais da utilizzare: 20 grammi per la crema pasticcera e 40 per quella catalana. La quantità può variare a seconda della consistenza più o meno densa che si desidera ottenere.

“É  un grande errore incorporare l’amido di mais nel latte. Lo si deve aggiungere ai tuorli quando si stanno sbattendo”, afferma Guarro.

 

Quando si unisce il latte al composto di uova e zucchero lavorare gli ingredienti con l’utensile adatto

Quando tutto è pronto versare il latte nella casseruola  dove si sono sbattute le uova e lo zucchero. Porre la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare per evitare grumi e per ottenere la consistenza perfetta. É consigliabile non lavorare la crema con gli utensili tradizionali, ma con una spatola in silicone.

 

Non far mai bollire la crema

La crema non deve essere mai fatta bollire, ma si deve addensare poco a poco quindi va cucinata a fuoco lento in modo che l’uovo si coaguli gradamente e non si formino grumi. La crema pasticcera deve risultare fluida, mentre la crema catalana deve essere più densa. Se si vuole si possono includere 20 grammi di burro “in modo che la crema risulti un po’ più cremosa”, afferma Guarro.

Crema pasticcera

Per la crema pasticcera mettere i biscotti quando la crema è ancora calda

“Se non ci sono i biscotti, non c’è crema pasticcera”, dice Chef Garcia che adora questo dolce perchè gli ricorda la sua infanzia. Posizionare i biscotti sul fondo del contenitore scelto quindi versarci sopra la crema ancora calda in modo che l’umidità passi più rapidamente dalla crema ai biscotti. Garcia utilizza l’albume dell’uovo scartato per preparare delle meringhe con cui accompagnare la crema pasticcera.  Se, invece, si vogliono aggiungere anche i frutti di bosco è necessario posizionarli sulla crema quando questa è fredda altrimenti la frutta si cucina.

 

Per la crema catalana bruciare con attenzione la superficie

Per creare quella deliziosa crosticina che contraddistingue questa crema è necessario bruciare la superficie con un cannello da cucina, ma attenzione a farlo in maniera uniforme.