Ristrutturare un borgo e trasformarlo in un ristorante esclusivo: ecco Or con la cucina di Vincenzo Martella

La Storia

È iniziato tutto per gioco. “Amore, mi lasceresti qualche muro?”, ha chiesto un giorno Paola Pacinotti, folgorata dalla gastronomia, al marito Rudi Reni, affermato avvocato con studio a Milano e residenza a Piacenza. Anzi per la precisione a Grintorto, borghetto intimo nei pressi di Agazzano risalente al XIII secolo (ma la chiesetta ha due secoli in più), edificato sopra le vestigia di un insediamento romano, acquisito e amorevolmente restaurato un edificio alla volta, fino all’orangerie, dove oggi c’è il bar, e al giardino d’inverno.


Da quel momento i coniugi non si sono più fermati, hanno anzi coinvolto nella loro avventura anche il figlio restauratore, trasformando Grintorto in un relais diffuso. Il ristorante Or, Cucina d’Arte, ha aperto 3 anni fa con una coppia di giovani assi, Mauro Brina, trasmigrato da Nadia in Franciacorta, e Davide Modesti. La separazione è stata consensuale, in cerca di nuove esperienze e in vista dell’ampliamento dell’offerta al bistrot, all’accoglienza con la Spa e le camere, tutte pazientemente decorate a mano, e all’autoproduzione.


C’era bisogno di un cuoco totale ed esperto di filiera. L’hanno trovato nella persona di Vincenzo Martella, professionista di natali salentini e di trascorsi blasonati: dopo l’alberghiero e gli studi in Scienze dell’alimentazione, si era fermato alla Locanda dell’Angelo di Paracucchi, di cui poi sarebbe diventato chef, nella partita della pasticceria (“ricordo ancora i gelati perfetti, ottenuti con Carpigiani innovative, le sfogliatrici e i grandi setacci per essiccare la pasta: tutta una cucina artigianale, che mi è rimasta”); ma anche dagli stellati Massimo Riccioli della Rosetta e Marco Garfagnini dell’Oca Bianca. Soprattutto con Antonio Parisi, chef del Pellicano pre-Guida, presso Villa Cora a Firenze, interprete di una grande cucina classica in stile francese. Dopo una parentesi a San Diego, eccolo chef di Borgo Egnazia e per 4 anni di Borgo Pignano, in Toscana, alle prese con l’autoproduzione di materie prime. “Facevamo veramente di tutto. Ma c’è stato anche uno stage alla Rosa Alpina di Norbert Niederkofler: mi ha aperto la mente per la filosofia di mangiare il paesaggio e sviluppare il territorio”. Fino al recente trasloco in Emilia.


Qui gli spazi sono magnifici: al termine di un vialetto contornato di fiaccole, si passeggia in un silenzio sospeso sotto il cielo stellato, al riparo da inquinamento sonoro e luminoso. Le sagome dei cuochi fendono le vetrate sullo spiazzo, poi le salette, di cui Rudi Reni ha restaurato gli affreschi ottocenteschi, sovrapposti ad altri due strati più antichi: la blu con i motivi damascati in trompe-l’oeil, quella della caccia ispirata a un casino e quella del camino, più la chef’s table nella cave d’or.


Martella sta ancora studiando il territorio per produttori e trattorie, in attesa che l’orto la prossima primavera entri a regime e i maiali inizino a grufolare qua e là per i salumi, alla cui stagionatura sono già stati deputati gli ambienti. Di sicuro ha già fatto suoi la pecora cornigliese, i salumi locali, i caprini dell’azienda Boscasso, lo zafferano dell’Oltrepò Pavese e l’extravergine Coppini. Quando il meteo lo consente, esce a foraging, incarnierando crescione e crespino, tarassaco e semprevivo. Mentre dal sud fa arrivare qualche vegetale, come lampascioni e pomodori gialli; dalla Sardegna il pesce di mare. La sua è una cucina materica e concreta, basata sulla lavorazione della bestia intera (“devo guardarla in faccia”) e sul lavoro di garde-mangerie, disossatura, porzionatura, sgrossatura. Lascia poche tracce: che si tratti di ingredienti vegetali o animali, lo sforzo è sempre quello di massimizzare la percentuale edibile in chiave circolare. E si lavora il fresco: al bando il sottovuoto, in favore di padelle, fiamma viva e brace, alla ricerca di sensazioni ancestrali.

