La dura realtà della gavetta in un ristorante: diventare chef non è un reality e non basta una scuola di cucina

Fare lo chef non è un bel gioco e neanche la semplice e logica conseguenza di un diploma preso a scuola, con l’idea che le nozioni apprese possano essere più che sufficienti per diventare in breve tempo un numero uno, uno di quelli che si vedono in televisione.

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La Storia

Mi ha lasciato, così, via messenger. E non mi risponde neanche al telefonino, forse addirittura offeso, lui, che evidentemente pensava che fosse un bel gioco questo lavoro, che fosse la semplice e logica conseguenza di un diploma preso a scuola, dove ha imparato quattro cose che evidentemente immaginava più che sufficienti per diventare in breve tempo un numero uno, uno di quelli che vede in televisione, e di cui parlava con i suoi giovani colleghi, mentre il sous chef lo zittiva e lo invitava a tornare a tornire patate e carote.

Forse pensava che lo mettessi da subito a sferificare, ad addensare, a schiumare, ad azotare, per enfatizzare il suo gusto per la modernità in cucina. No, questa non è la mia cucina, la mia cucina parte da più lontano, ma per arrivarci bisogna applicarsi ore ed ore, senza tirare su la testa da quella carota, da quello zucchino che in natura ha una forma, mentre per fare alta cucina ne dovrà prendere un’altra, ma senza distruggerla per poi restituirgliela, in un moto perverso del fare e disfare.

Se lo avessi qui davanti sarei tentato di disfarlo, e invece è fuggito, fuggito di fronte alla rude evidenza della vita in cucina, dove se non inizi da zero non imparerai mai niente di buono, mai niente di solido.

Forse diventerai ugualmente un discreto chef assemblatore, uno chef da semi preparati, da bustine liofilizzate, da scorciatoie da applicare e da insegnare ai tuoi subordinati in un grosso albergo da grandi numeri, mentre tu andrai ai convegni, alle pose fotografiche inforcando un paio di occhiali strani e con un pollice appoggiato sotto il mento, lo sguardo rivolto all’obiettivo, il tuo obiettivo, quello di diventare uno chef mediatico e non un vero chef di cucina cucinata.

Mi sbaglierò ma difficilmente diventerai un bravo chef se non incontrerai sulla tua strada un altro come me, che ti insegni questo mestiere che non si impara a scuola, neanche in quelle private e costosissime, ma bensì nelle cucina vere, quelle dei grandi ristoranti che possono permettersi una brigata di cucina e una di sala, e dove ogni ruolo va rispettato, gerarchie comprese.

Ogni funzione ti avrei fatto ricoprire, ma ci sarebbero voluti degli anni, i primi dei quali passati in regime di sottomissione, lì, ben dritto di schiena e divaricato nella postura delle gambe, per sentire meno la stanchezza, lì, a testa bassa, ad eseguire ordini come fossimo in una caserma, ma tu neppure il servizio militare hai dovuto fare, e a scuola ti avranno sempre portato in macchina, venendoti poi a prendere all’orario di chiusura.

Qui di orari non ce ne sono, nell’alta cucina gli orari e i turni di riposo ce li si gioca proprio come si faceva durante il servizio militare, ce li si doveva guadagnare, meritandoselo, dimostrando attenzione e determinazione, concentrazione su cosa si stava facendo. Come qui, concentrando una salsa che deve stabilizzarsi senza trucchetti, rivelando un sapore vero e non mascherata di ipocrisia.

Ma tu sei fuggito davanti a queste prospettive, ed adesso io me ne dovrò trovare un altro, che arriverà da una scuola dove non gli hanno neppure insegnato ad affilare un coltello, dove il senso di una gestione di un ristorante è forzatamente solo teorica.

Toccherà a me di nuovo tentare di fare tutto questo, prendendomi anche del tiranno, del despota impietoso, io che ho imparato tutto senza andare a scuola, io che sono un umile autodidatta che si è costruito da solo arrivando piano piano a tre stelle Michelin.

(Articolo di fantasia liberamente ispirato a fatti realmente accaduti)