Venduta dalla macelleria - ristorante “Polmard” a Parigi, la “Blonde d’Aquitanie” è la carne vintage che può far costare una costata di vitello del 2000 fino a 3000 euro.
La Notizia
“Wagyu” e “Kobe Beef” fate largo, scansatevi arriva lei, la “Blonde d’Aquitanie”, la carne più costosa al mondo. È francese e singolarmente vintage. La costata di manzo dell’anno 2000 può arrivare a costare anche 3000 euro. Una carne rarissima, venduta dall’allevamento-macelleria-ristorante “Polmard” a Parigi.“Polmard”: una vera e propria "macelleria boutique", degna di stare in Place Vendome o in Avenue de la Montagne tra le porte di “Dior” e “Chanel” sia per il prodotto che per i prezzi.
“Polmard” è sia negozio che allevamento e macello, quello a Saint Mihiel, in cui è stato investito circa un milione di euro per far vivere gli animali nell’ambiente più sereno possibile. Fondamentale è far rilassare gli animali perchè lo stress aumenta l’acidità della carne, così a Saint Mihiel le mucche vivono in ampi spazi, vengono massaggiate (come quelle giapponesi), ascoltano musica classica e, agli animali, persino si parla. “Maison Polmard” non macella mai più di quattro animali a settimana e questo implica, ovviamente, una maggiore esclusività del prodotto. La carne viene poi ibernata nella fase ottimale della sua maturazione, tra le 4 e le 8 settimane a seconda del pezzo, del PH e del livello di grasso nel muscolo. L’ibernazione, nello stabilimento di Saint Mihiel, avviene a una temperatura di - 43 gradi con una ventilazione di 4 metri al secondo, praticamente la carne è ibernata all’istante. Un vero e proprio “letargo della carne” che garantisce una conservazione per molti anni, ma soprattutto un sapore eccezionale perchè, a differenza del congelamento, l’ibernazione non cambia affatto il gusto, anzi lo esalta, ne mantiene la tenerezza e i succhi soprattutto.
Il prezzo così elevato di questa carne non è dovuto tanto alla tecnica di ibernazione, ma alla rarità, garantita dal fatto che i capi macellati e, poi, così lavorati sono solo quattro a settimana. Si calcola che dal 1998 al 2009 le costolette di vitello ad oggi disponibili sono solo 103 e quindi i prezzi sono esorbitanti.
“Polmard” è molto attenta alla vendita delle sue pregiatissime carni e si assicura sempre che quando un ristorante o uno chef le acquistano conoscano a fondo la materia prima che stanno per cucinare per non rovinare il prodotto e, quindi, anche il loro lavoro e la loro immagine. La carne di “Polmard” ha pochissimo grasso ed è estremamente tenera, il consiglio “obbligatorio” è di mangiarla “bleu” o “rare” per sentirne meglio la consistenza.
L’imperativo per ogni gourmand è quindi innanzitutto risparmiare, comprarsi un biglietto per Parigi e andare ad assaggiare questa gustosa e succulenta “carne da letargo”.
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Fonte e foto di @foodandsense