I Piatti

I menu degustazione sono tre: l’Audace a 110 euro, con ingredienti insoliti e dimenticati; il più rassicurante Armonioso a 90; il percorso di mare a 80; il Creativo a sorpresa a 70. Li accompagna una carta dei vini da 120 referenze con il territorio in evidenza, dalla Stoppa a Luretta.


Gli appetizer, perlopiù vegetali, cambiano alla velocità dell’orto, vedi i ravanelli in agrodolce con crema di prugne fermentate; ma valorizzano anche i salumi locali, vedi le chips di testina di vitello arrotolata, affettata finemente e fritta, servite con la coppa piacentina per una monografia carnea che incastra gusti e testure, sapidità e grassezza friabile.


Il cuore è servito a mo’ di roastbeef, marinato e scottato, con scalogni sotto la cenere, salsa al caffè e ricci di mare abbattuti e grattati come una granita, secondo lo schema avanguardista che sposa il quinto quarto al mare.

Ma è soprattutto il lavoro sulla pecora cornigliese, eccellenza che pascola libera, sviluppando una muscolatura tenace, a far presagire il futuro di Or. Dell’animale si butta ben poco. I tagli magri (lombi e scamone) sono ridotti in tartare e conditi con olio, sale, pepe, scorza di limone, capperi di sambuco e gambi di aglio orsino; poi affiancati sul piatto a una maionese di latte di soia con tartare di ostrica, che ne rileva l’ittico.

Altro è il destino della testa, che con le ossa finisce nel brodo, arricchito di patate per l’effetto schiarente. Cuoce per più di un giorno, dopo di che guance, occhi, lingua e cervello vengono prelevati e uniti al brasato al Barbera di pancia, collo e spalla. Formano il ripieno dei ravioli di pasta tutta tuorli e farina 1, cremoso grazie al collagene e agli odori abbondanti. Mentre il brodo è passato alla stamina due volte e rinfrescato da una “gremolada” di scorza di limone, gambi di prezzemoli e capperi, più una nevicata di pecorino Canestrato.


Oppure l’agnello: cosce, spalle e lombi sono marinati con yogurt e spezie, poi passati al Green egg, mentre le interiora finiscono nei torcinelli pugliesi. E la lepre è preparata in dolceforte con cioccolato, miele e aceto, alla maniera rinascimentale prima che toscana.


Ma c’è anche la linea mediterranea, dove il signature è la triglia 97%, che cerca di sfruttare il pesce intero. Quindi i due filetti, uno in tartare, l’altro impanato nella crosta di tarallo fatto in casa, la salsa al pomodoro della teste e delle interiora, profumata al timo e al rosmarino, la cialda delle squame e delle lische, disidratate, polverizzate, impastate con acqua di cozze e amido di mais, poi soffiate.


I dessert tornano al vegetale, non senza sorprese. Vedi il carciofo (il cuore candito per la masticazione, il resto mondato e caramellato, frullato e trasformato in gelato) con confit di mandarino intero e spuma tiepida di cioccolato, che gioca sulla similitudine fra amari. In chiusura, fra le friandises, la graffiante crème brûlée alla salvia, da classica infusione nel latte.

Foto di Fabrizio Pato Donati

Indirizzo

Ristorante Or Cucina D’Arte

Strada Grintorto, 8 Grintorto – Agazzano

Tel. +39 0523 18 23 873

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