A scuola di topping gourmet con Heinz Beck e l’impasto Gran’Aria: Mirko Petracci e il rinascimento della pizza

Ambasciatrice del territorio e ricettacolo di tecniche, ma anche agit-prop di sostenibilità e impegno: è la pizza all’ascolana di Mirko Petracci alla Scaletta, fra gli indirizzi top del centro Italia.

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La Storia

Racconta tanto della storia della pizza in Italia, la Scaletta di Ascoli. Fondata nel 1978 da papà Vincenzo, che aveva imparato il mestiere da un napoletano in forze nelle Marche. Mamma Maria abitava proprio sopra quei locali, un rapporto di vicinato trasformatosi in fidanzamento e in matrimonio, man mano che apparecchiava e sparecchiava le tavole. Fino al trasloco in una sede più grande vicino a una caserma, con l’ampliamento dell’offerta a primi e secondi piatti tradizionali, e al ritiro di Vincenzo in favore dei tre figli. “Fin da giovanissimi, però, eravamo abituati a dare una mano, io in particolare per le pizze”, puntualizza Mirko, fratello maggiore di Romolo e Piero.

Quando si è ritrovato in mano la pala del comando, il primo pensiero è stato quello di crescere e migliorare, sull’onda del rinascimento della pizza, cancellando il ristorante dall’insegna. Quindi il primo corso a Roma, a scuola di topping gourmet con Heinz Beck: caviale e uovo, avocado e gamberetti, nonché una margherita con la mozzarella liofilizzata. Abbastanza da mettere in crisi uno che era cresciuto a spaghetti e tortellini. Poi un corso di pizzeria con Gabriele Bonci e lo studio del lievito madre con Piergiorgio Giorilli, l’Università della Pizza e i corsi con Renato Bosco, sempre al Molino Quaglia. “Insieme a Luca Pezzetta, che mi ha aiutato a sviluppare nuovi impasti, lo considero il mio maestro. Le consistenze di crunch e doppio crunch mi hanno fatto impazzire. Mi sono chiesto perché non sviluppare una pizza tonda con le stesse caratteristiche e ci ho lavorato sopra un bel po’”.

Il risultato è l’impasto Gran’Aria, brevettato lo scorso anno, il cui nome evoca la vaporosità dovuta all’elevata idratazione, intorno all’80%, e il connubio con la materia prima. La lavorazione è complessa: prevede 3 farine e 3 diverse lievitazioni, la semintegrale Petra 1 con la biga, l’integrale Petra 9 col poolish e la 0 sempre del Molino Quaglia per il rinfresco col lievito madre, funzionale agli aromi e alla serbevolezza. Si protrae per 36-48 ore, in modo da centrare l’obiettivo della massima digeribilità, oltre il morso croccante. Ma c’è anche l’impasto classico con Petra 1 e 9, idratazione al 70% e lievitazione mista. La cottura si svolge nel forno a legna.

I Piatti

Nel frattempo anche il locale è stato rinnovato e la carta snellita: sono 10 pizze tradizionali e altrettante gourmet, con ingredienti di stagione a rotazione, per un prezzo compreso fra 10 e 16 euro. Fra i fornitori l’azienda agricola Fracassa, i cui suini sono allevati allo stato semibrado, per salumi il cui tenore in sale è stato ridotto al 2%, secondo le raccomandazioni dell’OMS, e il caseificio Sabelli, la cui stracciatella grazie al mix di tre panne risulta ideale sulla margherita 2.0, insieme a pomodoro pera d’Abruzzo ed emulsione di basilico. Resta sempre in carta con la Sant’Emidio, dedicata al patrono di Ascoli, la cui festa è celebrata con mazzi di basilico (quindi pomodoro, mozzarella di bufala, alici siciliane ed emulsione dell’erba), e la Matriciana, omaggio a Bonci.

“Partiamo sempre da un protagonista, che sia carne, pesce o formaggio, poi abbiniamo frutta o verdura di stagione, finiture di semi, erbe o germogli”. Vengono aggiunti in diversi momenti: le vellutate prima della cottura, per esempio la crema di porri con funghi, nocciole e tartufo; gli altri elementi durante o dopo. Vedi RoManzo Padano, con la fonduta di Grana e la tagliata cotta a bassa temperatura, rosolata subito prima che la pizza esca dal forno.

Per iniziare e finire ci sono gli antipasti per lo più fritti, fra cui le olive all’ascolana secondo la ricetta di papà Vincenzo, e i dessert di Piero, dal tiramisù alla crema catalana. Romolo si occupa invece delle bevande, una decina di birre e altrettante referenze di vino, fra cui spicca Velenosi. Ma la pizza della Scaletta è buona anche per l’ambiente: dalla prossima primavera ogni anno verranno piantati nuovi alberi, che andranno a compensare il consumo di legna; oltre a progetti umanitari in itinere che faranno parlare di sé.

Indirizzo

Pizzeria La Scaletta

Via Napoli 137- 63100 Ascoli Piceno (AP)

Tel. +39 0736 45626

Mail info@lascalettapizzeria.it

Il sito web