La vaniglia, cos’è e come si usa la seconda spezia più costosa al mondo

Proviene da un’orchidea ed è una delle spezie più usate in cucina, la più costosa al mondo dopo lo zafferano per la sua difficoltà ad essere coltivata e raccolta. Ecco come si produce, qual è il primo paese produttore e come si riconosce quella vera da tutti gli altri prodotti derivati.

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La Storia

Chi non ha mai mangiato una pallina di gelato alla vaniglia, comprato un flaconcino di vanillina per preparare dei dolci o è stato sopraffatto dal suo profumo dolce, floreale e legnoso insieme?

Ma che cos’ è veramente la vaniglia?

Oltre ad essere una delle spezie più usate in cucina e non, è anche quella più costosa al mondo dopo lo zafferano per la sua difficoltà nella coltivazione, ma soprattutto nella raccolta e nella lavorazione, che devono essere fatte manualmente.

La vaniglia è il frutto o meglio il baccello di alcune specie di orchidee appartenenti alla famiglia delle Orchidaceae. Questa pianta è originaria del Messico: gli Aztechi la chiamavano tlilxochitl. La raccoglievano nella foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda xocoatl a base di cacao. Fu portata nel Vecchio Continente dagli Spagnoli nel 1520, ma, a causa della difficoltà di coltivazione, per 300 anni il Messico rimase l’unico produttore mondiale.

L’orchidea da cui nasce la vaniglia richiede condizioni molto particolari per crescere. Gli ambienti ideali sono le foreste tropicali umide, ad un’altitudine non superiore ai 700 metri, dove la temperatura è sempre compresa tra i 20° e 31 °.

Solamente nel 1836, il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore. La coltivazione fuori dal Messico, però iniziò solo nel 1841, quando (si dice) a Réunion, isola dell’Oceano Indiano, chiamata all’epoca Bourbon, uno schiavo di nome Edmond, utilizzando un bastoncino di bambù, inventò il metodo utilizzato ancora oggi per impollinare il fiore. I Francesi iniziarono a coltivarla allora anche nelle isole Comore e in Madagascar. La vaniglia che proviene da quelle regioni chiama ancora “vaniglia bourbon”. Da allora in poco tempo il Messico perse il monopolio a favore del Madagascar che tuttora è il maggior produttore mondiale, arrivando a produrre l’80% della vaniglia totale.

Ad oggi, in natura, se ne contano circa 110 specie, ma quelle coltivate e commercializzate sono solamente 3: la “Vaniglia Planifolia”, la più commercializzata, molto apprezzata per le sue proprietà aromatiche; la “Vaniglia Tahitensis”, prodotta solo nell‘isola di Tahiti e la “Vaniglia Pompona”, tipica delle Indie Orientali, di qualità inferiore e non molto resistente alle malattie quindi raramente coltivata per le sue scarse proprietà.

Come si è detto, questa spezia è molto difficile da coltivare e raccogliere e richiede un lavoro molto intenso che va eseguito manualmente, di conseguenza la domanda è sempre di gran lunga superiore all’offerta. Per questo motivo spesso è utilizzato, non il baccello, ma la vanillina o estratto di vaniglia. Considerando che 500 kg di baccelli di vaniglia producono un solo kg di vanillina naturale i costi sono molto elevati, quindi il 99% della vanillina che ci ritroviamo ad usare, quando prepariamo un ciambellone o una crostata, è un estratto realizzato chimicamente che del baccello di vaniglia non ha traccia.

È consigliabile usare il baccello e quindi spendere un po’ di più, quando la vaniglia è il solo sapore o quello principale di una ricetta come nel caso di creme brulé, gelato, ecc…mentre è “consentito” usare l’estratto quando il sapore di vaniglia fa solo da “sfondo”, per esempio per biscotti, torte più complesse, ecc…

I prodotti realizzati con la vaniglia non sono solo il baccello e la vanillina ma ci sono anche:

Pasta di semi di vaniglia: una combinazione di semi di vaniglia, estratto, zucchero e addensanti gengivali naturali.

Polvere di vaniglia: baccelli secchi di vaniglia macinati e resi polvere.

Il baccello grosso lucente e umido può essere utilizzato anche dopo l’estrazione della vaniglia, risciacquandolo, lasciandolo asciugare e poi immergendolo in un vaso di zucchero o di sale per renderli aromatici o quando si prepara una marmellata o cucinandolo a fuoco lento con zucchero e acqua per ottenere un semplice sciroppo.

La vaniglia non è ottima solo per preparare torte o biscotti, ma pure da aggiungere allo sciroppo d’acero, nei frullati, in una birra fredda, in un cocktail old style, in impasti e anche alla cioccolata calda.